Das Kochbuch
15.000 Seiten hat Peter Breuer durchgearbeitet. 15.000 Seiten aus 75 historischen, privaten Kochbüchern, die er in Auktionen, Antiquariaten und Nachlässen gefunden hat. Aus ihnen hat er die Kochtagebücher gemacht. Ein Buch, das dem Leser Einblicke in lange vergangene Zeiten ermöglicht und dokumentiert, wie in den vergangenen dreihundert Jahren in Deutschland, Österreich und der Schweiz gekocht wurde. Ein außergewöhnliches Buchprojekt, dessen Rezension uns ob seines besonderen Charakters besonders Spaß gemacht hat. Und auch wenn das Buch naturgemäß antiquarischen Charakter hat: die Fettspritzer und angesengten Kanten der abgebildeten Originalseiten machen das Buch so lebendig wie kein anderes.
Das Thema
Die Originalkladden, aus denen Peter Breuer das neue Buch geschaffen hat, stammen von 13 Autorinnen und einem Autoren, aus den Jahren von 1781 bis 1957. Die eng- und handbeschriebenen Kladden mit Rezepten und Notizen sind durch ständigen Gebrauch abgegriffen, wurden von Generation zu Generation weitergereicht und sind dadurch eine authentische, unverfälschte Geschichtschronik. Wie eine Zeitreise, die einen um fast 200 Jahre zurückversetzt. Und diese Zeitreise macht das Buch zu einer faszinierenden Studie für Küchenhistoriker. Mit der Erkenntnis: Früher war längst nicht alles besser: von Armut geprägte Improvisation bestimmen viele der Rezepte, die Küchentechnik hat sich bis heute merklich verbessert und die Rezepte sind feiner geworden.
Breuer hat mehr als 100 regionale und zeittypische Rezepte ausgewählt, sie Wort für Wort transkribiert und danach so bearbeitet, dass sie einerseits lesbar sind, andererseits aber auch möglichst viel vom Originalton der Urheber bewahrt bleibt.
Der Autor
Peter Breuer wurde 1965 in Leverkusen geboren, lebt seit 2010 in Hamburg. Seit 1990 ist er als Konzeptioner und Texter für Designbüros und Agenturen tätig. Als Autor arbeitet er auch an freien Projekten und für Zeitschriften. Unter anderem auch für das Greenpeace Magazin.
Die Zielgruppe
Dies ist ein Buch für diejenigen, die ein tiefergehendes Interesse am Kochen und seiner Geschichte haben. Und für die, die die Muße haben, sich durch das Buch durchzulesen, einzutauchen in die abgebildeten Epochen und etwas über Kochkultur zu lernen.
Die Rezepte
...sind das, was dies Buch so faszinierend macht. Die verwendeten Zutaten spiegeln nicht nur die damalige Verfügbarkeit in den jeweiligen Regionen wider sondern auch den Stand und Wohlstand ihrer Schöpfer. So sind es mal einfachste Produkte, mal auch etwas exklusivere wie Krebsschwänze. Besonders spannend: manches, was heute als außergewöhnlich gilt, war früher geläufiger: Flusskrebse, Kapaune oder Trüffel etwa. Und so ist auch der Kapaun, ein kastrierter Hahn mit besonders guter Fleischqualität, den man heute kaum noch bekommt, ein spannender Hinweis, wie Wirtschaftlichkeitsüberlegungen (z. B. schnellere Mast) damals noch keine Rolle spielten.
Große Abwechslung entstand damals auch durch den Variantenreichtum der Haltbarmachung. So spielte zum Beispiel das Fermentieren, das zwischenzeitlich schon fast in Vergessenheit geriet, eine große Rolle und ist heute wegen seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten auch in der Spitzenküche wieder populär.
Ein weiteres spannendes Details ist die Evolution, die innerhalb einiger Bücher zu erkennen ist: sie sind am Anfang noch säuberlich geschrieben, später dann auch flüchtiger und die Rezepte ändern sich mit dem Können ihrer Schöpferinnen von einfach zu schwer.
Typisch für alle zitierten Bücher und Rezepte: Oftmals fehlen konkreten Mengen, wird keine konkrete Hitze genannt („Topf da hin schieben, wo die Hitze gelinder ist“), ebenso die Garzeiten. Wer daraus nachkochen möchte, muss also seiner Intuition trauen.
Sehr positiv: was für uns heute unbekannt oder unverständlich ist, wird unter den Rezepten in Fußnoten und hinten im Buch in einem Glossar erklärt.
Der Schwierigkeitsgrad
...besteht hier weniger in der Komplexität als in dem Fingerspitzengefühl, das man benötigt, um die jahrelang eingeübte Intuition der Autorinnen adäquat zu ersetzen. Erst recht angesichts der vagen Mengenangaben.
Das Neue
...ist das Alte. Ein Buch, das Kochkultur und deren Geschichte und Entwicklung so erfahrbar macht, hat es bislang nicht gegeben.
Die Optik
Breuer hat sich für die beste aller Varianten entschieden: er hat den großen Auftritt ganz den alten Büchern gelassen, deren Originalseiten doppelseitig und hochauflösend fotografiert wurden. Fast fühlt es sich deshalb an, als hätte man sie selbst in der Hand. Einzige Ausnahme sind schöne Stilleben der verwendeten Zutaten von Fotograf Hans Hansen.
Die Struktur
Jedes Kochbuch hat einen Abschnitt. Mit spannend zu lesenden Erläuterungen zur Autorin. Man erfährt etwa, dass Bertha Hieber aus Bad Aibling um 1835 524 Seiten vollgeschrieben hat, inkl. „Allerlei zur Hauswirtschaft“ und einer Hausapotheke für Mensch und Tier. Ein Rezeptverzeichnis gibt es nicht, nur das der Autorinnen, die insgesamt mehr im Vordergrund stehen als die Rezepte.
Die Zutaten
Eins steht fest: so einfach wie heute bekam man die Zutaten damals vermutlich nicht. Wenn man allerdings zum Beispiel an das Fleisch denkt, ist fraglich, ob neben der Verfügbarkeit auch die Qualität besser ist. Abgesehen von einigen exklusiveren Produkten wie den Krebsschwänzen ist ansonsten alles von einfacherer Natur. Schließlich geht es hier in erster Linie um Hausmannskost.
Das Fazit
Die ist ein außergewöhnliches Buch, das seinesgleichen sucht: so authentisch und unmittelbar begnet man Küchengeschichte und Küchenkultur sonst nie. Und weil dieses Buch so sehr anders als alle anderen Kochbücher ist, verzichten wir in diesem Fall auf unser übliches Bewertungssystem. Es würde einfach nicht passen.
