Nicht lieferbar
Cook The Mountain [deutsche Ausgabe; 2 Bde. im Schuber] - Niederkofler, Norbert
Schade – dieser Artikel ist leider ausverkauft. Sobald wir wissen, ob und wann der Artikel wieder verfügbar ist, informieren wir Sie an dieser Stelle.
  • Gebundenes Buch

2020 Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis Gold & GOURMAND AWARD 2020 GERMANY in der Kategorie »Man Chef Book« (A03)
Als zentralen Punkt seiner Kochkunst bezeichnet Norbert Niederkofler den Respekt vor dem Produkt und die Kenntnis der richtigen Garmethode, um geschmacklich das Beste herauszuholen. Er setzt sich mit seiner Küche für den Erhalt der Kulturlandschaft Südtirol ein, in der die Herkunft zur Zukunft werden soll. Sein Konzept »Cook the Mountain« setzt ausschließlich auf natürliche Produkte der Region. Das hochwertig ausgestattete Werk vermittelt die einzigartige Arbeitsweise…mehr

Produktbeschreibung
2020 Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis Gold &
GOURMAND AWARD 2020 GERMANY in der Kategorie »Man Chef Book« (A03)

Als zentralen Punkt seiner Kochkunst bezeichnet Norbert Niederkofler den Respekt vor dem Produkt und die Kenntnis der richtigen Garmethode, um geschmacklich das Beste herauszuholen. Er setzt sich mit seiner Küche für den Erhalt der Kulturlandschaft Südtirol ein, in der die Herkunft zur Zukunft werden soll. Sein Konzept »Cook the Mountain« setzt ausschließlich auf natürliche Produkte der Region. Das hochwertig ausgestattete Werk vermittelt die einzigartige Arbeitsweise und Philosophie des Autors in noch nie dagewesener Weise.
Der Bildband zeigt in brillanten Fotos das vielfältige Gesicht Südtirols. Wie dieser Landstrich durch den Menschen im Lauf von Jahrtausenden zur Kulturlandschaft umgestaltet wurde, spiegelt sich in den Aufnahmen unberührter Landschaft ebenso, wie in Bildern landwirtschaftlich genutzter Flächen. Starke Portraits erzählen die Lebensgeschichten der Menschen. Bild und Text machen erlebbar, wie zukunftsweisend sinnvoll gelebte Tradition sein kann.
Alle Rezepte sind von Norbert Niederkofler selbst verfasst und in professioneller Weise so detailliert beschrieben, dass sie für ambitionierte (Hobby-)Köche nachkochbar sind. Der Logik seiner Philosophie entsprechend ist das Buch in vier Kapitel gegliedert, die jede Saison in ihrer ganzen Fülle erlebbar machen.

Ausstattung: ca. 350 Farbfotografien und 60 Illustrationen
Autorenporträt
Norbert Niederkofler wurde 1961 in Luttach im Ahrntal/Südtirol geboren und wuchs dort gemeinsam mit seinen 4 Schwestern auf. Nach dem Abitur besuchte er die Hotelfachschule, verbrachte insgesamt 15 Jahre im Ausland, wo er unter anderem in Deutschland, den USA, der Schweiz, Österreich und in Italien lernte. Anfang der 90er Jahre kehrte Norbert Niederkofler nach Südtirol zurück und übernahm 1994 den Restaurantbereich im Hotel Rosa Alpina, das 1996 das Restaurant St. Hubertus eröffnete. 2001 erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin Stern, der zweite folgte 2006 und 2017 der dritte. Dieser ist weltweit der einzige für eine komplett regionale Küche. »Die Begegnung mit dieser Küche ist keine Mahlzeit, sondern eine unvergessliche menschliche Erfahrung«. Mit diesen Worten wurde ihm 2017 der dritte Michelin-Stern verliehen.
Rezensionen

Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension

Mit jedem weiteren Michelin-Stern werden auch die Bücher des italienischen Kochs Norbert Niederkofler dicker, bemerkt Rezensent Walter Schübler. Und so stürzt sich der Kritiker auf diesen zweibändigen Koloss im Schuber, blättert durch prächtige Aufnahmen der aus regionalen Produkten gekochten Gerichten ohne überflüssigen "Nippes" und bewundert das aus Apfeltrester hergestellte Papier. Interessiert liest er hingegen von den Gar- und Zubereitungstechiken und freut sich zudem, einiges über die Lieferanten der regionalen Produkte zu erfahren. Das in Schwarzweiß gehaltenen Rezeptbuch hätte allerdings ein wenig ausführlicher ausfallen dürfen, findet Schübler, die Bilder der Dolomiten-Landschaften erscheinen ihm dagegen so glatt wie aus der "Werbeagentur". Und mehr Hintergrund hätte ihm auch gefallen.

© Perlentaucher Medien GmbH

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 16.02.2021

Alles vom Berg
Norbert Niederkofler kocht absolut lokal

1,7 Kilogramm beim ersten, 1,9 beim zweiten und nun, beim dritten Michelin-Stern, gar 2,9 Kilogramm! "Höher, breiter, dicker!", scheint das Motto von Norbert Niederkoflers Aufstieg in den Koch-Olymp, jedenfalls, was die Leistungsnachweise in Buchform betrifft. Dabei ist der jüngst veranstaltete Pomp rund um die Linie, die Niederkofler in den vergangenen Jahren mit dem Konzept "Cook The Mountain" verfolgt hat, denkbar unangemessen. 1991 war er von Eckart Witzigmanns Münchner "Aubergine" in die Südtiroler Heimat zurückgekehrt und hatte ab 1994 seinen Ehrgeiz darangesetzt, das Bergdorf St. Kassian auf die Gourmet-Landkarte zu setzen. Im Jahr 2000 war es so weit, 2007 erkochte er dann seinen zweiten Michelin-Stern: mit einer Haute Cuisine, deren Repertoire nicht bloß die kulinarische Tradition der nördlichsten Provinz, sondern ganz Italiens widerspiegelte und die etwa auch Hummer, Steinbutt, Trüffel, Foie gras umfasste, damit ein Konsumverhalten bedienend, das - dem Phänomen der international standardisierten Hotelküche nicht unähnlich - von einer Spitzenküche den Einsatz solcher "Edelprodukte" einfach verlangte.

Seit 2013 beschränkt er sich jedoch strikt auf das, was die lokale Flora und Fauna hergibt: Kräuter, Früchte, Beeren, Nüsse, Zapfen, Kerne, Blumen, Pilze, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Nutz- und Wildtiere. Weil in 1500 Meter Seehöhe weder Oliven noch Zitronen oder Limetten gedeihen, wird hauptsächlich mit Traubenkernöl gearbeitet, und Säure liefern Beeren und fermentierte gelbe Pflaumen. Seine auf und an die Spitze getriebene Regionalküche - im November 2017 gab es den dritten Michelin-Stern -, der Prinzipien wie "saisonal" und "Nose to Tail", die Verarbeitung aller und nicht bloß der Edelteile von Schlachttieren also, selbstverständlich sind, ist indes alles andere als eine Verwaltung des Mangels. Da sind nicht erst die elaborierten Gar- und Zubereitungstechniken vor, sondern schon die superbe Qualität der eingesetzten Produkte. Deren Lieferanten werden denn auch im neuen Buch mit Recht ausführlich vorgestellt und ins Bild gerückt. Sie sind mit ihrer Expertise als Akteure im Verbund "Cook The Mountain" unerlässlich, der sich als "transversale Forschungswerkstatt" versteht, in der der Küche die Rolle eines "Katalysators" bei der Durchsetzung und "Verbreitung eines neuen Modells nachhaltiger (ökonomischer, sozialer und kultureller) Entwicklung" zukommt.

Die Theorie ist so einleuchtend wie die kulinarische Praxis überzeugend. Die unter Verzicht auf jeglichen Nippes arrangierten Gerichte mit ihren produktnahen Zubereitungen sind eine Augenweide. Die doppelseitigen Aufnahmen der Natur- und Kulturlandschaft der Dolomiten auf die Dauer schon weniger. Man kann ihnen zwar mit einigem guten Willen argumentative Funktion zubilligen - schließlich sichert die Nutzung regionaler Ressourcen die lokale Landwirtschaft und Biodiversität -, aber in ihrer Redundanz schlagen sie genauso auf den Magen wie die Werbeagentur-Prosa, die zwischen ranschmeißerisch flott, Esoterik-Workshop und Kalenderspruch-Weisheit schlingert.

Etwas mehr an Mitteilsamkeit hätte hingegen dem hundertsechzig Seiten starken, puristisch in Schwarzweiß gehaltenen Rezeptbuch gutgetan. Es wäre zwar widersinnig, die einzelnen Gerichte mit ihren alpinen Zutaten auf Punkt und Komma nachkochen zu wollen, aber über die eine oder andere Erläuterung zum Warum und Wieso, über den einen oder anderen Happen geteilten Arkanwissens hätte man sich schon gefreut. Was hat es etwa mit der aufwendig getrockneten und anschließend frittierten Forellenhaut auf sich? Deren Schauwert ist unbestritten, aber wie steht's um ihren "Nährwert"? Bereitet außer dem Hagebuttenpulver, mit dem sie bestäubt, und dem Dillöl, mit dem sie beträufelt wird, möglicherweise auch ihre Textur Genuss - oder ist sie nurmehr das eingelöste Versprechen ökologisch korrekten Konsums?

Und insgesamt zur Werkschau von "Cook The Mountain": Ist dieses opulente Trumm, gedruckt auf Papier, das aus Apfeltrester hergestellt wurde, nicht doch so etwas wie ein Steinbutt, den es - wenn auch "klimaneutral" - in ein Drei-Sterne-Restaurant im Hochgebirge verschlagen hat?

WALTER SCHÜBLER

Norbert Niederkofler: "Cook the

Mountain". The nature around you.

Südwest Verlag,

München 2020.

2 Bde. im Schuber, zus. 554 S., Abb., geb., 98,- [Euro].

Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
…mehr
»Ein Monument der Alpenküche« Stevan Paul, Bergwelten 12/21