1. Für den Nudelteig alle Zutaten mit 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für die Füllung die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Äpfel schälen und ohne Kerngehäuse grob zerteilen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Schalotten in einem Topf in der Butter glasig anschwitzen. Apfelstückchen zugeben, mit Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen. Kräuterzweige, Calvados und Weißwein zufügen und die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen. Die Apfelstücke zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 10 Min. weich garen. Kräuterzweige entfernen, die Apfelmischung mit dem Pürierstab grob mixen, salzen und pfe ern. Abkühlen lassen.
3. Den Nudelteig mithilfe der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Nudelbahn in Quadrate von ca. 8cm schneiden. Jeweils 1EL Apfelpüree in die Mitte setzen und die Ränder dünn mit Eiweiß bepinseln. Alle vier Teig spitzen zusammen hochziehen und die Ränder verschließen. Die fertigen Täschchen auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Brett setzen.
4. Für die Kartoffelmousseline die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser in ca. 15 Min. weich kochen. Die Kartoffeln abgießen, pellen und durch eine Presse in einen Topf drücken. Das Karto elmus bei schwacher Hitze ca. 5 Min. ausdämpfen lassen. Die Milch mit Salz, Pfe er und Muskatnuss auf kochen. Die Butter würfeln und nach und nach unter die Karto eln rüh ren, dann langsam die Milch dazugeben. Die Mischung salzen, pfeffern und durch ein Sieb streichen.
5. Für die Kalbsleber den Salbei waschen und trocken tupfen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Apfelfagottini ins siedende Wasser geben. Die Hitze reduzieren und die Fagottini in 3–4 Min. gar ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Für die Kalbsleber die Kalbsjus aufkochen. Butter und Olivenöl in einer Pfanne aufschäumen las sen. Die Kalbsleberscheiben mit den Salbeizweigen hineinlegen, die Leber von beiden Seiten je 2–3 Min. braten, salzen und pfe ern.
6. Auf vier Tellern jeweils einen Ring von Kartoffelmousseline ziehen. Jeweils eine gebratene Leberscheibe daraufsetzen, mit Kalbsjus glasieren und darauf die Fagottini geben. Nach Wunsch mit gerösteten Knusperzwiebeln und einem gebratenen Salbeiblatt garnieren.
