journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Vor zwei Jahren erschien in der »Naturkunden«-Reihe im Berliner Matthes-und-Seitz-Verlag das Büchlein »Algen«. Darin zeichnet Miek Zwamborn ein erzählerisch begeisterndes und sensibles Algenporträt von informativer Dichte. Konturen einer nahezu verborgenen Welt erscheinen, wecken Aufmerksamkeit und ein gesteigertes Interesse, aus der Perspektive des Journal Culinaire genauer hinzuschauen.
Der Befund: Nori als Hüllpapier für Sushi und Wakame, der knallgrüne Fertigsalat, meist mit geröstetem Sesam – im Vergleich zu der allgegenwärtigen und vielfältigen Präsenz in Japan sind Algen in unseren Küchen eher selten anzutreffen. – Eine Foodscoutin aus der Nähe von Hamburg, die ein breites Spektrum vor allem japanischer Algen vorhält, berichtet vom Interesse der Hochgastronomie, Algen immerhin als interessante Dekoelemente zu nutzen. – Der Historiker Carsten Jahnke, der als Associate Professor am SAXO-Institut für Archäologie, Ethnologie und Geschichte der Universität Kopenhagen fast ein Jahrtausend des nördlichen Europa überblickt, winkt gänzlich ab: Einen historischen Genuss von Algen könne er in den Quellen nicht nachweisen.
Anders an der französischen Atlantikküste: 2013 erschien in der Bretagne ein »Guide de Bonnes Pratiques« zur »Récolte des Algues de Rive«. Praxisorientiert werden die guten – und schlechten – Vorgehensweisen bei der Bio- Algenernte zusammengetragen. Großalgen werden detailliert vorgestellt, Regeln für die Ernte der Algen an der Küste formuliert und Hinweise gegeben, wie man zum Bio-Algenernter wird; nicht zuletzt wird eindringlich der Schutz der Umwelt eingefordert. Karten geben eine erste Orientierung, welche französischen Küstenabschnitte für biokonforme Aktivitäten infrage kommen. Insgesamt ist der Guide ein überzeugendes Dokument für die Bedeutung von Algen in Frankreich, nicht zuletzt in kommerzieller Hinsicht (Download unter: www.bio-bretagne-ibb.fr).
Magali Molla erwartet uns auf ihrem Betriebsgelände in einem kleinen Industriegebiet von Saint-Méloir-des-Ondes zwischen Cancale und Saint-Malo. Mitte Oktober läuft die Ernte auf Hochtouren. Auf zahlreichen Metallständern trocknen lange Algenstreifen. In einem schmucklosen Hallenkubus sind Kabinen zur Algenanzucht eingestellt. Seit fast zwei Jahrzehnten arbeitet sie mit ihrem Mann an der Zucht von Großalgen an Leinen in den Küstengew.ssern der Bretagne. Die Aussichten sind rosig. Gerade haben sie eine weitere Dependance in Cancale eröffnet, Zuchten in Irland und Norwegen werden aufgebaut. Sie wird uns ihre Arbeit im Journal Culinaire No. 34 vorstellen.
Knapp vier Kilometer nördlich, im Château Richeux, dem Restaurant »Le Coquillage« der Familie Roellinger mit direktem Blick auf die Bucht des Mont-Saint-Michel, wird als erster Gang ein »Eau de Vie« annonciert: In einem irdenen Teeschälchen liegen einige hauchzarte, in dunklen Tönen schillernde Algen-Streifchen; vereinzelt sind gelbe Sprenkel von einem Zitrusfrucht- Abrieb zu erkennen. Aus einem Porzellankännchen wird eine kalte, wasserklare Flüssigkeit angegossen. Ein zarter Duft breitet sich aus, als habe man das Fenster zum Meer tatsächlich geöffnet. Die Verkostung bestätigt den Duft-Eindruck. Er wird durch Salz und umami geschmacklich ergänzt. Ab und an blendet das unverwechselbare Yuzu-Aroma des Abriebs durch: Das ungewöhnliche »Wasser des Lebens« zaubert ein Lächeln aufs Gesicht. Aromatisch und überaus fein verbindet es den Ort und die Weite der Aromawelt, für die Olivier Roellinger mit seinen hochwertigen Gewürzen berühmt ist.
Gut zweihundert Kilometer weiter nordöstlich, im flandrischen Teil Frankreichs unweit der Kanalküste, kommt als Teil des Grußes aus der Küche von »La Grenouillère« ein zartes Wachtelei mit einer samtigen, grasgrünen Oberfläche an den Tisch. Es ist ein feines Algenpulver, mit dem Alexandre Gauthier das Ei auf unnachahmliche Weise würzt, ein unprätentiöses, spielerisches Kleinod fürs Auge, für den Geschmack und die Nase.
Die Algenzucht in den deutschsprachigen Ländern hat wenig kulinarische Ambitionen und findet an Land statt. 2006 etablierte Prof. Klaus Lüning eine erste Makroalgen-Zucht auf Sylt, doch werden zunehmend und an zahlreichen Orten vor allem Mikroalgen in landbasierter Kultivierung gewonnen. Forschungen fokussieren sich in der ganzen EU auf Nahrungsergänzungsmittel sowie pharmazeutische und kosmetische Anwendungen.
Algen müssten uns viel näher und sympathischer sein, als sie es im Alltag tatsächlich sind. Oxyphotobacteria waren es schließlich, die die Photosynthese erfanden, Grundlage allen Lebens auf unserem Planeten. Die dynamische Forschung und Entwicklung für vielfältige Anwendungen von Algen ist unaufhaltsam. Doch eine kulinarisch orientierte Algenkultur zeichnet sich nicht ab. Vielleicht nehmen Sie die Lektüre des Journal Culinaire zum Anlass, Algen genießen zu lernen?