Das Noma-Handbuch Geschmack
Wie man besondere Aromen kreiert
Das Kochbuch
Dieses Kochbuch ist wie ein einziger Blick durchs Schlüsselloch. Auf 500 Seiten guckt man dem Team des Kopenhagener Restaurants Noma bei der Arbeit zu. Wie sie kochen, dämpfen, zupfen, extrahieren und vakuumieren, um aus den Zutaten der Natur besondere Geschmäcker und Zutaten zu erzeugen. Für zuhause nur in Teilen nachkochbar, aber sehr inspirierend und spannend zu lesen. Eine leichte kulinarische Nerdigkeit hilft dabei eindeutig.
Die Rezepte
Die Rezepturen sind auf diese Kapitel verteilt: Einlegen und Konservieren, Getrocknete Zutaten, Salz und Gewürzmischungen, Öle und Butterzubereitungen, Brühen und andere aromatische Flüssigkeiten, Reduktionen, Häute, Karamell und Fudge, Pasten, Saucen, Süße Geschmäcker.
Man könnte jetzt leicht effekthascherisch Rentierpenissalz (für den Penis, nicht mit!), Ameisensalz, Bärenkaramell und Heuschrecken-Walnuss-Mole in den Vordergrund stellen. Das sind zwar Dinge, die sich hier tatsächlich auch finden. Die meisten Dinge sind aber zumindest vom Namen her unspektakulärer. Aber meist nicht weniger gewöhnlich.
Die allermeisten Dinge, die hier entstehen, sind Zutaten, die zum Weiterverarbeiten in anderen Gerichten gedacht sind.
Einige Beispiele: Eingelegte Holunderblüten, eingelegter Fenchel, Bärlauchkapern, Kiefernzapfenoliven, japanische Zierquittenbutter, Douglasienöl, Hefebrühe, Krebsfond, karamellisierte Milchhaut, Gemüse-Fudge, Rote Bete-Reduktion, pfannengeröstete Erdbeerpaste, Austernemulsion, Seetang-Pilz-Trüffel-Sauce, Rhabarberkompott, kandiertes Baumharz, Pflaumenkernsahne, Kürbiskern-Praliné.
Den mehrfach erwähnten Apfelbalsam-Essig konnten wir leider nicht finden.
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Der Schwierigkeitsgrad
Manche der Rezepte benötigen nur sehr wenige Zutaten und Zubereitungsschritte, viele sind jedoch aufwändiger und beziehen sich untereinander aufeinander.
Und nicht selten kommt viel Technik (und Zeit) zum Einsatz. Vakuumieren, entsaften, mixen, reifen lassen – damit sollte man vertraut sein. Und in ein paar Fällen kommt sogar flüssiger Stickstoff zum Einsatz.
Wenn man das Buch zu 100% umsetzen wollen würde, müsste man seine Küche folglich zu einem Labor umbauen. Mit Nassmühle, Refraktometer, Pacojet, Vakuumiergerät, Zentrifuge und Ultraschall-Homogenisator.
Aber es gibt, wie erwähnt, durchaus auch Rezepte, für die man einfach nur zwei Zutaten miteinander verrühren oder mixen muss.
Die Zielgruppe
Sehr ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche und (deutlich wahrscheinlicher) Profis, die lernen möchten, wie man mit den Zutaten aus der Natur neue Geschmackserlebnisse schaffen kann.
Die Zutaten
… kann man in vielen Fällen nicht kaufen, sondern nur in der Natur sammeln.
Das Restaurant Noma
Das Restaurant Noma in Kopenhagen zählt zu den bekanntesten Restaurants der Welt und hat die moderne nordische Küche maßgeblich geprägt. Es setzt auf regionale, saisonale und oft ungewöhnliche Zutaten, die auf kreative Weise neu interpretiert werden. Wildkräuter, fermentierte Lebensmittel und Produkte aus der nordischen Natur spielen dabei eine zentrale Rolle.
Das Konzept verbindet kulinarische Innovation mit einem starken Bewusstsein für Herkunft und Nachhaltigkeit. Statt klassischer Menüs erwartet die Gäste ein experimentelles Geschmackserlebnis. Mit seinem außergewöhnlichen Ansatz hat das Noma international Maßstäbe gesetzt und Kopenhagen zu einem wichtigen Zentrum der modernen Gastronomie gemacht.
Die Optik
Das Buch ist reich und anschaulich bebildert, das Layout klar und leserlich, das matte Papier von sehr guter Qualität. Bei den Rezepttexten fällt leider die Orientierung schwer, wo die Einleitung aufhört, und das eigentliche Rezept beginnt.
Das Fazit
Kulinarische Innovation und Kreativität, wie man ihr sonst kaum begegnet. Diese Buch erweitert den kulinarischen Horizont nicht ein bisschen, sondern gleich um einige Dimensionen.
Benjamin Cordes
Kochbücher
