Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 19.09.2014

Ein Buch, das faucht und glüht

Spitzenköche haben eigentlich keine Zeit für Kochbücher. Vincent Klink hat für uns eine Ausnahme gemacht und die Vorlesungen von Michael Pollan über "Kochen" studiert.

Zuerst dachte ich an den bekannten Satz aus einem Asterix-Heftchen: "Die spinnen, die Amis!" 524 Seiten liegen vor mir. Bücher als Grabsteine - das macht mich eigentlich richtig fertig. Ich blättere bis zur Seite 153, und erst ab dieser Demarkationslinie hat sich das Thema Barbecue endlich erledigt. Bisher empfand ich Grillfreunde und Big-Smoke-Typen eher als kochendes Prekariat. Als Berufskoch in der Tradition der französischen und deutschen Grande Cuisine verwurzelt, lauern gegenüber Steinzeit-Analogherden weitreichende Vorurteile unter meiner Kochmütze. Mein Dünkel gegenüber den Brandschatzern in Parks und auf Balkonen ist beträchtlich. Hinzu kommt, dass gewissenlose Metzger häufig ihr Gammelfleisch, mit allerlei Knoblauch- und Würzsaucen maskiert, über die Ladentheke schummeln. Auch deshalb vegetiert das Thema Grillen bei mir an der beruflichen Peripherie dahin.

Seite um Seite lese ich mich durch die Welt des American Barbecue, die immer wieder mit abendländischer, beispielsweise epikureischer Philosophie gepfeffert wird. Und dann passiert das Unfassbare - im Buch qualmt, lodert und faucht die Glut, und in mir beginnt nun nach und nach auch die Begeisterung zu brennen.

Ich erfahre, welch komplizierten Regeln die Profigriller in den Vereinigten Staaten (und speziell in den Südstaaten) folgen und welche Gründe sie dafür haben. Michael Pollan, ganz feuriger Elias, belässt es nicht beim amerikanischen Süden, sondern umrundet die Welt, um sich der Faszination von Holzglut auszusetzen und die Ursachen und Reize jenseits von dreihundert Grad Celsius zu ergründen.

Der in Berkeley Journalismus lehrende Professor schreibt ausgezeichnet, beherrscht die Kunst, in fein abgestimmtem Plauderton durch komplizierte Zusammenhänge zu führen. Doch selbst nach Feierabend, mit erheblich reduzierter Aufnahmefähigkeit, lässt sich jeder Satz Pollans mühelos mit Lust und Erkenntnisgewinn einverleiben. Es gibt mittlerweile und allerorten, im und um den gehobenen deutschen Küchendunst, einen pseudowissenschaftlichen hohen Ton. In Kolumnen und Büchern psalmodieren Gastronomie-Autoren über die einfachsten Küchenvorgänge, um mittels komplizierten Adorno-Sprachfeuerwerks sich selbst zu erhöhen und das Publikum umso mehr zu entmutigen.

Michael Pollans Erzählkunst hingegen, seine Vorlesungen über Kochkunst, lese ich mit Freuden: Ich habe mich in das Buch geradezu hineingefressen. Auch wenn manche Behauptungen nicht exakt stimmen, aber egal - Kochen wird sowieso nie eine exakte Wissenschaft werden. Selbst ein Kostverächter wird nach der Lektüre so weit konvertieren, dass er in den Abhandlungen die Eckpfeiler des menschlichen Daseins erkennen dürfte - Feuer, Wasser, Luft und Erde. Lesend schlägt sich mir die Einsicht aufs Gemüt, mit welch innerer Energie und Kraft das Feuer und der Rauch die menschliche Entwicklung beeinflussen. Glücksgefühle stellen sich ein, als der schreiberische Furor des Autors sich beruhigt und er sich um die stille, manchmal meditative Bedachtsamkeit eines Topfs mit "lächelnder" Fleischbrühe kümmert.

Wir erfahren, dass Kochen im Topf eindeutig auf einer höheren Entwicklungsstufe steht als das Küchenwerkeln am offenen Feuer. Der Autor vermittelt, wie sehr die Evolution der Menschheit unmittelbar mit solchen Einsichten zusammenhängt. Zu dieser Thematik kommen auch Philosophen zu Wort, Claude Lévi-Strauss wird zitiert; und in der Tat sind die Phänomene zwischen Rohem und Gekochtem von essentieller Bedeutung für den Fortschritt der Ernährungskultur.

Ein Lob auch für Pollans Recherchefleiß und die wissenschaftliche Untermauerung seiner Thesen, aber Achtung!, niemand sollte Angst bekommen. Neben den wissenschaftlichen Passagen begibt sich der Autor auch immer wieder in die Praxis, besucht bemerkenswerte Köchinnen und Köche.

Der Abschnitt über die Luft beschäftigt sich vornehmlich mit dem Backen, wobei das Aufgehen des Teigs nichts mit Luft zu tun hat; man sollte besser von Gasen reden. Im Kapitel "Erde" werden die Früchte des Bodens behandelt. Vom Gemüse führen die Erläuterungen zum Vergorenen, beispielsweise zum Sauerkraut. Spannend führt Pollan in die Welt der Bakterien, erklärt, wie es zu Gärung und Fermentation kommt. Auch wer sich mit dem Woher und Wohin der Landwirtschaft, dem Kochen und Essen nur unwillig beschäftigt, sondern nur gerne isst - nach der Lektüre weiß man, was man isst. Diese Kenntnis wird sicher häufig an den Herd führen.

Die gehobene, oft auch abgehobene Küche strebt nach Perfektion. In Anlehnung an den Sport sei der Vergleich gewagt, dass immer mehr "gedopte" Lebensmittel in den Handel kommen. Über diesem unsäglichen Streben und der von der Nahrungsmittelchemie heftig forcierten Niedertracht verliert sich immer mehr das Sinnliche, das Lebensmitteln innewohnt. Über die Hürden des puritanischen Erbes, das in den Vereinigten Staaten als geradezu monströse Nationalkrankheit bezeichnet werden kann, setzt sich der Autor mit genießerischer Grandezza freudig hinweg. So schaukelt Michael Pollan wie in Sonatenform durch die wesentlichen Elemente der menschlichen Ernährung und wie diese zur Kunst erhoben wurde. Er zeigt, dass wissenschaftliche Präzision in begeistert sinnliches Kochen münden kann. Ich möchte mich bei ihm bedanken: Meine durch fünfundvierzig Jahre währende Küchenfron abgeraspelte Küchenbegeisterung wurde durch sein Buch aufs Neue befeuert.

Der Autor betreibt in Stuttgart das Restaurant Wielandshöhe. Soeben erschienen ist sein Buch "Voll ins Gemüse mit Vincent Klink".

Michael Pollan: "Kochen". Eine Naturgeschichte der Transformation. Aus dem Englischen von Katja Hald, Enrico Heinemann, Renate Weitbrecht. Antje Kunstmann Verlag, München 2014. 524 S., geb., 29,95 [Euro].

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Süddeutsche Zeitung | Besprechung von 07.10.2014

Kreative
Blasen
Michael Pollan
beschreibt Kochen als Akt
der Transformation
VON FRITZ GÖTTLER
Das köstlichste Brot war ein großer Bauernlaib, die Kruste zäh, fast angebrannt, innen saftig und weich wie eine Dessertcreme. „Gleichzeitig verströmte das Brot ein derart intensives Aroma, dass ich, wäre ich alleine gewesen, der Versuchung nachgegeben hätte, mein Gesicht hineinzudrücken. Da ich mich allerdings bei einem Abendessen in Oakland mit Leuten befand, die ich kaum kannte, begnügte ich mich damit, möglichst viel von diesem Brot zu essen und Fragen darüber zu stellen.“
  Konsumieren und reflektieren, kosten und wissen wollen vereinigen sich hier zu einer aufregenden Form praktischer Anthropologie, die bei all ihren Verzweigungen und Abschweifungen am Ende immer wieder zum Erzähler selbst zurückführt, zu seinem Körper und seinen Vorstellungen von Körperlichkeit, Verwandlung, Vergänglichkeit. Lehr- und Wanderjahre der feinsten Art schildert der Journalistik-Professor und New York Times -Autor Michael Pollan in seinem Buch, die Erfahrungen, die er beim Essen und beim Kochen machte, wie er sie modifizierte in geduldigen Experimenten und welche kultur- und menschheitsgeschichtlichen Erkenntnisse sie ihm brachten. Vier Teile hat das Buch, jedem der Elemente – Feuer, Wasser, Luft und Erde – ist einer gewidmet und jeweils einer Art der Speisenzubereitung. Das ist genau das Gegenteil zu einer systematischen Klassifizierung, es gibt eher eine Richtung vor, in der Pollan sich in Bewegung setzt, mit seiner unaufgeregten, aber doch auch ans Besessene grenzenden Hartnäckigkeit. Es ist kein Kochbuch, sondern ein Buch übers Kochen, über seine Bedeutung als soziales Ereignis – die zahllosen Opfermahle bei Homer! – und das Geheimnis der elementaren Transformationen, in denen Natur und Kultur hier zusammenspielen. Eine Philosophie des Kochens, im Geiste eines leider heute in Vergessenheit geratenen Denkers, der den Strukturalismus, die Moderne und die Postmoderne inspiriert hat – Gaston Bachelard, „ein ziemlich eigenwilliger französischer Philosoph“, der in seiner „Psychoanalyse des Feuers“ erklärt, „die Wiege der Philosophie habe ihren Ursprung am Feuer genommen, ausgelöst durch die ihm eigene Form der Träumerei, zu der es inspiriert“.
  Das Feuer im Herzen der amerikanischen Gesellschaft, in den Südstaaten zumal – und das, das im Mittelpunkt von Pollans Feuer-Kapitel steht – ist das der Barbecues, an denen Familien und Gemeinschaften sich versammeln und von denen er sich berichten lässt von Ed Mitchell, in Raleigh. North Carolina, dem ersten „Grillmeister der Geschichte, bei dem man einen Termin nur mit Voranmeldung bekommt“. Ja, dies ist auch ein Buch der Begegnungen – und man möchte spontan die Orte, an denen Pollan erste neue Geschmackserfahrungen machte oder bei Meistern von Grund auf lernte, auf einer Landkarte markieren.
  Das köstlichste Brot zum Beispiel wurde nachmittags gebacken und gekauft im Mission District von San Francisco, weshalb es noch leicht warm war beim Kosten – sofort kommen beim Lesen Erinnerungen an dieses köstliche nachmittagswarme Brot, das man in der Kindheit verschlungen hat –, Tartine heißt die Bäckerei, das ist französisch für Schnitte, und Chad Robertson ist der Bäcker. Er backt jeden Tag höchstens zweihundertfünfzig Laib Brot, trotz der Schlangen der Kunden, die vor seinem Laden bis zur Guerrero Street stehen, das hat einen einfachen Grund: „Er war Surfer und hielt sich den Morgen immer für den Fall frei, dass die Wellenlänge am Ocean Beach gut war.“
  Von Chad lernt Michael Pollan die Anfänge des Brotbackens, das damit beginnt, dass man einen „Starter“ anlegt, einen Vorteig, eine Kultur aus wilden Hefepilzen und Bakterien, die später den Teig säuern sollen. Der Starter ist ein Lebewesen, sagt Chad, und man muss täglich offen sein für die Entwicklung, die er nimmt, die Blasen, die er schlägt, die Gerüche, die er entwickelt, die Konsistenz, die die Mikroben, die er sich aus seiner Umgebung holt, in seinem Innern gestalten. Eine konzentrierte Kooperation: „Am Anfang war ich, was meinen Vorteig anging, abergläubisch“, erzählt Chad, „einmal nahm ich ihn sogar ins Kino mit, damit ich ihn genau zum richtigen Zeitpunkt füttern konnte.“
  Das ganze hat nichts mit dem Kult zu tun, der heute ums Kochen inszeniert wird, sondern mit Sensibilität für minimalistische, mikrobiologische Prozesse und mit einer Synästhesie der Transformationen. Pollan liebt das schöne simple Modell, dass mit dem Kochen die menschliche Kultur begann. Dass gekochte Nahrung die langwierige Beschäftigung des täglichen Kauens reduzierte, der Darm sich zurückentwickeln und das Gehirn des Menschen sich vergrößern konnte.
  Der Koch ist, als Künstler, nicht der schöpferische Urheber oder Autor seiner Kreation, er ist eher jener Figur des Filmemachers verwandt, die in den Fünfzigern die französische Filmkritik in den Cahiers du Cinéma entwickelte (was bei uns dann doch immer wieder mit der irrigen Bezeichnung Autorentheorie belegt wird). Das Kochen ist der Regie im Kino verwandt, der mise en scène – man bringt verschiedene Elemente zusammen und beobachtet ihr Zusammenspiel, ihre Prozesse und Transformationen. Die Kunst besteht darin, sich Zeit zu lassen und im entscheidenden Moment bereit zu sein, Kontrolle abzugeben. Was natürlich im Gegensatz steht zu den Versuchen des Nahrungsindustrie, die Produktionsprozesse zu standardisieren.
  Die Begegnung mit einem der faszinierendsten Künstler liest sich wie ein Märchen, in einem verwunschenen Wald, in Axpe im spanischen Baskenland. Bittor Arguinzoniz, ehemaliger Holzfäller und Elektriker, kocht dort im Asador Etxebarri , und er bereitet jedes Gericht mit einer eigenen Holzsorte zu – Eiche, Olive, Wein, Zitrushölzer – und einer eigenen Art der Glut. „Ein Edelstahlrad über jedem Grill, an dem ein System aus Seilen und Gewichten befestigt ist, erlaubt ihm, die Entfernung zwischen Grillgut und Feuer exakt zu regulieren.“ Hier wird das Wesen der Kochkunst evident – keine taktile Kunst, sondern ein Prozess der Transzendenz, der Metaphysik. Keine Berührung von Feuer und Fleisch, Muscheln, gar Honig: „Er aromatisiere seine Gerichte vielmehr mit dem ,Parfum‘ oder den ,Duftstoffen‘ der Hölzer.“ Der Meister der molekularen Küche, der synthetischen subtilen Zubereitung, Ferran Adrià, kommt regelmäßig nach Axpe, um dort im Asador Etxebarri zu essen.
  Dem cleanen Kochen, wie Ferran Adrià es praktiziert, setzt Michael Pollan eins entgegen, in dem bakterielle Prozesse, Dünste, Zersetzung am Werk sind, das den Konnex von Essen, Sex und Tod, wie Freud ihn skizzierte, nicht leugnet. Man sollte, hat eine weitere Lehrmeisterin Pollans, Schwester Noëlla Marcellino, Käserin und Mikrobiologin, dem Käse neben Wein und Brot einen Platz in der heiligen Kommunion einräumen – als Zeichen für menschliche Vergänglichkeit. Transformation, so lehrt es das Kochen, ist immer auch eine Form der Transsubstantiation.
FRITZ GÖTTLER
Michael Pollan: Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation. Aus dem Englischen von Katja Hald, Enrico Heinemann, Renate Weitbrecht. Verlag Antje Kunstmann, München 2014. 524 Seiten, 29,95 Euro. E-Book 23,99 Euro.
Am Anfang stehen Barbecues
und Gaston Bachelards
„Psychoanalyse des Feuers“
Essen, Sex und Tod,
seit Sigmund Freud weiß man,
wie das zusammengehört
Der Brotteig arbeitet für sich, man muss ihn nur
beobachten, wie er Blasen schlägt, und ihn von Zeit zu Zeit füttern.
StockFood/Greg Rannels Photography Inc.
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