Von allen Sinnen - Sieberer, Martin
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Sinnvoll kochen heißt für Martin Sieberer zunächst arbeiten mit Produkten aus der ihn umgebenden Region. Was für den Laien nach Ein- und Beschränkung klingen mag, erweist sich bei näherem Hinsehen als das genaue Gegenteil: das Raffinement und der Trickreichtum mit dem Sieberer es versteht, den Eigengeschmack der Produkte zu betonen, lassen selbst die einfachsten Nahrungsmittel wie Erdäpfel oder Zwiebeln zu Geschmackserlebnissen der besonderen Art werden.Der Koch weiß Bescheid über die Funktionsweisen der menschlichen Sinnesorgane, über die physikalischen und chemischen Vorgänge beim Riechen,…mehr

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Produktbeschreibung
Sinnvoll kochen heißt für Martin Sieberer zunächst arbeiten mit Produkten aus der ihn umgebenden Region. Was für den Laien nach Ein- und Beschränkung klingen mag, erweist sich bei näherem Hinsehen als das genaue Gegenteil: das Raffinement und der Trickreichtum mit dem Sieberer es versteht, den Eigengeschmack der Produkte zu betonen, lassen selbst die einfachsten Nahrungsmittel wie Erdäpfel oder Zwiebeln zu Geschmackserlebnissen der besonderen Art werden.Der Koch weiß Bescheid über die Funktionsweisen der menschlichen Sinnesorgane, über die physikalischen und chemischen Vorgänge beim Riechen, Schmecken, Sehen, Hören und Tasten - und dies scheint ihn bei seiner Arbeit auf eine besondere Weise zu sensibilisieren und damit sein ungewöhnlich kreatives Potential herauszufordern. In seinem ersten Buch erklärt der "Koch des Jahres 2000" anhand von 51 Rezepten in Text und Bild seine Philosophie des Kochens. Ergänzt wird der großformatige, 160 Seiten starke Band durch 40 hilfreiche Grundrezepte - von der Herstellung des Nudelteiges über das Anlegen diverser Saucen bis hin zum Kreieren feiner Sorbets und Marmeladen -, in welchen der Koch seine Tipps und Tricks zum guten Gelingen preisgibt. Vier Festtagsmenü-Vorschläge und ein biografischer Teil, der versucht, die steile Karriere des jungen 3-Hauben-Kochs nachzuzeichnen, runden das Ganze ab. Insgesamt ein kostbar ausgestattetes Buch von allen Sinnen und für alle Sinne.
Autorenporträt
Über den Autor:Martin Sieberer ist Koch aus Leidenschaft. Mit seinem Restaurant Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal in Ischgl hält er seit über 10 Jahren 3-Hauben-Niveau. Die Freude und Begeisterung am Kochen und sein umfassendes Wissen gibt er in seinen Kochkursen und -büchern an alle Interessierten weiter.
Rezensionen

Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension

Starkoch Martin Sieberer, ist in einer mit "eiz" unterzeichneten Rezension zu lesen, habe sich mit seiner Kochkunst das Ziel gesetzt, "Augen, Nase und Gaumen zugleich" anzusprechen. Für den Rezensentengeschmack hat er dabei dem Auge oft wohl etwas zuviel Bedeutung eingeräumt. Die Blüten, Kräuter und bunten Gemüse, die als Zierde auf jedem Teller wiederkehrten, erinnern "eiz" oft eher an die kalifornische als an die alpine Küche. Dies "Vielerlei an Farben" lasse die einzelne Zutat unbedeutend erscheinen, und der Gaumen von "eiz" hatte oft Probleme, auf den "Eigengeschmack" mehrerer Dinge gleichzeitig zu achten. Lieber als in Strudelteig gewickelt oder im geschlitzten Hirschkalbsrücken versteckt, hätte der Rezensent beispielsweise Waldpilze einfach "schlicht in Butter gebraten" gegessen. Und auch andere Rezepten erregen deutliches Missfallen bei ihm. Erst beim mit Waldbeeren umlegten Frischkäsesoufflé wird unser Rezensent wieder friedlich. Besonders an den Extrabeeren im Schokoladenkörbchen freute sich nicht bloß "eiz", sondern mit ihm auch Nase und Gaumen.

© Perlentaucher Medien GmbH

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 12.07.2001

Küche

"Von allen Sinnen. Kochkunst in den Alpen" von Martin Sieberer (Text) und Christa Engstler (Fotos). Haymon Verlag, Innsbruck 2001. 156 Seiten, zahlreiche Abbildungen. Gebunden, 64 Mark. ISBN 3-85218-355-3.

Martin Sieberer, Küchenchef im Hotel "Trofana Royal" in Ischgl, wurde vom Gault Millau zum "Koch des Jahres 2000" in Österreich ernannt. Nun zeigt er sein Können auch in einem Buch: "Von allen Sinnen. Kochkunst in den Alpen". Sieberer setzt sich das Ziel, Augen, Nase und Gaumen zugleich anzusprechen, und betont dabei, daß unverfälschte Waren aus der Region die Grundlage seiner Küche seien. Wie fast jeder anspruchsvolle Koch der jüngeren Zeit bekennt er: "Einzig die Betonung des Eigengeschmacks darf von Bedeutung sein." Mit Vorliebe verwendet Sieberer Süßwasserfische, Geflügel, Wild, Waldpilze und Waldbeeren, und häufig wird das Fleisch vor dem Garen über Nacht mit Kräutern mariniert, während er für das Garen selbst schonende Methoden entwickelt. Sieberer beschränkt sich keineswegs auf das Urtümliche und Einfache, sondern greift des öfteren für ein Gericht auf mehrere Zutaten zurück, um sie aufwendig zu bearbeiten und zu verbinden. Da er das Auge für das "vorherrschende Sinnesorgan" hält, verfällt er zuweilen dem modischen Trend des Vielfarbigen und Artifiziellen. Blüten, Kräuter und bunte Gemüse kehren als Zierde auf fast jedem Teller wieder, und man fühlt sich manchmal mehr an die kalifornische als an die alpine Küche erinnert. Das Vielerlei an Farben läßt die einzelne Zutat unbedeutend erscheinen, und auch der Gaumen hat Schwierigkeiten, auf den Eigengeschmack von mehreren Dingen gleichzeitig zu achten. Selten etwa werden Waldpilze schlicht in Butter gebraten, um deren Farbe und Würze rein darzubieten, statt dessen werden sie in Strudelteig gewickelt oder mit weißer Rahmsoße und braunem Jus übergossen und in geschlitzte Hirschkalbsrücken gefüllt. Überzeugender sind die Rezepte, in denen zwei bis drei Zutaten durchdacht aufeinander bezogen werden. Das Rebhuhn wird bei niedriger Hitze gegart und auf Maronen in Portwein dargereicht; das weiße Frischkäsesoufflé wird mit Walderdbeeren umlegt, und einige Beeren kommen in ein Schokoladenkörbchen. Alles tritt würdig in Erscheinung, und Nase und Gaumen können sich an den Unterschieden erfreuen. (eiz)

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