journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

In der Nahrungsgeschichte der Menschheit spielt die Fermentation eine existenzielle Rolle. Ihre konservierende Kraft wird bis in die Gegenwart genutzt und gewürdigt. Unterschätzt wird ihre Fähigkeit, Lebensmittel für den genussvollen Verzehr überhaupt geeignet zu machen. Es ist wahrscheinlich keine Überinterpretation, die Fermentation der Milch zu sauren Milchprodukten und Käse als das eigentliche Movens für die Domestizierung der Rinder zu verstehen. Ihre ersten Züchter vertrugen wegen des Milchzuckers nach der Adoleszenz keine frische Milch. Erst, wenn Bakterien die Laktose zur Milchsäure verstoffwechseln, entstehen sichere und für alle gleichermaßen bekömmliche Milchprodukte, der Gesundheit förderliche Lebensmittel. Zweifelsohne ein Motor der menschlichen Entwicklung.
Milch und Käse, so lautete der Arbeitstitel des Journal Culinaire No. 18 für das Frühjahr 2014. Schnell wurde klar, dass beiden Themen viel Substanz innewohnt. Frische Milch hatte ebenso eine eigene Ausgabe verdient wie Käse. Jetzt, ein Frühjahr später, widmet sich das Journal Culinaire dem Käse, der fermentierten Milch. Damit wird nicht nur eine Brücke zur „Frischen Milch“ zurück geschlagen (eine nochmalige Lektüre ist empfehlenswert). Auch das Fokusthema „Fermentation“ des Journal Culinaire No. 17 bespielt im aktuellen Heft ein vielstimmiges Orchester: Käse im Fokus – Brot, Wein, Fleisch und Fisch im Forum: Tische ließen sich überreich mit fermentierten Lebensmitteln decken. Dass hier Gemüse fehlt, ist keine Absicht.
Lebensmittel sind eine überlebenswichtige und faszinierend vielfältige Facette der kulturellen Errungenschaften der Menschheit. Doch nehmen wir Lebensmittel selten als „Kultur“ wahr, ist ihre Lebensdauer, gemessen an gestalteten Steinen, bemalten Flächen, oder beschriebenem Papier doch signifikant kurz. Wein darf für sich in Anspruch nehmen, zu den am längsten haltbaren Lebensmitteln zu zählen. Bis ins vorletzte Jahrhundert reichen die Beispiele, die heute noch mit Genuss verkostet werden können. In einer Rangliste lang haltbarer Produkte ohne sekundäre konservierende Techniken durch Trockung, Kälte, Blech oder Kunststoff liegen einige klassische Hartkäse mit vier oder fünf Jahren nicht schlecht im Rennen. Doch die aufgedruckte Mindesthaltbarkeit der meisten konsumierten Käse reicht nur in den folgenden Monat.