Warum ein Koch sein Restaurant ausgerechnet samstags schließt

Bettina Thiel und Benjamin Peifer haben sich zu einem ungewöhnlichen Schritt entschlossen

von: Benjamin Cordes

Das Wochenende und besonders der Samstag sind eigentlich wie gemacht für einen schönen Abend im Restaurant. Man musste an dem Tag nicht arbeiten und kann auch am nächsten Morgen noch ausschlafen. Da kann man auch ruhig mal ne schöne Flasche Wein aufmachen. Oder zwei. Und nun lassen Bettina Thiel und Benjamin Peifer ihr Restaurant im August ausgerechnet am Samstag zu. Was ist da los?


Warum habt ihr euch entschieden, das Restaurant Intense ausgerechnet am Samstag zu zulassen?
Ursprung der Idee war, dass Max (meine rechte Hand in der Küche) an einem Samstag zu einer Hochzeit eingeladen ist. Da wir in unserem 2-Mann Küchenteam auf niemanden verzichten können, mussten wir uns eben was überlegen. Zusätzlich hören wir immer wieder von Kollegen: „Schade, dass ihr an den gleichen Tagen wie wir zu habt“. Also: öfter mal was neues und nun schließen wir eben mal einen Monat lang am Samstag.

 

Ist das also nur eine Testphase? Was muss passieren, dass auch danach am Samstag geschlossen bleibt?
Ich denke das ist kein wirklicher Test. Wir haben eher aus der Not eine Tugend gemacht. Wenn es aber gut angenommen wird, können wir uns das durchaus öfter vorstellen.

 

Aber wie kann man denn als Gastronom auf den Umsatz am Samstag verzichten?
Weil der Umsatz am Samstag gar nicht so wichtig ist! Das Trinkverhalten am Wochenende ist anders. Und unser Restaurant funktioniert nur, wenn wir Gäste haben, die sich auch für Wein begeistern. Wenn wir am Samstag einen Tisch haben, der nur Wasser trinkt, stimmt unsere Kalkulation nicht mehr. Bei so wenigen Plätzen ist so ein Tisch schon deutlich spürbar.

 

Wie erklärst du es dir, dass ausgerechnet an einem Samstag weniger getrunken wird als unter der Woche?
Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Samstagsgäste offenbar nicht zwingend die „besten“ Gäste sind. Es gibt dann oft einen Fahrer und zum Fahrer manchmal noch einen, der aus Solidarität nüchtern bleibt.

 

Was macht ihr mit der neu gewonnenen Zeit am Samstag? Das muss ja sehr ungewohnt sein...
Die letzten freien Samstage hatten wir in der Gründungs- und Aufbauzeit. Also vor etwa einem Jahr. Dort haben wir allerdings nicht wirklich Zeit (und auch Geld) gehabt um den Samstag effektiv zu nutzen. Jetzt haben wir allerdings einige Restaurants auf dem Schirm die wir unter normalen Umständen nicht besuchen können und jetzt müssen wir uns nur noch auf die richtigen einigen.

 

Eure zweite Entscheidung ist, im August rein vegetarisch zu kochen. Um euch selbst zu fordern? Oder aus ethischen Grünen, um einen Beitrag für weniger Fleischkonsum zu leisten?
Wir haben uns einer undogmatisch-regionalen Küche verschrieben. Weil die Produkte vor der Haustür einfach sehr gut sind und wir dann auch wissen, wer unser Geld bekommt. Es macht einfach zufriedener, zu wissen, wem man eine Rechnung bezahlt. Zum anderen schränkt aber dieses Arbeiten, gerade im Fisch- und Fleischbereich wahnsinnig ein. Mit der Vielfalt an Gemüsen, Kräutern und Früchten verliert sich diese Beschränkung vollkommen. Für uns wird es eine wahnsinnige Herausforderung, die wir uns aber selbst auferlegt haben und uns unheimlich drauf freuen.

 

Warum schränken Fisch und Fleisch ein?
Weil wir nur mit Süsswasserfischen arbeiten. Da gibt es eben aktuell nicht allzu viel. Und Fleisch ist halt Fleisch! Lecker, aber auch etwas vorhersehbar und selten wirklich neu im Geschmack.

 

Wird das Menü ohne Fisch und Fleisch günstiger?
Nein, sonst müssten wir die Sitzplatzanzahl erhöhen. Wir betreiben das Intense ja nicht als Hobby, sondern es ist ein Geschäft, das sich am Ende des Jahres tragen muss. Mit 100 bzw. 120€ für 15 Gänge plus inkludiertem Wasser sind wir eigentlich eh noch zu günstig. Die Beschränkung auf Gemüse wird den Wareneinsatz auch nicht ändern, da wir dann auch mal hochwertige Öle und ähnliche Schätze verwenden, die wir uns im Normalfall nicht leisten.




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Kategorie: Interviews