Das Kochbuch
Daniel Leader, einer der Vorreiter für gutes, handwerkliches Brot in den USA, hat dieses Buch zusammen mit dem deutschen Food-Fotografen Joerg Lehmann verfasst. Es ist ein umfangreiches, gehaltvolles Buch geworden, das dem Bäcker-Handwerk huldigt. Mit lesenswerten Hintergründen und Porträts spannender europäischer Bäcker.
Der Inhalt
Es fällt zunächst nicht ganz leicht, das Buch einzuordnen. Eine reine Rezeptsammlung ist es nicht. Eine Brotbackschule auch nicht. Ein Standardwerk rund um Getreide, Mühlen und die Chemie und Physik des Brotbackens auch nicht. Am ehesten eine Mischung aus all diesem.
Zu Beginn widmet sich Leader den Themen Getreide(-geschichte) und Mühlenkultur. Lesenswert. Danach folgen die wichtigsten Handgriffe und Techniken des Brot backens. Hierfür empfehlen wir allerdings die Bücher von Lutz Geißler, der sich dieser Themen viel systematischer und aufschlussreicher annimmt.
Die Rezepte
Die 60 Rezepte stammen von internationalen Traditionsbäckereien oder sind von ihnen inspiriert. Die kleinen Porträts dieser Bäckereien sind eine schöne Reise in die Brot-Welt.
Aus Deutschland sind unter anderem Freibäcker Arnd Erbel aus dem fränkischen Dachsbach, Jochen Gaues (jetzt in Schenefeld bei Hamburg) und der Berliner Florian Domberger dabei.
Es gibt Rezepte ohne Vorteige, mit Hefe-Vorteigen, mit Sauerteig, Brote mit Samen und Kernen und Rezepte, in denen übrig gebliebenes Anstellgut verarbeitet wird.
Beispiele sind Arnd Erbels Drescherlaib mit Roggen und Dinkel, verschiedene Baguette-Varianten, Schokoladen-Sauerteig-Babka, Rosmarin-Walnuss-Schiacciata, Emmerbrot, Gaues´ Kohl-Speck-Brot, Roggen-Ciabatta und sizilianisches Früchtebrot.
Der Autor
Daniel Leader studierte Philosphie und hat eine der besten gastronomischen Ausbildungen genossen, die es gibt: Im Culinary Institute of America. Nach einigen Stationen in New Yorker Spitzenrestaurants verließ er die Gastronomie, um das Brot backen zu lernen. Als Pionier des guten Brothandwerks eröffnete er bereits 1983 seine Bäckerei „Bread Alone“ in Boiceville, New York. Sie galt und gilt als Vorreiterin für gutes, handgemachtes Brot.
Fotograf Jörg Lehmann ist auf kulinarische Themen spezialisiert. Nach 20 Jahren in Paris lebt er nun in Berlin und hat die Food-Fotografie für über 80 Kochbücher übernommen.
Die Zielgruppe
Am ehesten sollte man dieses Buch als Erweiterung und Ergänzung einer bestehenden Brotbackbuch-Sammlung verstehen. Denn seine Kapitel zu den verschiedenen Bäckereien und der Geschichte des Getreides sind lesenswert.
Seine Rezepte sind dagegen meist zu aufwändig für Einsteiger und zum Teil auch recht grob beschrieben, sodass ein gewisses Vorwissen sehr nützlich ist.
Die Optik
Wenig überraschend ist die Fotografie sehr gut gelungen und setzt das Handwerk und die Brote sehr gut in Szene. Das Layout ist gut, jedoch könnte die Gliederung der Kapitel noch eindeutiger sein, sodass die Orientierung einfacher fällt.
Das Fazit
Dieses Buch zu lesen ist, wenn man schon über ein gutes Vorwissen über Brot verfügt, sehr erhellend. Jedoch hätte eine bessere Gliederung und Schwerpunktsetzung es noch besser struktutiert und den Erkenntnisgewinn noch vergrößert. So ist am Ende nicht ganz klar, was es sein will: Eine Brot-Reise? Ein Brot-Geschichtsbuch oder eine Anleitung zum guten Brot backen?
