Marinierte Sardinen

mit Tarte pissaladière und passierten Strauchtomaten

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Marinierte Fischchen, eine Zwiebeltarte, aromatische Strauchtomaten. Mediterrane Küche auf Höchstniveau!

Zutaten

Für 4 Personen

Für die marinierten Sardinen

  • 16 Sardinenilets
  • 100 ml Fischfond
  • 3 Schalotten
  • 3–4 EL weißer balsamico 50 ml Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • Meersalz, Pfefer aus der Mühle

Für die Tarte pissaladière

  • 500 g Mehl
  • 120 ml Wasser
  • 120 ml Olivenöl
  • 2 Eier
  • Salz
  • 500 g Gemüsezwiebeln
  • 50 ml geklärte butter
  • 50 g butter
  • 1 Bund Thymian
  • Meersalz
  • 50 g schwarze Oliven ohne Stein

Für die kalte Tomatensauce

  • 2 kg kleine Strauchtomaten
  • Salz, Pfefer, Zucker
  • etwas weißer balsamico
  • Olivenöl

Zubereitung

1. Die Sardinenfilets in eine Kokotte legen. Fischfond mit den in Streifen geschnittenen Schalotten aufkochen, daraus mit Essig und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Abküh- len lassen und über die Sardinen geben. Lorbeer und Thymian zugeben. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Sardinen über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Für die Tomatensauce die Strauchtomaten waschen, halbieren und die Strünke entfernen. Mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico würzen. Die Masse durch ein grobes Spitzsieb drücken. Die aufge- fangene Tomatenpulpe in ein feineres Spitzsieb geben und ablaufen lassen. Die Masse, die im Sieb ist, in eine Schüssel geben und mit Olivenöl abschmecken.

3. Für die Pissaladière Mehl, Wasser, Öl und Eier mit Salz vermengen und nicht zu lange kneten. 1 Stunde kalt stellen. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen  schneiden. In einer breiten Pfanne in geklärter Butter weich dünsten, Farbe nehmen lassen. Butter dazugeben und mitbraten. Den Thymian zugeben, mit Meersalz würzen.

4. Den Teig dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Teig am Rand umklappen und mit der Gabel andrücken. Teigboden mit der Gabel mehrmals einstechen. Die abgekühlte Zwiebelmasse dünn darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 230 °C (unterste Einschubleiste) backen. Anfangs mit Alufolie bedecken, damit die Zwiebeln nicht verbrennen. Die fertige Pissaladière mit halbierten Oliven belegen.

5. Die marinierten Sardinen mit der kalten Tomatensauce anrichten. Die Tarte pissaladière getrennt dazu servieren.

Schwierigkeit: schwer


Das Buch zum Rezept:

  • Noch mehr Butter bei die Fische
    Noch mehr Butter bei die Fische Ein kulinarischer Streifzug durch Hamburg, von Restaurant zu Restaurant, auf 180 Seiten. Die ganze kulinarische Vielfalt der Hansestadt spiegelt sich in diesem schönen Buch wieder. Legere Restaurants, High-End-Läden und Szene-Treffs steuern 3-4 gängige Menüs bei, dazu gibt’s passende Weinempfehlungen von Sommeliere Ina Finn. Das alles ergibt ein ziemlich wunderbares Werk!

Die Hardware zum Rezept:


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