Don Ceviche

Der Klassiker

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Martion Morales bezeichnet diesen Klassiker als sein "Hausgericht": "da wir dieses nach wie vor beliebteste
Gericht seit Urzeiten servieren." Er schlägt dafür Seebarsch vor, aber auch andere, gerade auf dem Markt erhältliche Fischsorten seien geeignet, z. B. Seebrasse oder Dover-Seezunge.

Zutaten

FÜR 4 PERSONEN

Für das Ceviche

  • 1 große rote Zwiebel, in sehr dünnen Streifen 
  • 600 g Seebarschfilet (oder anderer weißer Fisch), ohne Haut
  • 1 Portion Amarillo-Chili-Tigermilch
  • Einige Korianderblätter, fein gehackt
  • 1 Limo-Chili (rote scharfe Chili), entkernt und fein gehackt
  • 1 Süßkartoffel, gekocht und in kleine Würfel geschnitten
  • Feines Meersalz

Für die Tigermilch

  • 1 Stück Ingwerwurzel von 5 mm (in 2 Hälften geschnitten)
  • 1 kleine Knoblauchzehe (in 2 Hälften geschnitten)
  • 4 grob gehackte Korianderstängel
  • Saft von 8 Limetten
  • 6 Teelöffel Salz
  • 2 Löffel Chili-Paste

Zubereitung

Amarillo-Chilli-Tigermilch

Ingwerwurzel, Knoblauch, Korianderstängel und den Saft von 8 Limetten in eine Schüssel geben. Umrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Mischung in eine andere Schüssel abseihen. Salz und Chili-Paste hinzufügen und gut mixen.

Die Tigermilch hält 4 Stunden im Kühlschrank.

Don Ceviche

Die Zwiebelstreifen waschen und 5 Minuten in Eiswasser einweichen. Gründlich abtropfen lassen, auf Küchenkrepp oder einem sauberen Geschirrtuch ausbreiten und dann bis zum weiteren Verbrauch im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch wird die Schärfe der Zwiebeln gemildert, und dieZwiebeln bleiben knackig.

Fisch in gleiche Streifen von ca. 3 x 2 cm schneiden. In eine große Schüssel geben, 1 große Prise Salz hinzufügen und mit einem Metalllöffel sanft vermengen. Durch das Salz öffnen sich die Fischporen. 2 Minuten ruhen lassen, dann die Tigermilch sanft mit einem Löffel darübertr.ufeln. Fisch 2 Minuten in dieser Marinade lassen.

Zwiebeln, Koriander, Chili und die Kartoffelwürfel zum Fisch geben. Sanft mit einem Löffel verrühren und je nach Geschmack mit Salz und Limo-Chili abschmecken. Auf Servierschalen verteilen und sofort servieren.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Ceviche
    Ceviche Die peruanische Küche ist einer der Trends in der Gastronomie. Sie hält Einzug in die Streetfoodbewegung genauso wie in die Top-Gastronomie. Nur bei den Kochbüchern ist sie bislang kaum vertreten. Dieses Buch füllt also eine gewisse Lücke. Und es dreht sich, anders als es der Name vermuten lässt, nicht nur um ein einziges Gericht sondern um (fast) die gesamte peruanische Küche.

Die Hardware zum Rezept:


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