Das Kochbuch
Erinnern Sie noch die Zeiten, als man zähen Hasenrücken mit Speck spickte? Als man Reh in Buttermilch einlegte, damit es milder und zart wird? All diese schlimmen Assoziationen mit Wild, die diesem einzigartig natürlichen Produkt bis heute das Leben schwer machen. Zum Glück wendet sich das Blatt – wenn auch bislang nur recht langsam. Deutlich beschleunigen könnte den Imagewandel dagegen dieses herausragende Wildkochbuch von Spitzenköchin Viktoria Fuchs, das bisherige Bücher zu dem Thema aus kulinarischer Perspektive deutlich in den Schatten stellt. Mit Rezepten, bei denen vom alten, angestaubten Wild-Image nichts übrig ist.
Die Rezepte
Hinter diesem Kochbuch stehen eine klare Botschaft und ein erkennbares Motiv: Viktoria Fuchs will der Wildküche „ein neues Gesicht geben“: Wild müsse nicht mächtig sein oder aufdringlich. Frische, Süße, Würze und Einflüsse anderer Länderküchen würden ebenso gut zu Wild passen wie die bekannten klassischen Produkt-Paarungen. Und dies ist nicht nur eine leere Behauptung, sondern ein Versprechen, das in jedem Rezept eingelöst wird. Und – keine Sorge – ein paar schöne Klassiker sind auch noch dabei. Dies sind die Kapitel und einige Beispiele aus ihnen:
Salate und Suppen:
- Spargelspitzensalat mit Wildschweincoppa und Bärlauchpesto
- Hirschschinken mit marinierten Feigen, Ricotta und Thymian
- Steinpilzsuppe mit kleinen Maultaschen
Mediterranes Wild, u.a. mit:
- Ravioli vom confierten Wildschweinbauch mit gegrillten Aprikosen und Mangold
- Tortellini von der geschmorten Wildentenkeule
- Bolognese vom Hirschkalb mit Pappardelle und Pfifferlingen
- geschmorte Rehhaxe mit Gremolata, grünen Bohnen und Brombeeren
Wild asiatisch, u.a. mit:
- Wildschwein Dim Sum
- gelbes Fasanen-Curry
- Tom Kha Gai mit Rehfilet
- Tataki vom Hirschfilet
Kreatives Wild: u.a. mit:
- Rebhuhnbrust mit gegrilltem Spargel und Blutorangen-Hollandaise
- gebratenes Gamsfilet mit grünen Bohnen und Steinpilzen
- Gamsrücken mit geschmorter Aubergine
Spielweg Klassiker, u.a. mit:
- Rehrücken mit Schupfnudeln, Erbsen und Eisenkraut
- geschmortes Ragout von der Hirschkalbshaxe mit Kürbis und Salbei
- Wildschweinschnitzel in der Haselnusspanadae mit Gurkensalat
- Wildblutwurst mit Jacobsmuschel
Desserts und Torten, u.a. mit:
- Rumfrüchte mit Grieß-Eis und Butterstreuseln
- Mandelbuchteln mit Zwetschgen und Kaffee-Eis
- Schwarzwälder Kirschtorte
Die Spielweg-Speisekammer, u.a. mit:
- Apfelkompott
- Vikis Bratapfellikör
- schwarze Nüsse
- kalt gerührte Preiselbeeren
Grundrezepte, u.a. mit:
- Gnocchi
- Spätzle
- Schupfnudeln
- Wildjus
Zwischen den Kapiteln finden sich noch lesenswerte Warenkunden zu den wichtigsten Wildarten und spannende Reportagen zur Jagd und aus Fuchs´ Hotel und Restaurant.
Die Autorinnen
Hinter diesem Kochbuch steht ein weibliches Trio. Köchin Viktoria Fuchs kocht im familieneigenen Traditionsbetrieb dem Romantikhotel Spielweg im Schwarzwald südlich von Freiburg. Die guten Texte hat die Kulinarik-Journalistin Antonia Wien geschrieben. Die schöne Foodfotografie stammt von Vivi D´Angelo.
Die Zielgruppe
Dieses Kochbuch sollte man eigentlich jedem unter die Nase halten, der immer noch die alten Wild-Märchen erzählt. Und so haben mit diesem Kochbuch interessierte Hobbyköche und durchaus auch Profi-Kollegen von Fuchs eine tolle Inspirationsquelle.
Der Schwierigkeitsgrad
…deckt die volle Bandbreite von unkomplizierten Gerichten bis zu anspruchsvolleren Rezepturen ab.
Die Optik
Sehr schöne, klare und ästhetische Foodfotografie mit tollem Styling. Das etwas verspielte Cover wirkt zwar sympathisch, aber auch infantiler als die Gerichte tatsächlich sind. Auch die Typografie und die bedauerlicherweise in rot gehaltenen Rezeptüberschriften können nicht mit dem Niveau der Gerichte mithalten. Aber die hervorragende Rezeptfotografie gleicht diese Makel aus.
Die Zutaten
Eine einfach zu beantwortende Frage: Bestes Wild gibt´s nur vom Jäger direkt oder beim spezialisierten Wildhändler. NICHT hingegen aus der Tiefkühltruhe des Supermarktes aus Neuseeland, USA oder anderen Ländern, bei denen man sich der Qualität und der Ethik der Jagdbedingungen nicht sicher sein kann.
Das Fazit
Ein Kochbuch mit einem klaren Versprechen, das bei jedem Gericht eingelöst wird und seinen LeserInnen spannende, zeitgemäße Wildrezepte präsentiert.
