Das Kochbuch
Der vierte Band aus der „Pur“-Reihe von Andreas Caminada ist ein Fisch-Kochbuch der Extraklasse. Es verbindet spannende Informationen über Geologie, Fisch-Fauna und weitere fisch-verwandte Themen mit Rezepten, die Sterne-Niveau haben. Wer wissen möchte, wie zeitgemäße und weltläufige Fischküche aussehen und schmecken kann, sollte sich dieses Buch ansehen.
Der Inhalt und die Rezepte
Es sind zwei Dinge, die dieses Buch so wertvoll machen: Die 15 Kapitel mit spannenden Texten rund um Fische, ihre Herkunft und Verarbeitung und die Qualität der Rezepte.
In den begleitenden Texten (Autor: Alexander Kühn) geht es zum Beispiel um Geografie und Fischerei, kulinarisch besonders bedeutsame Fischarten, die beste Art Fische zu salzen und weshalb es sich lohnt, auch andere Teile vom Fisch als nur das Filet zu verwenden.
Die Rezepte beschreibt Andreas Caminada als persönlichen kulinarischen Rückblick auf 30 Schaffensjahre als Koch. Einzelnen Restaurants seien sie nicht zuzuordnen.
Was sicher ist: Sie haben das Niveau einer Sterne-Küche, auch wenn sie oft schlicht klingen. Die Gerichte sind keiner konkreten Himmelsrichtung zuzuordnen, viel mehr arbeiten sie mal mit traditionellen, mal mit moderneren Aromenkombinationen.
Beispiele sind Pulpo mit BBQ-Creme, Zander mit Kopfsalat und Kimchi, gebeizter Saibling mit rotem Zwiebelsud, Forelle mit Asia-Blütensalat, Langustine mit Wassermelone, Sardine mit geräuchertem Kartoffelpüree, Carabinero mit Rhabarber und Pfifferlingen, Blauer Hummer mit Kalamansi-Gel und Wasabi-Mayonnaise
Ein kleines Manko sind hier und da die Mengenangaben, etwa wenn man fast das Zehnfache einer Gewürzmischung herstellen soll von dem, was man wirklich für das Rezept benötigt. (Ok, kann man natürlich zu einem anderen Anlass weiterverwenden) Oder Zutaten, für die es weder ein eigenes Rezept gibt noch einen konkreten Hinweis zum Kauf (siehe die 25g Tomatenchutney, die man für das Rote Bete-Ketchup benötigt).
Die Zielgruppe
Anspruchsvolle und ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche, die ihre Fisch-Skills verbessern möchten und Fisch in nicht geahnter Vielfalt genießen möchten.
Der Schwierigkeitsgrad
…ist nicht zu unterschätzen.
Die Zutaten
Die Rezepte stehen und fallen logischerweise mit einer guten Produktqualität. Zum Glück gibt es ein gutes Online-Angebot. Auch die weiteren Zutaten, von denen man nicht wenige braucht, haben es zum Teil in sich.
Der Autor
Andreas Caminada ist der vermutlich bekannteste Sternekoch der Schweiz. Er betreibt mehrere Sternerestaurants, Basis ist Schloss Schauenstein im Kanton Graubünden (3 Sterne im Guide Michelin). Um Caminada herum gibt es mittlerweile einen ganzen Kosmos verschiedener Aktivitäten, inklusive eigenem Magazin.
Zuvor hat Caminada u.a. zwei Kochbücher über einfache(re) Küche und ein vegetarisches geschrieben.
Die Optik
Dem wertigen Leinen-Einband in tiefem blau folgen ein edles Layout und Fotos, die man sich auch als Kunstwerke an die Wand hängen könnte. Das gilt für die Foodfotografie ebenso wie für die beeindruckenden Aufnahmen aus der Natur.
Das Fazit
Nicht gerade ein Fischkochbuch für den Alltag. Dafür aber eines, das die Fischküche auf ein neues Level hebt und einen staunen lässt über so viel kulinarische Faszination.
