Für den Kartoffelbrei die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in reichlich Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln offen auf dem Herd ausdampfen lassen. Milch und Butter erhitzen, zu den Kartoffeln geben und alles mit dem Quirl des Handrührers zu einem fluffigen Kartoffelbrei verarbeiten. Zuletzt den Skyr unterrühren. Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren warm halten.
Für die grüne Mayo die Basilikumblätter waschen und in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken, fein hacken und zusammen mit dem Öl fein pürieren. Eigelb, Senf und Zitronensaft in einen schmalen, hohen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab vermischen. Dann das grüne Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, dabei den Stab langsam nach oben ziehen, sodass die Mayonnaise emulgiert. Zuletzt den Skyr unterrühren und mit etwas Salz abschmecken.
Für den marinierten Spinat den Babyspinat waschen und trocken schleudern. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing rühren und den Spinat damit marinieren.
Für die Fischstäbchen den Fisch waschen, trocken tupfen und in 2 cm breite und 10 cm lange Streifen schneiden. Salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mehl, Eier und Panko separat in flache Schälchen geben. Die Fischstäbchen zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss im Panko wenden. Das Panko gut festdrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fischstäbchen darin portionsweise von jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Je einen Schlag Kartoffelbrei auf den Teller geben, dazu etwas Spinat, einen Klecks Mayo und zwei Fischstäbchen.
Tipp: Für ein besonders seidiges Püree die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
