Bibimbap

mit Rindfleisch

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Das typisch koreanische Gericht in Vollendung

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Gochujang-Sauce:

  • 1 TL Sesam
  • 200 g Gochujang-Chilipaste
  • 2 EL Reissirup
  • 2 EL geröstetes Sesamöl

Für die Shiitake-Pilze:

  • 8–10 getrocknete Shiitake
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL geröstetes Sesamöl

Für die Toppings:

  • 1 Zucchino (ca. 200 g)
  • 1⁄3 Daikon-Rettich (ca. 350 g)
  • 1 Möhre (ca. 250 g)
  • 250 g Weißkohl
  • 5 Knoblauchzehen

Außerdem:

  • Mariniertes Rindfleisch (siehe unten)
  • 450 g Sushi-Reis
  • Spinat (siehe unten)
  • Öl zum Braten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 4 Eier

Für das marinierte Rindfleisch:

  • 300 g Rindfleisch (Nacken, in dünne Scheiben geschnitten)
  • 1 Zwiebel
  • 1⁄4 Nashibirne (ersatzweise Birne)
  • 1 Stück Ingwer (ca. 8 g)
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1⁄4 Stange Lauch (ca. 100 g, nur das Weiße)
  • 1⁄2 Frühlingszwiebel
  • 5 EL Sojasauce
  • 1 EL Reissirup
  • 1 EL Cheongju (Reiswein)
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Maesil Cheong (Pflaumenextrakt)
  • 1⁄2 EL geröstetes Sesamöl
  • schwarzer Pfeffer

Für den Spinat:

  • 1⁄2 EL Sesam
  • 150 g Spinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1⁄2 TL Sesamsalz
  • 1 EL geröstetes Sesamöl

Zubereitung

Falls das Fleisch nicht vom Metzger geschnitten wurde: Sehnen entfernen und das Fleisch für ca. 3 Std. ins Tiefkühlfach legen, um es anfrieren zu lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und halbieren. Die Nashibirne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Ingwer und Knoblauch schälen und mit Zwiebel und Nashi in einer Schüssel mit dem Pürierstab glatt mixen.

Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und hacken. Frühlingszwiebel in einer Schüssel mit Sojasauce, Reissirup, Reiswein, Zucker, Maesil Cheong und Sesamöl verrühren und mit Pfeffer würzen. Das Birnenpüree untermischen.

Eingefrorenes Fleisch mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel gründlich mit der Marinade vermischen. Das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Std. (noch besser: bis zu 8 Std.) marinieren lassen.

Das marinierte Fleisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. gar braten.

Für den Spinat den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, und herausnehmen. Den Spinat putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Den Spinat darin 30 Sek. blanchieren, anschließend in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Das Wasser vorsichtig mit den Händen ausdrücken. Den Spinat vorsichtig mit Sesamsalz und Sesamöl vermischen.

Rindfleisch und Spinat später mit den anderen Zutaten für Bibimbap auf dem Reis anrichten.

Für die Gochujang-Sauce den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, und herausnehmen. Die Chilipaste in einer Schüssel mit Reissirup, Sesamöl, Sesam und 2 EL Wasser verrühren und in eine Servierschale füllen.

Den Reis kochen und zugedeckt warm halten.

Für die Shiitake-Pilze die Pilze in eine Schüssel mit warmem Wasser geben und mind. 20 Min. einweichen.

Für die Toppings den Zucchino waschen, putzen und in 7 cm lange Stücke schneiden. Rettich und Möhre putzen und schälen und ebenso wie die Zucchinostücke mit einer Mandoline oder mit dem Messer in streichholzdünne Streifchen (Julienne) schneiden. Den Weißkohl waschen und ohne Strunk in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüsesorten darin nacheinander mit etwas Knoblauch und Salz bei mittlerer Hitze in 3 Min. knackig anbraten und herausnehmen. Die eingeweichten Pilze abgießen, den Stiel entfernen und die Kappen in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken und mit Pilzen, Sojasauce, Zucker und Sesamöl vermischen. Das Öl zum Braten in der Pfanne erhitzen, die Pilzmischung darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten und herausnehmen.

1 weiteren EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eier darin zu Spiegeleiern braten. Den heißen Reis auf vier Schalen verteilen. Jeweils 1 Spiegelei in die Mitte legen und Gemüsestreifen, Pilze, Spinat und Fleisch darum herum arrangieren. Die Gochujang-Sauce separat servieren. Vor dem Verzehr etwas Sauce zum Bibimbap geben und alles gut mit einem Löffel untermischen.

 

Schwierigkeit: mittel


  • Vorbereitungszeit: 240 Minuten
  • Koch-/Backzeit: 60 Minuten
  • Zeit (gesamt): 300 Minuten
  • Kalorien: 1085 cal

Das Buch zum Rezept:

  • Kimchi Princess
    Kimchi Princess Schon komisch. Die asiatische Küche ist mit der Zeit immer populärer geworden, abgesehen vom „Chinesen“ an der Ecke profitierten davon aber sonst fast nur Sushi und die Thai-Küche. Was dagegen seit jeher eher ein Nischendasein führt, ist die koreanische Küche. Kimchi und Bibimbap gewinnen bereits langsam an Popularität, aber auf dem Kochbuchmarkt sieht es noch sehr dünne aus. Die Kimchi Princess und ihr Buch sind ein guter Einstieg in das Thema,  ohne die Authentizität dabei zu sehr zu vernachlässigen.

Die Hardware zum Rezept:

  • Wakoli Santoku Damastmesser - Edib
    Hardware Santokumesser, Messerlänge 29cm, Klingenlänge 17cm, Klingehärtegrad: 60±2HRC; 67 Stahllagen, Griffmaterial: Edelholz, Japanischer Damaststahl VG-10

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