Himbeer-Rosen-Kuppeltorte

mit Biskuitteig

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Saftiger Biskuit, darauf leckere Himbeerbuttercreme. Ein Traum von einer Torte. Planen Sie aber lieber schonmal einen ganzen Tag dafür ein...

Zutaten

Für die Konditorcreme

  • 75 g Eigelbe (ca. 3 kleine Eigelbe)
  • 125 g Zucker
  • 50 g Maisstärke
  • 500 ml Vollmilch
  • 1 Vanilleschote

Für den Biskuitteig (Joconde-Teig)

  • 3 Eier (M)
  • 125 g Puderzucker
  • 40 g Mehl
  • 125 g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiße
  • 15 g Zucker

Für die Füllung

  • 250 g Butter bei Raumtemperatur
  • 1 Esslöffel Schnaps (optional)
  • 2 Esslöffel Himbeerkonfitüre
  • 150g Himbeeren

Für die Dekoration

  • 400 g Marzipan
  • 600 g weiße Zuckerpaste
  • Lebensmittelfarbpaste: braun, grün und rosa
  • 1 Esslöffel Tragant
  • etwas weißes Pflanzenfett
  • 1 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • etwas klarer Alkohol, z. B. Wodka

Arbeitsmittel

  • 2 Backbleche mit einer mindestbreite von 30 cm
  • Kuppeltortenform mit 15 cm Durchmesser
  • Ausstechform
  • 15 cm Durchmesser Plastikspritzbeutel
  • Runde Tortenpappe
  • 15 cm Durchmesser Papier-Spritzbeutel
  • kleiner Antihaftroller
  • Silikonform „Hagebuttenblüte“
  • Ausstecher „Primel“ (mittel oder groß)
  • Blütenform
  • Eierpappe oder Farbpalette mit Mulden aus Plastik
  • 1 Stück Band, lang genug, um einmal um die Torte herum zu laufen
  • Glattes, rundes Tortenmesser, 2,5 cm.

Zubereitung

Diese Torte hält bei Aufbewahrung im Kühlschrank drei Tage, die Dekoration kann jedoch in kalter, feuchter Umgebung klebrig werden. Daher empfehle ich, die Torte nicht mehr als zwei Tage vor dem servieren zuzubereiten und innerhalb eines Tages zu verzehren.

Backofen auf 220 Grad erhitzen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Herstellung der Konditorcreme

in einer Rührschüssel die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, dann die Speisestärke hinzufügen und zusammenrühren. Milch, Vanillesamen und ausgeschabte Vanilleschote in einen Topf geben und leicht köcheln lassen. Etwa ein Viertel der heißen Milch in die Eigelbmischung geben und sofort rühren, bis die Masse glatt ist.

Eigelb-Milchmischung zusammen mit der restlichen heißen Milch zurück in den Topf geben. Weiter kochen, bis die Mischung verdickt und in der Mitte Blasen wirft, gut umrühren um sicherzustellen, dass die Konditorcreme nicht anbrennt. Durch abschmecken feststellen, ob die Creme fertig gekocht ist; sie sollte nicht nach Mehl schmecken. Die Textur sollte glatt und dick sein.

Um Hautbildung zu vermeiden, in eine Schüssel oder auf ein Blech geben. Fest mit Frischhaltefolie umschließen und fest andrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Bis zum weiteren Gebrauch abkühlen lassen.

Herstellung des Biskuitteigs

Die ganzen Eier und den Puderzucker zu einer blassen und luftigen Masse schlagen. Mehl und gemahlene Mandeln zusammensieben, dann vorsichtig mit Hilfe eines Spatels unter die Eimischung heben.

Die Eiweiße in einer sauberen, trockenen Schüssel mit dem Zucker schlagen, bis sich weiche Zipfel bilden. Diese Meringue-Mischung unter den Teig heben.

Den Teig gleichmäßig zwischen den beiden vorbereiteten Backblechen aufteilen und mit Hilfe eines Palettenmessers oder dem Rücken eines Esslöffels die Oberfläche ebnen.

8–10 Minuten lang auf einer der unteren Ablagen backen. Das Biskuit ist fertig, wenn die Seiten anfangen, vom Rand der Backform wegzuschrumpfen und die Oberseite leicht gebräunt ist.

Außerhalb des Backofens abkühlen lassen, dabei noch nicht von den Blechen nehmen. Das eben abgekühlte Biskuit mit Frischhalte-folie versiegeln, damit es nicht austrocknet.

Herstellung der Buttercremefüllung

Die Konditorcreme in eine Schüssel geben und schlagen, dabei nach und nach die weiche Butter hinzugeben, bis die Butter vollkommen in der Masse aufgegangen und die Buttercreme dick geworden ist. Schnaps hinzufügen.

Zusammensetzen der Torte

Die Kuppelform in eine kleine Schüssel setzen, um sie zu stabilisieren. Die Innenseite der Kuppelform mit an den Seiten überhängender Frischhaltefolie auskleiden.

Aus einem der Biskuite eine runde Scheibe von 30 cm Durchmesser ausschneiden. Damit das Innere der Kuppelform auskleiden, dabei etwas über den Rand der Form überstehen lassen. Mit einer Küchenschere Biskuitüberstände abschneiden.

Einen Spritzbeutel mit Buttercremefüllung füllen. Ein 2-cm-Stück von der Spitze abschneiden und eine dicke Schicht auf den Boden der Biskuitscheibe spritzen, dann sechs frische Himbeeren gleichmäßig darauf verteilen. Eine weitere Schicht Buttercreme darüber spritzen. Bis fast an die Oberkante der Form in gleicher Reihenfolge schichten einfüllen. Die letzte Schicht Buttercreme mit einem Palettenmesser ebnen.

Mit dem Teigstecher aus der verbleibenden Biskuitscheibe zwei Kreise zu je 15 cm ausschneiden. Die beiden Kreise mit einer dünnen Schicht Himbeerkonfitüre bestreichen und in der Mitte zusammenfügen. Die beiden zusammengefügten Teigkreise auf die mit Buttercreme gefüllte Kuppelform legen. Darüber eine dünneschicht Buttercreme streichen und darauf die Tortenpappe legen. Teigüberstände um die Kante der Kuppelform herum abschneiden. Die überstehende Frischhaltefolie über die Oberseite falten. Mindestens 4–6 Stunden, vorzugsweise über nacht, kühlen.

Herstellung der Dekoration

Während die Torte im Kühlschrank abkühlt, die Blumendekorationen vorbereiten. Die Zuckerblüten können lange im Voraus hergestellt und an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Monate lang aufbewahrt werden. Sie dürfen jedoch nicht in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, da die Paste schwitzen und zusammenfallen kann.

Für den mokkafarbenen Kuchen 400 g Zuckerpaste mit brauner Lebensmittelfarbe zu einer sehr zarten Kaffeetönung vermischen. Für einen grünen Kuchen 400 g Zuckerpaste mit grüner Lebensmittelfarbe zu einem zarten pastellgrün mischen. Die Zuckerpaste bis zum Gebrauch in Frischhaltefolie wickeln, um sie vor dem Austrocknen zu schützen.

Die übrige Zuckerpaste mit etwas rosa Lebensmittelfarbe und Tragant mischen. etwas weißes Pflanzenfett hinzugeben, damit die Paste glatt und geschmeidig wird. Für den Mokkakuchen lediglich einen zartrosa Farbton herstellen. Für den grünen Kuchen verschiedene rosa Farbtöne herstellen. Die Zuckerpaste in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten lang etwas fest werden lassen.

Zur Herstellung der Blüten für den Mokkakuchen die Anleitungen auf Seite 174 unter Verwendung des Stechers und der Primelform befolgen.

Zur Herstellung der Hagebuttenblüten für den grünen Kuchen eine dünne schicht Pflanzenfett in die Mulde reiben und eine kleine Kugel rosa Zuckerpaste in die Blütenform drücken. Die Rückseite mit den Fingern glätten und abflachen und, soweit erforderlich, mit einem kleinen Küchenmesser überstehende Paste abschneiden. Die Form nach außen biegen, um die Blüte zu entlassen. Eine ähnliche Technik ist auf seite 174 beschrieben. Zum trocknen Zuckerblüte auf eine gebogene Oberfläche, z. B. die Mulden einer Farbpalette oder einer mit Backpapier ausgelegten Eierpappe legen. Mit dieser Methode 3–4 Blüten aus in verschiedenen rosatönen aus gefärbter Zuckerpaste herstellen.

Dekorieren

Den fest gewordenen Kuchen aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein Blatt Backpapier stürzen. Form und Frischhaltefolie entfernen.

Die Aprikosenkontüre vorsichtig erwärmen und eine dünne Schicht davon über die gesamte Kuppeltorte pinseln.

Auf einer mit Puderzucker bestäubten Oberfläche das Marzipan auf eine Dicke von 3–4 mm ausrollen. Das Stück muss groß genug sein, um damit die Kuppel zu bedecken. Mit einer Teigrolle das ausgerollte Marzipan aufnehmen und über die Kuppeltorte legen. Das Marzipan an den Seiten mit den Fingern anschmiegen. Die Ränder unten andrücken und mit einem Küchenmesser die Überstände abschneiden. Noch etwas klaren Alkohol auf die Hände sprühen. Den Alkohol mit glättender Bewegung über die mit Marzipan ummantelte Torte streichen. Diese Schicht wirkt als Klebstoff. Die gefärbte Zuckerpaste ausrollen und auf gleiche Weise über die Marzipanschicht ziehen. Wie zuvor überstehende Zuckerpaste wegschneiden.

Für die mokkafarbene Kuppeltorte ein Band benutzen, um den Bodenumfang der Torte zu messen. Einen Streifen aus der restlichen rosa Zuckerpaste ausrollen. Mit Hilfe des Bandes zum Festlegen der Länge und eines Lineals zur Feststellung der Tiefe aus der verbleibenden rosa Zuckerpaste einen Streifen ausrollen. Einen Streifen von 2,5 cm Breite ausschneiden, der einmal um die Basis der Kuppeltorte herum reicht. Mit einem kleinen Rundschneider elf gleiche Halbkreise aus dem Streifen aus rosa Zuckerpaste ausschneiden, um daraus die geschwungene Bodenbor- düre zu formen.

Die Basis der Kuppel dünn mit Alkohol tränken. Den Streifen aus rosa Zuckerpaste mit der gezackten Seite nach oben um die Torte herum auf den Alkoholstreifen legen.

Royal icing mit brauner Lebensmittelfarbe vermischen, sodass eine glasur mit weichen Zipfeln in dunklem Schokolade-Farbton entsteht, in einen Papier-Spritzbeutel füllen, ein kleines Loch in die Spitze des Beutels schneiden und Bögen gleichmäßig um den Sockel der Kuppel herum spritzen. An den spitzen der Schwünge jeweils drei Schleifen und darunter einen Punkt spritzen.

Für die grüne Kuppeltorte Royal Icing mit rosa Lebensmittelfarbe mischen, um einen Pastellton in cremiger Konsistenz herzustellen. Einen Papier-Spritzbeutel mit Icing füllen, ein kleines Loch in die Spitze des Beutels schneiden und Doppelbögen gleichmäßig um die Basis der Kuppel herum spritzen; an allen Treffpunkten einen Punkt aufspritzen. Zum Abschluss mit einem winzigen braunen Punkt in die Mitte einer jeden rosa Blüte spritzen. Ungleichmäßig Hagebuttenblüten auf der Kuppel anbringen.

Schwierigkeit: schwer


Das Buch zum Rezept:

  • Boutique Baking
    Boutique Baking Dieses Buch ist eine Sünde. Eine ziemlich süße Sünde mit viel Mädchen-Rosa. Und ein wahrer Butter-Zucker-Exzess. Und das ist gar nicht negativ gemeint! Wir meinen damit bloß die kompromisslose Ausrichtung auf lustvolles Backen. Denn um nichts anderes geht’s in diesem Buch. Und um es klar zu sagen: diese Kuchen enthalten sehr wenig Vitamine. Umso mehr muss man also davon essen!

Die Hardware zum Rezept:


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Bild © Georgia Glynn Smith, Edition Fackelträger
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