Das Kochbuch
Dies ist das aktuell fundierteste Buch zur professionellen Eis-Herstellung. Mit einem tiefgehenden Überblick über alle relevanten Themen rund um´s Eis bringt es beste Voraussetzungen mit, um als Standardwerk im Regal von Konditoren, Patissiers, Köchen und natürlich Eis-Herstellen zu stehen.
Der Inhalt
Das Buch ist in insgesamt sieben Teile mit vielen Unterkapiteln strukturiert und beantwortet darin alle relevanten Fragen: Wie wird Speiseeis hergestellt? Wie wird Speiseeis cremig? Wie lange ist Speiseeis haltbar? Was kostet Speiseeis? Dies sind die Kapitel:
1: Basiswissen über Eis und die Branche. Geschichte des Speiseeises, die Marksituation, Leitsätze für Speiseeis und Begriffsdefinitionen
2a: Bestandteile, Geschmackszutaten und Verarbeitungsmethoden. Hier geht es um Warenkunden und Erklärungen zu Wasser, Trockenmasse, Luft, Milch, Füllstoffe, Zucker, Honig und andere Süßungsmittel, Fette, Eier, Bindemittel und Stabilisatoren, Emulgatoren und Zusatzstoffe.
2b: Geschmackszutaten. Von Vanille und Schokolade über Nüsse, Früchte, Gewürze, Kräuter und Gemüse bis zum Alkohol.
2c: Die Verarbeitung mit Methoden der Eisherstellung von der Pasteurisation über das Gefrieren bis zu Reinigung und Desinfektion.
3: Produktionstechnik mit verschiedenen Eismaschinen-Typen, Softeismaschinen, Frozen Joghurt-Geräten, Reifewannen, Pasteurisierern und weiterem Zubehör.
4: Bilanzierung und Rezepturen für alle relevanten Eis-Sorten von Vanille, Schokolade, Nuss, Fruchteis über Gemüse bis zum Eis mit Alkohol und den wichtigsten Eisbecher-Klassikern und modernen Varianten. Extra-Kapitel rund um laktose- und kuhmilchfreies Eis und Tabellen für die Herstellung von Eismixen mit Hilfe des Pasteurisierers. Außerdem: Softeis, Variegati und Eistorten.
5: Bio-Eis, Marketing und BWL
6: Hygiene, HACCP-Konzept und Merkblätter
7: Fehleranalyse, Glossar, Bezugsquellen
Der Autor
Uwe Koch betreibt die erste Eisfachschule Deutschlands in Iserlohn. Dort gibt er Seminare zur Eisherstellung, berät bei der Eröffnung von Eisdielen und Eiscafés, optimiert Eisrezepturen für Kunden, testet Eismaschinen für Hersteller und demonstriert seine fachliche Kompetenz auf nationalen und internationalen Messen.
Die Zielgruppe
Ein Buch für Profis, Quereinsteiger und Hobby-Eismacher, die es mal so richtig wissen wollen.
Der Schwierigkeitsgrad
…ist dank der detaillierten Rezepturen kein Hexenwerk. Auch wenn es bei der Eis-Herstellung auf präzises Arbeiten ankommt.
Die Optik
Sachlich, klar strukturiert, übersichtlich.
Die Zutaten
Die Eis-Zutaten findet man am einfachsten beim Fach-Händler. Entsprechende Bezugsquellen finden sich auch hinten im Buch.
Das Fazit
Ein von Grund auf solides, detailreiches und inhaltsstarkes Lehrbuch, das einen hervorragenden Überblick über die perfekte und professionelle Eis-Herstellung liefert.
