Das Kochbuch
Brot backen mit Hefe: Kennt man. Brot backen mit Sauerteig: Kennt man auch. Aber Brot backen mit wilden Hefen? Kennen nur wenige. Was sich dahinter verbirgt ist neben dem Backen mit Sauerteig eine der ursprünglichsten Arten, Brot zu backen. Mit faszinierenden Aromen und verblüffenden Ergebnissen. Wie das funktioniert, erfährt man in diesem Buch.
Das Thema
Wilde Hefen sind allgegenwärtig. Sie umgeben uns und gehören zur Natur wie Sauerstoff und Wasser. Zum Backen „fängt“ man sie ein, in dem man Früchte (z. B. Äpfel) in Wasser gären lässt. Die natürlich auf dem Obst vorkommenden Hefen vermehren und verteilen sich dabei im Wasser. Aus diesem Wasser, Mehl und Salz werden anschließend die Brote. Mit unterschiedlichen, komplexen Aromen, die dabei an den Ursprung der Hefen erinnern können. Der genaue Weg dort hin ist in diesem Buch beschrieben.
Der Inhalt
Im ersten Abschnitt des Buches geht es kurz und kompakt um die Grundlagen des Backens, mit einer Übersicht der (äußerst wenigen) benötigten Zutaten und Werkzeuge. Elementarer Bestandteil des Buches ist die Anleitung zum Züchten der Wildhefen am Beispiel von Äpfeln, Erdbeeren, Rosen, Gemüsen und Kräutern. Was leider etwas unklar bleibt ist, wie man das Hefewasser vermehrt und einen Teil nach dem Backen zurückbehält, ähnlich wie beim Sauerteig-Prinzip. Wer sich dahe mit dem Thema noch etwas ausführlicher beschäftigen möchte, findet dazu eine sehr gute Anleitung im Pötzblog
Die Rezepte
Die Rezepte sind nach den Jahreszeiten unterteilt. Das ergibt sich aus den Zutaten, mit denen das jeweilige Hefewasser angesetzt wird. Sie sind nicht besonders komplex, kommen mit 1-2 Mehlsorten aus und sind klar strukturiert aufgeschrieben.
- Frühling: Landbrot mit Erdbeer-Wildhefe, Brötchen mit Erdbeerpüree-Wildhefe, Muffins mit Kamillen-Wildhefe
- Sommer: Krustenbrot mit Honig und Lavendel-Wildhefe, Bagels mit Himbeer-Wildhefe, Maisbrötchen mit Birnen-Wildhefe
- Herbst: Rosinenbrot mit Trauben-Wildhefe, Focaccia mit Wildhefe aus pürierten Trauben, Bauernbrötchen mit Hefe aus süßen Duftblumen
- Winter: Rucola-Sesam-Brötchen mit Apfel-Wildhefe, Krustenbrot mit Zitronen-Wildhefe, Brot mit Vollkorn und Kumquat-Wildhefe
Die Autoren
Taro Hoshino aus der japanischen Präfektur Saitama brachte sich das Brot backen selbst bei, nachdem ihn die Faszination der wilden Hefen und ihren Fähigkeiten gepackt hatte. In seiner Heimatstadt Urawa betreibt er zusammen mit seiner Frau Mayumi eine Bäckerei. Er bäckt ausschließlich mit seinen eigenen wilden Hefen und verwendet dafür biologisch angebautes Gemüse, Obst und Kräuter aus dem Garten seines Vaters neben der Bäckerei. Geht es romantischer?
Die Zielgruppe
Da man für das „Einfangen“ der wilden Hefen ggf. etwas Geschick, Geduld und Können haben muss, ist dieses Buch nicht unbedingt für ganz blutige Anfänger geeignet. (Leicht) fortgeschrittene Hobbybäcker hingegen können mit den Rezepten ihren Brotback-Horizont ein großes Stück erweitern.
Die Optik
Uns gefallen die ganzseitigen Bilder der Gläser mit Hefewasser und der Brote. Das klar strukturierte Layout macht die Orientierung einfach.
Die Zutaten
Viel weniger kann man zum Backen gar nicht benötigen. Obst, Gemüse und Kräuter zum Ansetzen des Hefewassers sollten jedoch unbedingt bio sein. Und dann braucht man nur noch Mehl und Salz!
Das Fazit
Ein faszinierendes Naturschauspiel in Verbindung köstlichen Brotrezepten. Ein seltener und spannender Ansatz in der Welt der Koch- und Backbücher.
