journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Vielleicht ist es gerade die Nähe zur Muttermilch, die uns die Milch der Wiederkäuer so vertraut sein lässt. Oder die lange Geschichte, die nördliche Mitteleuropäer emotional bis in mythologische Tiefen und faktisch als Lebensgrundlage an die Milch bindet.
Schnell wird deutlich, dass sie ein Paradigma tiefgreifender Veränderungen und Verstehensweisen von Ernährung und handwerklicher bzw. industrieller Produktion in den vergangenen einhundert Jahren ist. Ende des ersten Drittels des 20. Jahrhunderts waren noch zehn Prozent der menschlichen Tuberkulosefälle auf den Verzehr von (Roh-)Milch zurückzuführen. Heute orientiert sich das Kontrollbedürfnis bei der Kuhmilch an industriellen Standards. Eine bemerkenswerte Umkehrung der Weltwahrnehmung. Viele haben den Perspektivenwechsel hautnah miterlebt, sind Teil einer Veränderungsdynamik, die nachdenklich werden lässt.
ANITA IDEL spannt einen großen Bogen von früheren Savannen, die durch grasende Wiederkäuer unsere heutigen Ackerflächen wurden zum Verdauungssystem der Rinder. MARTINA KALLER dokumentiert Milchgeschichte als Frauen-Geschichte einer Bäuerin aus Tirol. Der Koch NILS HENKEL aromatisiert Milch mit Lebensmitteln. Den Weg der Milch von der Kuh zum Konsumenten skizziert ANDREA FINK-KESSLER. Das kontroverse Thema Rohmilch bereitet TON BAARS auf und stellt als Beispiel den Völkleswaldhof vor. KARL-JOSEF FUCHS erzählt von der Weidehaltung der Hinterwälder. THOMAS VILGIS steigt tief in die kolloidale Struktur und Physik der Milch ein und erläutert ihre Verdauung. JORDI ROCA präsentiert ein Dessert aus Schafsmilch. Die Herstellung von ESL-Milch beschreibt PETER CHR. LORENZEN im Vergleich mit den gewohnten Alternativen. THOMAS MACYSZYN kombiniert Milch mit Aubergine. Auf die Spur des Aromaprofils von Muttermilch machen sich ANDREA BÜTTNER und SONJA BISCHOFF. ANKE LIEBERT stellt ihre Frage an die Erwachsenen: Vertragen Sie Milch? Der Plöner Koch ROBERT STOLZ nennt seinen Teller „Flutsaum am Meer“.CAROLINE SIEFARTH berichtet über Nicht-Kuh Milchprodukte. Das Forum schließt mit einem Cartoon von BERND ZELLER.
Im FORUM bringt UDO KIENLE unser Wissen über die natürliche Süße von Stevia Rebaudiana auf den neuesten Stand. Lebensmittelsicherheit ist für viele Verbraucher eine zentrale Frage beim täglichen Einkauf. Die strengen Speisegesetze der Muslime, so HERBERT J. BUCKENHÜSKES in seinem Beitrag „halal“ oder „haram“?, gilt nicht wenigen als überzeugendere Alternative zu staatlichen Kontrollen. Die kulturelle Bedeutung der Fermentation akzentuiert GIN-YOUNG SONG am Beispiel des südkoreanischen Kimchi.
REZENSIONEN von FRANZISKA SCHÜRCH, LUDGER FISCHER und MICHAEL HOFFMANN beschließen das Journal Culinaire No. 18.