Zander

mit Kopfsalat und Beurre blanc

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Ein perfektes und vergleichsweise einfaches Fischgericht.

Zutaten

Für 4 Personen

Beurre blanc

  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 150 ml Spätlese
  • 200 g kalte Butter
  • 40 ml Sahne
  • 10 g frischer Ingwer
  • 1 Limettenblatt
  • 1 TL Saucenbinder hell

Zander

  • 600 g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten), Stücke à 150 g portioniert
  • 100 ml Zitronenöl
  • Cornish Sea Salt

Dressing

  • Abrieb von ½ unbehandelten Limette
  • 10 ml Limettensaft
  • 10 ml Limettensirup
  • 3 g Salz
  • 10 ml Ahornsirup
  • 2 g japanischer Senf
  • 2 g grüner Tabasco
  • 50 ml Pflanzenöl

Anrichten

  • 1 mittelgroßer Kopfsalat, nur die inneren weißen Stiele
  • 100 g grüne Erbsen
  • 10 g frischer Ingwer, geschält und in feine Würfel geschnitten
  • Malvenblätter

Zubereitung

Beurre blanc

Geflügelbrühe und Spätlese einmal aufkochen und mit dem Mixstab nach und nach kalte Butter und Sahne einmixen. Ingwer und Limettenblatt dazugeben und nach 15 Minuten wieder entnehmen und mit dem Saucenbinder andicken.

Zander

Die Zanderfiletportionen in Zitronenöl wenden, auf ein Blech legen und 4 Minuten  bei 83 °C in den vorgeheizten Ofen schieben. Danach mindestens 15 Minuten bei 63 °C ruhen lassen und vor dem Anrichten leicht mit Cornish Sea Salt würzen.

Dressing

Alle Zutaten mit einem Mixstab zu einem glatten Dressing verarbeiten.

Anrichten

Einige Kopfsalatblätter und Malvenblätter um den Zander drapieren und mit Dressing beträufeln, die Erbsen auf dem Zander schichten, mit Ingwer bestreuen.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Deutscher Wein und deutsche Küche
    Deutscher Wein und deutsche Küche Deutschlands wichtigste 15 Weinbauregionen, Portraits der dort ansässigen Winzer und Rebsorten, dazu erstklassige Rezepte aus der deutschen Küche. Präsentiert von einer der besten Sommeliere und einem der besten Köche des Landes. Verbunden zu einem der besten Bücher, die es zu den Themen deutscher Wein und deutsche Küche gibt. So sieht´s aus!

Die Hardware zum Rezept:

  • Cornish Sea Salt
    Hardware Zu hochwertigem Fisch gehört hochwertiges Salz. Für den feinen Geschmack vom Zander reichen einige Körner dieses schönen Produktes.

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