Pawlowa

mit Zimt, Krokantcreme und frischen Feigen

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Ein beeindruckendes Dessert für einen besonderen Anlass. Es bietet außerdem eine nette Überraschung: Der Baiserboden ist nicht, wie man erwarten könnte, trocken und knusprig, sondern eher weich. Zusammen mit der Krokantcreme und den frischen Feigen ist er unglaublich köstlich! Eine Pawlowa sollten Sie backen, wenn Sie etwas Zeit haben und die Menschen, für die sie gedacht ist, Ihnen wirklich am Herzen liegen. Im Rezept sind als Zutat gehobelte Mandeln angegeben. Man kann jedoch – wie auf dem Foto zu sehen – problemlos auch gehackte Pistazien verwenden.

Zutaten

Für 10–12 personen (die Pawlowa ist recht gehaltvoll, deshalb müssen die stücke nicht sehr gross sein)

  • 20 g Mandelblättchen
  • 50 g Schokolade (70 % Kakaoanteil), fein gehackt
  • 600 g Feigen, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 3 EL Honig

Baiserboden:

  • 125 g Eiweiß (von 3 großen Eiern)
  • 125 g Zucker
  • 100 g dunkler Muscovadozucker
  • 1 1⁄2 TL gemahlener Zimt

Krokantcreme:

  • 50 g Mandelblättchen
  • 80 g Zucker
  • 200 g Sahne
  • 400 g Mascarpone

Zubereitung

1. Den Backofen auf 170 °C vorheizen.
2. Die gesamten Mandelblättchen (für das Baiser und für den Krokant) auf einem Backblech verteilen und 7–8 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen, in zwei Portionen (20 g für das Baiser, 50 g für den Krokant) aufteilen und beiseitestellen.
3. Die Backofentemperatur auf 120 °C senken. Ein großes Backblech mit Back­papier auslegen und darauf einen Kreis mit 23 cm Durchmesser zeichnen. Das Papier umdrehen, sodass die bemalte Seite unten, der Kreis aber noch sichtbar ist.
4. Für den Baiserboden einen Topf ein Viertel hoch mit Wasser füllen. Die Schüs­sel der Küchenmaschine muss auf den Topf gesetzt werden können, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt. Das Wasser erhitzen. Die Eiweiße sowie beide Zucker­sorten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und von Hand mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel auf den Topf setzen; ihr Boden darf das Wasser nicht berühren, das Wasser sollte nur leicht köcheln. Die Eiweiße von Hand etwa 4 Minuten schlagen, bis sie warm und schaumig sind und der Zucker sich aufgelöst hat. Die Schüssel in die Küchenmaschine setzen und die Baisermasse mit dem Rühr­besen auf hoher Stufe etwa 5 Minuten schlagen, bis sie wieder abgekühlt, steif und glänzend ist. Zum Schluss den Zimt dazugeben.
5. Die Baisermasse innerhalb des aufgezeichneten Kreises auf dem Backpapier verstreichen, dabei den Rand etwas höher ziehen als die Mitte, damit eine Mulde entsteht. Den Boden im heißen Ofen 3 Stunden backen, dann den Backofen ausschal­ten. Den Baiserboden darin vollständig auskühlen lassen; das dauert etwa 2 Stunden. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
6. Die Schokolade in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben und diese auf einen kleinen Topf mit köchelndem Wasser setzen; der Boden der Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Gelegentlich rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Etwas abkühlen lassen, dann nur die Mulde im Baiserboden damit ausstreichen, Rand und Seiten bleiben frei. Beim Verstreichen der Schokolade vorsichtig sein, das Baiser ist recht empfindlich. Die Schokolade etwa 2 Stunden aushärten lassen.
7. Für den Krokant 50 g geröstete Mandelblättchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben; beiseitestellen. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen, dabei rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Weiter erhitzen, bis er dunkelbraun ist, dabei den Topf gelegentlich schwenken. Den Karamell auf die Mandelblättchen gießen (sie müssen nicht alle davon bedeckt sein) und vollständig erkalten und aushärten lassen. Den kalten Krokant im Mixer fein zerkleinern.
8. Die Sahne mit dem Mascarpone und dem zerkleinerten Krokant in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen etwa 1 Minute schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Nicht zu kräftig und zu lange schlagen. Sollte die Creme gerinnen, mit einem Teigschaber etwas mehr Sahne unterheben, damit sie wieder bindet. Die Creme bis zur Verwendung kalt stellen.
9. Die Creme auf den Baiserboden geben und die Feigen darauf verteilen. Den Honig in einem kleinen Topf erwärmen und die restlichen gerösteten Mandelblättchen unterrühren. Die Feigen damit beträufeln und die Pawlowa servieren.

Hinweise:

Den Krokant können Sie bis zu 3 Tage im Voraus herstellen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Mit dem Baiser rechtzeitig beginnen: Die Backzeit beträgt 3 Stunden, anschließend kühlen sie 2 Stunden im Backofen ab und brauchen weitere 2 Stunden zum Festwerden. Locker in Alufolie gewickelt, bleiben sie bis zu 3 Tage frisch.
Nach dem Zusammensetzen sollte das Dessert so bald wie möglich serviert werden. Es bleibt etwa 2 Stunden ansehnlich, verändert sich dann aber optisch nicht zu seinem Vorteil.

Schwierigkeit: einfach


  • Koch-/Backzeit: 180 Minuten
  • Zeit (gesamt): 420 Minuten

Das Buch zum Rezept:

  • SWEET
    SWEET Nach seinem Bestseller „Ottolenghi – das Kochbuch“ legt der Israeli Yotam Ottolenghi nun nach. Mit einem rein süßen Buch, das auf weit über 300 Seiten viele schöne Rezepte für´s Geld zeigt. Inhalte, die darüber hinausgehen, gibt´s allerdings nicht. Angesichts des fairen Preises und der guten Rezepte ist das aber verschmerzbar.

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