Das Kochbuch
Dry Aging, das trockene Reifen von Fleisch, hat sich in den vergangenen Jahren in der qualitätsorientierten Fleischverarbeitung und in der Gastronomie immer weiterverbreitet. Mit dem erfreulichen Effekt eines gestiegenen Qualitätsbewusstsein. Die Erfinder des Reifeschranks „Dry Ager“ haben nun dieses Buch herausgebracht, das das Thema der Fleischreifung wie kaum ein anderes tiefgehend und dennnoch verständlich erklärt.
Der Dry Ager
Mit dem 21. Jahrtausend begann der Trend der Steakrestaurants aus USA nach Deutschland zu wandern. Mit großer Begeisterung mehrten sich hierzulande die Berichte über opulente Fleischreifekammern, in denen sich die Rinderrücken nur so stapelten. Gleichzeitig begann auch das Interesse, das Reife-know how in Deutschland zu etablieren.
Immer mehr Metzgereien und Restaurants begannen, ihr Fleisch selbst trocken an der Luft zu reifen. Also zur ursprünglichen Form der Fleischreifung zurückzukehren, die früher vor der Erfindung der sogenannten Nassreifung im Vakuum, der Standard war.
Christian und Aaron Landig sind die Söhne eines Kälteanlagen-Bauers, der seit jeher auf Lagerung und Veredelung von Fleisch spezialisiert war. 2011 begonnen sie mit der Entwicklung eines Reifeschrankes, dem heutigen „Dry Ager“, der mit der gezielten Steuerung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzirkulation und Mikrobiologie eine optimale Fleischreifung ermöglichen soll.
Der Inhalt
Der Inhalt dieses Sach-Kochbuches überzeugt quantitativ wie qualitativ. In der Einführung erfährt man „die Geheimnisse des gezielten Verwesens zur Veredelung von Fleischqualität“ in verständlicher, klarer und oft unterhaltsamer Sprache mit sehr guter Detailtiefe.
Sämtliche Grundlagen der Fleischreifung, eine ausführliche Warenkunde mit den geeigneten Cuts und Tieren sowie der Praxisteil inklusive der benötigten Ausrüstung vom Messer über die Knochensäge bis zum Haken werden hier dargelegt.
Und wer sich auch noch die volle Dröhnung aller wissenschaftlicher Hintergründe und Erläuterungen der Reifeprozesse geben möchte, kann sich ebenfalls ein ganzes Kapitel lang in die Materie vertiefen.
Die Rezepte
Das Buch enthält klassische und kreative Rezepte für Fleisch, Schinken, Wurst, Fisch und Käse. Geschrieben wurden sie von Wagyu-Züchter und Koch Lucki Maurer, dem österreichischen Fleisch-Sommelier Ronny Paulusch, Christoph Hauser und Harald Derfuß.
Beispiele sind Fenchel-Salsiccia, Beef Jerky, Picanha aus dem Wurzelsud, Ribeye mit Salzkaramell-Jus, mediterranes Nackensteak mit Pesto und Peperonata und Fasan mit Spätzle und Trauben-Gel.
Der Autor
Verantwortlich für die hervorragend zu lesenden und gründlich recherchierten Texte ist Autor Peter Wagner, der bereits sechs Fachbücher über Fleisch-Themen geschrieben hat, u.a. „Das große Buch vom Fleisch“.
Die Zielgruppe
Dieses Standardwerk zur Fleischreifung sollte im Regal aller stehen, die sich für einen Fleischkonsum interessieren, der sich an Kriterien wie Qualität, Genuss und Verantwortungsbewusstsein orientiert. Betrifft also Profis wie Köche und Metzger ebenso wie ambitionierte Hobbyköche.
Die Optik
Klares Layout mit besonders ansprechender Fotografie vor schwarzen Hintergründen.
Das Fazit
Eines ist nach der Lektüre dieses Buches klar: Wenn die Landig-Brüder einfach nur schnell ein PR-Buch zur Steigerung des Absatzes ihres Reifeschrankes hätten auflegen wollen, hätten sie es sich deutlich leichter machen können. Doch in diesem Buch steckt erkennbar ein großer inhaltlicher und kulinarischer Anspruch, der zu einem hervorragenden Ergebnis geführt hat.
