Fermentiert

Das Kochbuch

Dieses Kochbuch ist das perfekte Werk für Fermentations-Enthusiasten. Seine Rezepte sind überwiegend anspruchsvoll, dafür versprechen sie große und bislang unbekannte Geschmackserlebnisse. Beim Deutschen Kochbuchpreis wurde es mit Silber in der Rubrik Fermentation ausgezeichnet.

Die Rezepte

Es geht in diesem Buch um sieben unterschiedliche Arten der Fermentation bzw. Ferment-Arten: Laktofermentation, Schwärzen, Essig, Koji, Miso, Shoyu, Garum. Dazu kommt noch ein großer Abschnitt mit Gerichten auf Basis der fertigen Fermente.

Beispiele sind: Lakto-Topinambur, Salzgurken, fermentierte Erdbeeren, fermentierte Fichtenspitzen, Buchweizen-Shiokoji, Sonnenblumenkern-Miso, Austernpilz-Garum, Haferflocken mit Käserinden-Garum und Radicchio, Karotten mit Sonnenblumenkern-Miso, Austernpilze mit Austernpilz-Garum und Eigelbsauce.

Der Schwierigkeitsgrad

…ist bis auf wenige Ausnahmen eher aufwändig und komplex.

Die Zutaten

…findet man in guten Bio-Läden und online.

Die Autoren

Christoph Marx arbeitet als Ingenieur in Stuttgart und beschäftigt sich leidenschaftlich mit Fermentation und Kochen. Mit der Natur und den Jahreszeiten zu leben, Wildpflanzen zu sammeln und regionale, saisonale Lebensmittel in der Küche zu verarbeiten, treiben ihn an. In seiner Heimat am Rande der Schwäbischen Alb ist er groß geworden mit Streuobstwiesen, selbst gemachtem Essen und Nähe zur Natur. In Stuttgart, umgeben von einer Sauerteigbäckerei, handgemachter Keramik und einer lebendigen Naturweinszene, wurde seine Liebe zu handwerklich hergestellten Produkten neu geprägt. Seine Vision ist es Lebensmittelreste wie Kaffeesatz und übrige Brote mithilfe von Fermentation in den Lebensmittelkreislauf zurückzuführen. All das teilt er auf Instagram unter @fermentiertes.

Lennart Wiese ist Fermentationsenthusiast, Pflanzenbiotechnologe und Koch. Seine Philosophie bei der Fermentation und in der Küche orientiert sich an traditioneller Technik, Saisonalität und regionalem Bezug.

Fasziniert von der Natur versucht er flüchtige Momente in Fermenten festzuhalten, um sie dann zu einem späteren Zeitpunkt mit frischen Zutaten auf den Teller bringen zu können. Sein langfristiges Ziel ist es, mit Hilfe von Fermentation ungeahnten Geschmack aus Lebensmitteln herauszuholen und diese energiearm zu konservieren. Dabei ist die neugedachte regional bezogene Anwendung traditioneller Fermentationsmethoden Schlüssel zur Veredlung von Nebenprodukten oder sogar vermeintlichen Abfallprodukten. Seine Leidenschaft teilt er auf Instagram unter @lennartwse.

Die Optik

Sehr ästhetisch und reduziert, angenehmes mattes Papier.

Das Fazit

Ein fachlich hervorragendes Buch, dessen Rezepte neue Geschmackswelten eröffnen.