journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Thomas Bühner lacht: „Alles in der Küche ist Fermentation!“ Er hat Recht. Der Saft im Kühlschrank, der seit drei Tagen offen ist, das Brot, Käse, Wein, Wurst. Die Liste natürlich ablaufender und gezielt herbeigeführter Fermentationen ließe sich beliebig fortsetzen. Der Fokus des Journal Culinaire No. 17 „Fermentation“ zeigt einen Ausschnitt aus dem, was Fermentationen beitragen, um den Genuss von Lebensmitteln zu ermöglichen oder zu verbessern. Denn den Menschen ist es gelungen, natürliche Veränderungsprozesse zu kanalisieren, minutiös zu steuern und vielfältig nutzbar zu machen.
Vergorenes Gemüse ist das Thema von Herbert J. Buckenhüskes. Walter P. Hammes breitet sein Wissen über die Starterkulturen von Würsten aus. Martin Zarnkow erforscht Fermentationsprodukte aus Getreide, während Marco A. Fraatz und Holger Zorn mit Speisepilzen aus Reststoffen der Lebensmittelindustrie Duftstoffe generieren. Jean Luc Oosting wirft einen Blick auf die traditionellen Fermentationsarten in Japan und Thomas Vilgis schließlich widmet sich den Grundlagen der Aromenbildung bei unterschiedlichen Fermentationsarten. Eindrucksvoll sind die Beispiele, die Patrick Büchel, René Frank, Tanja Grandits und Hendrik Olfen aus ihren Küchen präsentieren.
Das Forum öffnet mit dem Ethnologen Thomas Reinhardt, der das „kulinarische Dreieck“ von Claude Lévy-Strauss erläuternd in den Blick nimmt. Bertram Turner präsentiert den zweiten Teil seines informativen Beitrags über das marokkanische Arganöl. Passend zum Herbst wird von Meinolf G. Lindhauer die Mehlqualität unter die Lupe genommen. Lea Trampenau stellt mit dem Weideschuss eine sachgerechte Methode vor, extensiv gehaltenes Vieh ohne Stress zu schlachten. Entgegen der weit verbreiteten Verwendung von Babykräutern ist Peter Kunze von der Geschmacksintensität älterer Pflanzen begeistert. Rezensionen von Florian Bolk, Arnd Erbel, Elmar Lixenfeld, Thomas Reinhardt, Thomas Vilgis und Nikolai Wojtko beschließen ein durchfermentiertes Journal Culinaire No. 17.