Huhn in Huhn

mit Lorbeer und Schalotten

Bild

Extrem spannendes Huhn-Gericht von Jürgen Dollase.

Zutaten

  • 1 ausgenommenes Huhn von etwa  1,6 kg Gewicht, bevorzugt Bioqualität und/oder französische Label-Rouge-Qualität
  • 1 gehäufter TL fein gehackte Schalottenwürfel
  • je 1 EL Lauchringe (weiße Teile)
  • Karottenwürfel und Staudensellerie- scheiben (längs halbiert und in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner 

Zubereitung

Für 2 Personen

1. TAG

Naturgelee: Das Huhn zerlegen in Brüste, Keulen, Flügel,  Sot-l’y-laisse (Pfaffenstückchen, links und rechts am hinteren Ende des Rückens) und Haut (von der Brust und den Keulen) und kalt stellen. Die rest- lichen Karkassen in Stücke von möglichst wenigen Zentimeter Größe zerteilen und zerhacken, um  im Verlauf der Garung möglichst viel natürliche Gelatine zu erhalten. In einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen und kurz abschäumen, dann die Gemüse dazugeben und mindestens 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dann den Sud durch ein Sieb passieren und die Rückstände gut ausdrücken. Drei Viertel des Suds  für den Fond abzweigen, den Rest in eine kleine Terrinenform füllen und über Nacht erkalten lassen.


2. TAG

Keulen, geschmort: Die beiden Keulen ohne Haut, ungesalzene Butter, etwas Wurzelgemüse (siehe oben beim Fond), Fond vom Vortag (siehe oben) Die Keulen in aufschäumender Butter von allen Seiten anbräunen. Wurzelgemüse dazugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit etwas Fond ablöschen, die Temperatur reduzieren bis zu leichtem Köcheln und bei geschlossenem Deckel etwa 45 Minuten schmoren lassen. Dabei das Fleisch mehrmals wenden.


Brust, pochiert im eigenen Fond: Die beiden  Hühnerbrüste ohne Haut, Fond vom Vortag Den Fond in einer Kasserolle, die groß genug für die beiden Hühnerstücke ist, aufkochen. Das Fleisch einlegen, die Temperatur reduzieren und das Fleisch gar ziehen lassen. Es ist genug gegart, wenn es auf Druck mit einer Gabel einen deutlichen Widerstand zeigt. Das Fleisch entnehmen, in  einer Schale locker mit Alufolie bedecken und bei etwa 65 Grad 10 Minuten ruhen lassen, dann  warm halten.


Sot-l’y-laisse, geröstet und konfiert: Sot-l’y-laisse, ungesalzene Butter Die Fleischstücke in aufschäumender Butter in einer beschichteten Pfanne stark anrösten. Sie sollten rundum deutliche Röstnoten zeigen und knusprig werden. Gegen Ende der Garung noch einmal etwas Butter zugeben und 5 Minuten immer wieder glasieren (also mit der Butter überziehen).


Flügel, geröstet und karamellisiert: Die Flügel des Huhns mit Haut, ungesalzene Butter, Blütenhonig Die Flügel in aufschäumender Butter ähnlich  kräftig anrösten wie die Sot-l’y-laisse-Stücke. Dann 1 gehäuften TL Honig dazugeben und die Stücke wenige Sekunden karamellisieren lassen.

 
Getrocknete Hühnerhaut: Die Haut von Brust  und Keulen Die Haut (die sich zusammenrollt) auf einem Rost flach auslegen und im Ofen bei 95 Grad Umluft trocknen. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht zu dunkel wird. Die Haut herausnehmen, wenn sie leicht koloriert ist. Sie trocknet an der Luft schnell nach.


Eigelb: Pro Teller das Gelb von 1 hartgekochten Ei


Kurz vor dem Servieren: »Onsen«-Ei: Pro Teller 1 Eigelb (möglichst frisch) In einer Kasserolle Wasser auf 53 Grad erhitzen und kontrollieren, dass es möglichst genau diese Temperatur hält (falls nötig den Topf auch einmal kurz vom Herd ziehen). Die Eigelbe von 4 Eiern  vorsichtig vom Eiweiß trennen und in das Wasser gleiten lassen. Nach 15 Minuten mit einem großen Löffel vorsichtig entnehmen und mit Hilfe eines zweiten Löffels das Wasser abtropfen lassen (ersten Löffel schräg halten, das Ei mit dem zweiten zurückhalten). Vorsichtig auf dem Teller platzieren.


Anrichten wie auf dem Bild. Von der Brust zwei dickere Scheiben abschneiden, von den Keulen Stücke. Jeweils ein Flügelelement und ein Stück Sot-l’y-laisse dazulegen, ebenso das hart gekochte Eigelb und das »Onsen«-Eigelb. In die Mitte des Tellers etwas Naturgelee geben und ein Stück Haut darüberlegen. Kleine Partikel der getrockneten  Haut auf das »Onsen«-Eigelb geben.
 

Schwierigkeit: schwer


Die Hardware zum Rezept:

  • Tefal Jamie Oliver Kochtopf mit Glasdeckel, 4,4 L
    Hardware Kochtopf aus hochwertigem Edelstahl mit Messskala an der Topfinnenseite; Mit genieteten, ergonomischen Profi-Edelstahlgriffen; Induktionsboden mit eingearbeiteter ferromagnetischer Edelstahlplatte für perfekte Hitzeverteilung und optimale Planstabilität

Das Buch zum Rezept:

  • Pur, präzise, sinnlich
    Pur, präzise, sinnlich Hier hat man es nicht mit einem gewöhnlichen Kochbuch zu tun. Aber wär hätte das bei Jürgen Dollase auch erwartet. Eher ist es eine Kreuzung aus Kochbuch, Sachbuch und einer philosophischen Schrift. Dollase verlässt – einmal mehr – den rein praktischen Teil des Kochens und plädiert für eine neue Küche. Eine, die mehr Achtung vor den Produkten, mehr Präzision im Umgang mit ihnen und eine neue kulinarische Sensibilität hat. Und an diesen Formulierungen zeigt sich schon, wie es hier zur Sache geht: geisteswissenschaftlich, akademisch, intellektuell. Das ist manchmal nicht ganz schlüssig, manchmal anstrengend (durchaus auch im positiven Sinne) aber meistens sehr spannend, weil es neue Denkanstöße gibt. Und die Themen sind allesamt aktuell: Überwürzung und Denaturierung von Produkten, eine aus Dollases Sicht mangelhafte Produktqualität, Überernährung, schlechter Umgang mit vermeintlichen „Resten“ und die Industrialisierung. Um diesem Buch gerecht zu werden, müsste man eigentlich eine ebenso umfangreiche Rezension wie das Buch schreiben. Und weil sich dieses Buch so deutlich von „gewöhnlichen“ Kochbüchern unterscheidet, greift diese Form einer Rezension im Grunde zu kurz. Wir beschränken uns daher auf den praktisch-kulinarischen Teil.

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Bild © Thomas Ruhl, AT Verlag