Das Kochbuch
Das erste Kochbuch von 3-Sternekoch Jan Hartwig (Restaurant „Jan“, München) ist eine beeindruckende Werkschau seines Schaffens. Es beinhaltet Gerichte auf allerhöchstem Niveau: in Bezug auf die Produkte, ihre handwerkliche Verarbeitung und – selbstredend, ihre geschmackliche Qualität. „Ich will nicht kleinlich Rezepte hüten, sondern mein Wissen mit Freude teilen“, schreibt Hartwig im Vorwort. Und davon profitieren alle, die sein Kochbuch durchlesen und -arbeiten.
Der Inhalt
Persönliches Vorwort, wie er zum Essen kam, wie es ihm Freude bereitet, mit Kochen anderen eine Freude zu bereiten.
Jan Hartwigs Stilistik und seine Rezepte
Die Basis von Jan Hartwigs Handwerk ist die klassische französische Küche. Sie verbindet er mit überwiegend heimischen Produkten und einigen asiatischen Akzenten. Im Mittelpunkt stehen auch einige klassische Luxusprodukte wie Kaviar, beim Fisch bedient sich Hartwig überwiegend im mediterranen Raum und bei heimischen Süßwasserfischen. Nicht wenige der Gerichte sind bereits jetzt echte Hartwig-Klassiker.
Einige Beispiele: Foie Gras au Chantilly mir Pekannüssen und geräuchertem Ahornsirup; Wachtelei mit geräucherter Spinatcreme, Mandeln und Parmesan; Briesmilzwurst mit Caviar und Schnittlauchbutter; Bretonische Makrele mit Joghurt, Couscous und schwarzem Knoblauch; Saibling vom Schliersee mit Steckrübe und Safran-Vinaigrette; glasiertes Kalbsbries mit Rumrosinen, Kapern und Pistazie; Wan Tan mit Kaisergranat, Entenstopfleber und Perigord-Trüffel; Crepinette von er Taube mit Foie gras, schwarzem Trüffel und Topinambur; Opalys-Mousse mit Erdbeere, Limone und Topfensoufflé; Mille-Feulle mit Ganach und Mascarpone Chantilly
Was man zu den Rezepten noch wissen muss
Die Rezepte teilen sich auf diese Kapitel auf: Snack, Amuse Bouche, Vorspeise, Fisch, Aufstrich und Brot, Fleisch-Zwischengang, Zwischengang, Hauptgang, Käse, Dessert, Petit Fours, Grundrezepte.
Sie sind in der Regel für 8-10 Personen kalkuliert. Einige (Grund-)rezepte z. T. nicht herunterskaliert, weil sie sich dann besser zubereiten lassen. Dennoch sind die Mengen häufiger sehr klein. Nicht nur deshalb muss man sehr exakt arbeiten.
Die Rezepte bestehen aus einer Vielzahl von Komponenten, die grammgenau angegeben werden und zum Teil Verweise auf andere Grundrezepte beinhalten.
Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe
Diese Rezepte sind fast ausnahmslos sehr anspruchsvoll. Um sie nachzukochen, muss man also entweder Profi sein oder Amateur wie ein Profi kochen können (und ausgestattet sein). Die Alternative: Man pickt sich einzelne machbare Rezepte heraus oder begnügt sich mit dem Durchlesen der Rezepte. Das ist für sich genommen schon eindrucksvoll genug.
Die Zutaten
Jan Hartwig arbeitet mit vielen Zutaten, die man nicht im einfachen Supermarkt bekommt, Beispiele sind Kamebishi Sojasauce, Mizkan Reisessig, Fingerlimes, Shiro Dashi, Planktonpulver oder Tomatenpulver. Online sollte man aber recht problemlos fündig werden.
Hinzu kommen noch die Protagonisten (Fisch und Fleisch), bei denen man allererste Qualität benötigt, und einige Gerätschaften wie Dehydrator, Thermomix und Pacojet.
Die weiteren Beteiligten
Gastrokritiker Jürgen Dollase hat die einführenden Texte und begleitende Gedanken zu den Gerichten geschrieben, ebenso wie Jan Hartwig selbst. Die Texte von Dollase sind informativ, jedoch zeitweise etwas sperrig, verkopft, theoretisierend und ungelenk geschrieben.
Das Lektorat hat Steffen Sinziger übernommen, die sehr gute Foodfotografie stammt aus der Kamera von Pieter D´Hoop.
Das Fazit
Ein einzigartiges Werk mit einem ebenso einzigartigen Einblick in die Küche eines der prägendsten und besten Köche der Gegenwart.
