journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Die aktuellen Diskussionen im Bereich der Lebensmittel kreisen in einem erheblichen Maß um die Kosten. Welche Kosten haben Produzenten zu tragen, wenn sie Tiere nach den geltenden Vorschriften halten? Welche Kosten kommen auf Verbraucher zu, wenn Lebens- und Futtermittelmittel – wenn auch künstlich – knapper werden? Was darf ein Liter Milch kosten? Die Fixierung auf betriebswirtschaftliche Gesichtspunkte verdeutlicht, dass es in der Nahrungsmittelproduktion um die Realisierung von Minimalstandards geht. In einer Diskussion mit einem Futtermittelberater für die Hühnermast spitzte sich neulich die Frage schnell zu: Wie gelingt es mit einem optimalen Einsatz von Futtermitteln in gut 30 Tagen ein Hähnchen nicht nur auf das geforderte Schlachtgewicht zu bringen, sondern auch in optimaler Qualität zu erzeugen. Der skeptische Einwand, ein Hähnchen, das 90 Tage Zeit hatte um das gleiche Gewicht zu erreichen, würde ja wohl besser schmecken, wurde kurz und bündig abgetan: 'reine Nostalgie'. Eine möglichst frühe Schlachtung garantiere erwiesenermaßen die höchste Qualität, ergo auch den besten Geschmack. Damit war das Gespräch beendet. Denn über den Geschmack, da ist sich der Volksmund einig, lässt sich nicht streiten.
Natürlich ist das Gespräch an einer solchen Stelle nicht beendet. Aber die Ausgangspunkte eines Austauschs über Geschmacksfragen sind äußerst unterschiedlich; ein hinreichender Grund für ein Journal Culinaire zu diesem Thema. Der Arbeitstitel lautete zunächst 'Grundlagen der Sensorik'. Aber schnell wurde dem Redaktionsteam klar: Damit wird das umfassende Thema 'Geschmack' auf Naturwissenschaftliches reduziert. Das aber widerspricht dem, was wir schon im ersten Artikel über die Informationsverarbeitung der Reize lernen, die wir durch den Geschmacks- und Geruchssinn aufnehmen.