Konfierte Kalbshaxe

mit Thymian

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Sehr zartes, langsam gegartes Fleisch

Zutaten

Für 4–6 Personen
Gebraucht werden ein gusseiserner Schmortopf, ein kleiner Topf

  • 2 Kalbshaxen (à 750 g)
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 2 Karotten
  • 3 Schalotten
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Knoblauchknolle
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • arba barona (korsischer Thymian)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 85 °C vorheizen.
Die Kalbshaxen in einem Schmortopf in Olivenöl rundhe­rum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen, das Öl abgießen und entsorgen.
Karotten schälen, Schalotten abziehen, Sellerie putzen und alles in Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle in Zehen zerteilen und abziehen. Noch etwas Öl im Schmor­topf erhitzen und alles darin anrösten.
In einem kleinen Topf den Weißwein erhitzen und flam­bieren. Beiseitestellen.
Das Tomatenmark zum Röstgemüse geben und karamellisie­ren lassen. Mit dem heißen Weißwein ablöschen. Sobald der Wein eingekocht ist, 150 ml warmes Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Die Kalbshaxen auf das Gemüse betten, mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeer und arba barona dazugeben.
Den Deckel auf den Topf legen und die Haxen über Nacht (etwa 12 Stunden) im vorgeheizten Backofen garen. Einige Stunden ruhen lassen. Die Haxen vor dem Servieren im offenen Topf wieder erhitzen, dabei mit dem Bra­tensaft überglänzen.

Anmerkung:
Für dieses Gericht ist zweierlei wichtig: Die Kalbshaxe muss relativ mager sein und das Öl nach dem Anbra­ten entsorgt werden. Man kann das Fleisch unbesorgt über Nacht im Backofen lassen, die niedrige Temperatur und der aufgelegte Deckel schließen jegliches Risiko aus. Ich weiß noch, wie ich bei meinem ersten Versuch immer wieder aufgestanden bin, um mich zu vergewissern, dass meine Haxe nicht anbrennt und ausreichend Flüssigkeit im Topf ist. Das hätte ich mir wirklich sparen können! Wenn man einmal verstanden hat, wie einfach diese Methode ist, kann man alle möglichen Schmorgerichte auf diese Weise zubereiten. Bei Niedrigtemperatur gegartes Fleisch ist ein großer Genuss. Zu dieser Kalbshaxe serviere ich gerne Selleriepüree.

Schwierigkeit: einfach


Das Buch zum Rezept:


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