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Das Kochbuch

„Kreativität durch Zensur“. Was klingt wie ein weiteres streng lokales Gastro-Konzept ist das Motto des österreichischen Sternekochs Sebastian Frank aus dem Berliner Restaurant Horváth. Durch die Beschränkung auf einige wenige Produkte entfaltet er eine Kreativität und eine Handschrift, die in Deutschland einmalig ist. Dank seines neuen Kochbuchs kann man daran teilhaben. Ein großer Glücksfall.

Sebastian Franks Stil

Frank musste offenbar mit einem gewissen Nachdruck davon überzeugt werden, ein eigenes Kochbuch zu schreiben. In dessen Vorwort gibt er einen tollen Eindruck von seiner Philosophie. So geht es ihm um die österreichische Tradition, deren „magische Momente“ er aufgreifen, entschlacken und „vegetabil“ (also mit pflanzlichem Schwerpunkt) interpretieren wolle. Aber so, dass ihr Ursprung stets erkennbar bleibt. Tradierte Regeln werden dabei aufgehoben: Fleisch Fisch und Gemüse sind gleichgestellt, auch die Einteilung in „einfache“ Produkte und Luxus fällt weg.
Man merkt: hier wird nicht einfach nur gekocht sondern Frank macht sich Gedanken. Und nein: hier ist nix verkopft sondern nur toll durchdacht und dennoch verständlich. Passend daher auch Franks Motto: „Gutes Essen braucht keine Anleitung“.
Und was bedeutet nun „Kreativität durch Zensur“? Es ist die Fokussierung auf Produkte mit österreichischem Bezug und der Verzicht auf die schier unendlichen Möglichkeiten mit anderen Produkten von weiter weg. Dieses Auslassen ermöglicht Frank eine tiefergehender Auseinandersetzung mit den verbliebenen Produkten und entsprechend spannende Ergebnisse. Nicht zu übersehen: sein Faible für die österreichische Suppenkultur.

Die Rezepte

Die Rezepte sind nach Produkten und Themen geordnet. Jedes Kapitel wird mit einer ausführlichen und lesenswerten Erklärung eingeleitet. Dies sind einige Beispiel der äußert kreativen und präzise beschriebenen Rezepte:

• Sellerie: 3 Monate gereifter Salzsellerie mit Rindersuppenfett
• Tierisches Fett: Gelbe Beete mit Rauchschmalzglasur und geröstetem Mohn
• „Magics“ sind Franks selbst hergestellte Würzmittel, z. B. aus Huhn, Zitrone und Gemüse
• Zwiebeln und Knoblauch: Kalte Kartoffel-Knoblauchsuppe mit Butterbrot und Wacholdersahne
• Wurzelgemüse: Kartoffelnudeln mit Rahmsauce und Zander
• Öle: Bratapfelpüree, Pastinake, Senfsaat und Kürbis-Zimt-Sud
• Pilze: Pilzhaschee mit Gemüsebechamel und grünem Salat
• Korn&Co: Gedämpftes Griestascherl mit kaltem Bergkäseschaum
• Vergorenes, Fermentiertes und Asche: Saibling, Kochsalat, Backerbsen, Knoblauchgucken
• Fleisch und Blut: Schulterscherzel mit Zwiebeln in Brezellauge, Leinölpudding
• Alkoholfreie Getränkebegleitung: Gemüsesaft mit Röstgemüseöl

Im Anschluss zu den Rezepten folgen noch ebenso lesenswerte Texte über das Restaurant und Franks Biografie.

Der Autor

Sebastian Frank stammt aus Österreich. Zu den aus seiner Sicht prägendsten Stationen seiner Wanderjahre gehört u.a. das Steirereck in Wien, das als Österreichs bestes Restaurant gilt. Das Horváth wurde unter Frank ein Jahr nach seinem Start 2010 mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, 2015 folgte der zweite.

Die Zielgruppe

Man muss es realistisch sehen. Dies ist eigentlich nur ein Kochbuch für Profis. Zu komplex und langwierig sind viele der Rezepte. Außerdem beziehen sich die Rezepte z.T. auch aufeinander, sodass man erst ein anderes bewältigen muss, bevor man mit dem eigentlichen starten kann. An alle Hobbyköche: Nur Mut!  Wer wagt, gewinnt.

Die Optik

Die puristische Fotografie von René Riis setzt alle Gerichte wunderbar in Szene. Zu diesem Stil passt im Übrigen auch, dasss Frank keine Blüten, Kressen und Microgrün verwendet, „die nur der Optik dienen und keinerlei geschmacklichen Mehrwert bieten“. Ha! Endlich sagt´s mal einer.

Die Zutaten

...sind gar nicht das große Problem, denn die Gemüse und das meiste Fleisch bekommt man recht unkompliziert. Aber sie sind ja nur der Anfang...

Das Fazit

Ein Kochbuch zum Lesen, Staunen, bei ausreichendem Können auch zum Nachkochen. Ein Besuch im Horváth sollte danach eigentlich Pflicht sein.