Das Kochbuch
Was hat es nicht alles für alte Küchenmärchen um Wild gegeben: es habe einen strengen Geruch und Geschmack, man müsse es spicken, weil es sonst trocken würde, könne es nur durchgegart verzehren und es sei sowieso nur was für anspruchsvolle Genießer.
Was für ein Quatsch!
Leider halten sich diese Märchen zum Teil noch bis heute, einhergehend mit entsprechenden Rezepten. Dicke, fette Saucen, trockenes Fleisch, unsinnig lange Garzeiten. Dabei ist moderne Wildküche so etwas spannendes! Das Wildkochbuch von Harald Rüssel mit zeitgemäßen, kreativen Rezepten zu lesen, macht vor diesem Hintergrund noch mehr Spaß.
Die Rezepte
...decken jedes relevante Wild ab, und das mit schönen, leichten Rezepturen: Wildschwein (z. B. als Involtini mit Nudeltaschen und Muskatkürbis), Reh (Rehnüsschen-Scheiben mit Rotkohl-Birnen-Salat und Trüffeljus), Hirsch (Hirschkeule mit Maronen und Grünkohl), Wildgeflügel (Fasanenbrust im Vakuum gegart) und Hasen (Hasenrücken im Kräutercrepe mit Kerbelknollen). Dazu kommen Kapitel mit Grillrezepten, Saucen und Beilagen.
Das beste Rezept
Der Rehrücken mit Mirabellenkompott und Kartoffel-Wirsing-Stampf hat alles, was man sich von einem zeitgemäßen Wildgericht wünscht: saisonale Produkte und eine einfache und schlanke Zubereitung.
Der Autor
Harald Rüssel kocht im Landhaus St. Urban, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Er ist, wenig überraschend, begeisterter Jäger.
Der Schwierigkeitsgrad
Etwas Gefühl braucht Wild in der Zubereitung schon. Schließlich soll es ja weder trocken durch sein noch roh auf den Teller kommen. Hält man sich an Rüssels Rezepte (und benutzt ein Garthermometer), dann sollte dem Erfolg aber nichts im Wege stehen.
Die Optik
Die Aufmachung des Buches passt zum Thema: schöne, ganzseitige Impressionen von der Jagd, gutes Foodstyling, gutes Layout.
Die weiteren Kapitel
Praxiswissen mit Jagd- und Schonzeiten, Gartemperaturen, Gartechniken, Grundrezepte (Brühe, Grundsaucen), Grillrezepte, Wildschwein-Rezepte, Reh, Treibjagd, Hirsch, Wildgeflügel, Saucen, Beilagen.
Die Zutaten
Wild kauft man natürlich nie-nie-niemals im Supermarkt. Das gibt es in guter Qualität wirklich nur frisch vom Jäger oder Wildhändler. Adressen und Ansprechpartner gibt es mittlerweile auf vielen Seiten, u. a. auf „Wild auf Wild.“
Das Fazit
Ein gelungenes Wildkochbuch, das mit immerhin rund 200 Rezepten auf schöne Weise die Wildküche thematisiert.
