Das Kochbuch
Heiko Nieder gehört zu den besten Deutschen Köchen im Ausland. In Zürich kocht er auf 2-Sterne-Niveau im „The Restaurant“ des legendären Hotels „The Dolder Grand“ und ist bekannt für eine Küche, die mit ungewöhnlichen Aromen-Kombinationen spielt. Sein erstes Kochbuch gibt einen spannenden Einblick in die Arbeit des Sternekochs. Lediglich in einigen Details gibt es Abzüge.
Die Rezepte
Die Gerichte sind nach den vier Jahreszeiten geordnet und innerhalb dieser in Apéro, Amuse-Bouche, Menü und Süßigkeiten eingeteilt. Leider finden sich zu Beginn der einzelnen Abschnitte keine Seitenzahlen. Was Nieders Rezepte auszeichnet, sind überraschende Aromen- und Produktkombinationen aus aller Welt. Einige Beispiele: Taschenkrebs mit Gänsemastleber, Mango, Meeresgrün und Vadouvan; Reise mit roter Bete, Kokosnuss, Kapern und getrockneten Kirschen; Wagyu mit Bärlauch, grünem Spargel und BBQ-Sauce; Sellerie mit Basilikum, Waldmeister und Campari; Kaisergranat mit Krustentierschaum, Sesam und Kimchi.
Etwas irritierend sind die begleitenden Texte, die die Gerichte beschreiben sollen. Sie wirken zuweilen zu maniriert und geschwollen. Beispiel: „Eine prominente Beere als Basis und ein beliebtes Nachtschattengewächs, das in dieser Liaison für leises Staunen sorgt.“
Der Autor
Heiko Nieder wurde in Reinbek bei Hamburg geboren und machte nach seiner Lehre im Hotel Vierjahreszeiten Station in verschiedenen erstklassigen Restaurants. Darunter im „Le Canard nouvau“ und im Hotel „Zur Traube“ in Grevenbroich. Als Küchenchef im Bonner „L´Orquivit“ hat er nach eigener Auskunft seine kulinarische Handschrift entwickelt. Nieder wurde „Entdeckung des Jahres“ im Gault Millau und bekam 2004 seinen ersten Stern im Guide Michelin. Seit 2008 ist er Küchenchef im „The Restaurant“ im Züricher Hotel „The Dolder Grand.“ Heute wird das Restaurant mit 19 Punkten im Gault Millau und zwei Sternen im Guide Michelin bewertet.
Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe
Die Zubereitung der meisten Gerichte ist sehr aufwändig, bedarf einiger Küchentechnik, spezieller Zutaten und Zeit. Natürlich steht es aber jedem frei, nur einzelne Teilrezepte der Gerichte nachzukochen. Dennoch ist das Buch eindeutig eher für Profis und nur einen kleinen Teil der besonders ambitionierten Hobbyköche geeignet. Oder einfach nur als Lektüre auf dem Sofa. Denn spannend nachzulesen sind die Rezepturen allemal.
Haptik und Optik
Das Kochbuch ist sehr großformatig und schwer, das Papier recht dick und glänzend. Die Gerichte sind großformatig abgebildet, zum Teil auch horizontal auf glatten oder spiegelnden Untergründen. Die Reportagebilder aus der Küche wirken leider teilweise recht körnig.
Die Zutaten
Die Zutaten für Nieders Gerichte bekommt man, wenig überraschend, nicht mal eben so nebenan. Stattdessen benötigt man einige spezialisierte Händler, insbesondere für Fleisch und Seafood. Geschmackssache ist der recht häufige Einsatz von Texturgebern, die häufig auf Zusatzsstoffen basieren. Auch entsprechende Küchentechnik ist erforderlich, zum Beispiel ein Pacojet für die Zubereitung der Eissorten. Sehr irritierend ist der Einsatz von Produkten wie einem Waldmeister-Sirup, der künstlich aromatisiert und gefärbt ist. Nach unserem Verständnis passt das nicht zu einer Küche auf diesem Niveau.
Das Fazit
Heiko Nieders Kochbuch ist eine beeindruckende Werkschau seiner kulinarischen Handschrift. Seine Rezepte zu lesen, ist äußerst spannend. Auf die oftmals sehr ungewöhnlichen Aromen-Paarungen muss man sich einlassen wollen und den Aufwand des Nachkochens sollte man nicht unterschätzen.
