Das Kochbuch
„Josh Niland wird die Art und Weise, wie sie Fisch zubereiten und wie Sie Fisch essen, für immer verändern“, lautet der erste Satz im Vorwort dieses Buches und macht sofort klar, worum es hier geht. Denn Josh Niland bearbeitet das Thema Fisch wie wohl niemand zuvor. Kulinarisch ebenso wie ethisch. Darüber hat er nun dieses beeindruckende Buch geschrieben, das Maßstäbe setzt.
Das Thema
Josh Nilands Philosophie ist eine, die es bei Rind und Schwein längst gibt und bei Metzgern und Köchen state of the art ist: Die Verwendung des ganzen Tieres, auch als „nose to tail“ bekannt. „Minimale Verschwendung und maximaler Geschmack“, lautet seine Maxime. Wissen, Fantasie und Selbstvertrauen im Umgang mit Fisch will Niland seinen LeserInnen vermitteln und setzt dies mit einem sehr stringent und äußerst fundiert geschriebenen Buch um.
Der Inhalt
Bevor es zu den Rezepten geht, erklärt uns Niland den Fisch von Kopf bis Schwanzflosse, vom Auge bis zur Gräte. Unter anderem mit einem Schaubild, auf dem er einen Fisch bis ins letzte Detail zerlegt hat. Im weiteren Verlauf erklärt er, warum ein Umgang mit dem Fisch wie beim Rind für ihn selbstverständlich ist, inklusive dem Schneiden in sogenannte „Cuts“, die trockene Reifung (dry aging) und die weitere Veredelung, u.a. durch Pökeln.
Die Rezepte
Die Rezepte sind nach Art der Zubereitung gegliedert und zählen eher zur avantgardistischen Fischküche, die bekannte Grenzen der Fisch-Zubereitung überwindet. Die Kapitel und einige Beispiele aus ihnen:
- Roh, gepökelt und eingelegt: Sardinen und Sardellen in Zitronenthymianöl; Red Snapper, grüne Mandeln, Feigenblätter-Öl
- Pochiert: pochierter Bonito, gegrillter Fenchel und Kartoffelchips; Rilettes mit geräucherter Makrele; Fisch-Cassoulet
- Gebraten und frittiert: Panierter Hornhecht, Sauce Tartare und Kräutersalat; Makrele und Auberginen mit XO-Sauce
- Gegrillt: Gegrilltes Schwertfischsteak mit Tomaten-Pfirsich-Salat; gegrillte Rotbarbe
- Im Backofen gegart: Petersfisch mit Seetang-Salz-Kruste; Fischfilet Wellington
Der Autor
Josh Niland ist Besitzer und Chefkoch des Saint Peter, seines 2016 eröffneten Fischrestaurants. 2019 schaffte er es auf die Shortlist der World Restaurant Awards in der Kategorie „Ethical Thinking.“ Er gewann viele weitere australische Gastro-Preise und eröffnete 2018 die Fish Butchery, die erste nachhaltige Fischmetzgerei Australiens.
Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe
Dieses Kochbuch ist eindeutig nur für Fortgeschrittene und/oder Profis geeignet, den die verschiedenen Techniken werden zwar genau und kleinteilig erklärt, erfordern jedoch dennoch viel Erfahrung und Können.
Die Optik
Zum Ansatz, Fisch mit Würde zu verarbeiten, gehört auch eine ästhetische Optik. Die wird hier durch hervorragende Foodfotografie und minimalistisches Foodstyling umgesetzt. Sehr gelungen.
Das Fazit
Nach der Lektüre des Buches steht fest: Ein Fisch-Buch wie dieses gibt es kein zweites Mal. Denn dieses öffnet einem die Augen und ist in der Lage, die Verarbeitung von Fisch in der Gastronomie auf ein neues Level zu heben.
