Das informative Nachschlagewerk aus der Reihe TEUBNER Handbücher bietet viel Information, Know-how und Rezepte rund um das Thema Backen. Das Buch gliedert sich in drei Teile: 1. Zutaten, d.h. Produktinformation zu mehr als 130 Backzutaten von Agar-Agar bis Zucker, 2. Backschule, d.h. Backen Schritt für Schritt in Text und Bild. Gezeigt werden die Zubereitung von Teigen und Massen, Verwendung von Kuvertüre, Umgang mit Gelatine, Wasserbad, Blindbacken und vieles mehr. 3. Backrezepte: eine umfangreiche Rezeptsammlung mit über 150 Rezepten bietet Kuchen, Torten, kleines Gebäck sowie Herzhaftes wie Pizza und Quiche aus dem Ofen. Ein PLUS sind die Themenseiten zum Beispiel zu Kaffee, Tee, zur Geschichte des Mehls, Backutensilien, Backformen, über Maße und Gewichte, Liköre und Aromen.
Es gibt Kochbücher für Anfänger, es gibt Kochbücher für Küchenprofis. Und dann gibt es Bücher, die beide Gruppen gleichermaßen ansprechen. Ein solches Exemplar ist das "Teubner Handbuch Backen", das alles konzentriert, was man zum Thema Backen wissen muss. Ob in der ausführlichen Produktlehre die Funktionsweise von Agar-Agar oder der Unterschied zwischen Ursüße und Demerara-Zucker erklärt wird oder Backnovizen sich mit den Grundprodukten Hefe oder Butter vertraut machen wollen - alle Fakten rund um den Backofen werden auf den ersten Seiten leicht verständlich vermittelt. Danach führt das Kapitel "Backschule" Schritt für Schritt vor Augen, wie aus den einzelnen Zutaten ein luftiger Biskuit oder ein knuspriges Baiser entsteht. Kompakt formuliert und ausführlich bebildert, werden komplexe Backvorgänge in überschaubare Einzelschritte zerlegt. Mag das Buch bis zu diesem Moment geübten Hobbyköchen zu simpel erscheinen, richtet sich der Rezeptteil an Bäcker aller Fertigkeitsgrade. Die farbliche Gestaltung der Seiten sorgt dabei für eine leichte Orientierung. Obstkuchen heben sich farblich von den Torten, diese wiederum von den süßen Aufläufen ab. Der Abschnitt "Pikantes" fällt im Vergleich zu den süßen Rezepten ein wenig schmal aus, die Rezepte für Brokkoli-Quiche oder Pizza mit Muscheln leiden mitunter an Phantasielosigkeit. Gut ist hingegen das Kapitel "Brot", das den Bogen von Brioche bis zum Laib mit Walnüssen schlägt. Das alles macht dieses Buch zu genau dem, was es sein will: zu einem nützlichen Handbuch in der Küche.
malu.
"Handbuch Backen" von Claudia Bruckmann und Cornelia Klaeger. Teubner Verlag, München 2008. 416 Seiten, zahlreiche Abbildungen. Gebunden, 25 Euro.
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main