Wie Bier gebraut wird 7
Entstehung alkoholischer Getränke 7
Heimbrauverfahren 8
Volles Maischverfahren 9
Brauen mit Malzextrakt 10
Brauen mit Brausets 11
Die Rohstoffe 11
Malz 11
Was ist Malz? 11
Braugerste 12
Die Mälzung 15
Malzarten 18
Malzextrakt 19
Ungemälzte vergärbare Rohstoffe 20
Getreide 21
Mais 21
Reis 21
Früchte und Obst 21
Zucker und Sirup 23
Hopfen 24
Hopfensorten 25
Inhaltsstoffe 26
Geteilte Hopfenzugabe 26
Hopfensorten und ihre Verwendung 27
Die Bitterkeit im Bier 29
Handelsformen 30
Der „richtige“ Hopfen 32
Hefe 32
Die Natur der Hefe 33
Hefetypen 34
Eigenschaften der Hefe 35
Startkulturen 37
Handelsformen 39
Wiederverwenden von Hefe 41
Brauwasser 41
Die Qualität des Trinkwassers 42
Die Wasserhärte 43
Der pH-Wert 45
Enthärten des Brauwassers 47
Veränderung der Nichtcarbonathärte 48
Die Arbeitsschritte beim Brauen 48
Schroten 48
Was das Schroten bewirkt 49
Schrotverfahren 52
Maischen 52
Was Enzyme bewirken 53
Proteasen und Eiweißrast 53
Amylasen und Verzuckerungsrast 54
Maischprogramme 60
Einmaischen 61
Maischverfahren 66
Wärmeverlust im Maischbehälter 67
Maischen im Läuterbottich 67
Maischen mit Malzextrakt 67
Auswahl des Maischverfahrens 68
Extraktgehalt mit der Bierspindel bestimmen 68
Definition des Extraktgehalts 68
Messung des Extraktgehalts 69
Die Bierspindel 72
Läutern 72
Was das Läutern bewirkt 73
Läutern in der Brauerei 73
Läutern zu Hause 77
Läutergefäße 84
Würzekochen 86
Hopfenzugabe 86
Weitere Zugaben 87
Heizleistung und Energieverbrauch 89
Hopfenseihen und Kühlen 89
Was Hopfenseihen und Kühlen bewirken 89
Industrieller Ablauf 89
Verfahren für den Heimbrauer 92
Kühlen der Würze 95
Belüften der Würze 96
Gärung 96
Was die Gärung bewirkt 96
Gärgefäße 99
Einstellen der Stammwürze 100
Brauen mit erhöhter Stammwürze 100
Gärtemperatur 101
Gärverlauf 107
Vorzeitiges Ende der Gärung 107
Vergärungsgrad und Alkoholgehalt 108
Klärung 109
Was die Klärung bewirkt 109
Klärmittel 110
Abfüllung 111
Flaschenbier oder Fassbier?
115
Gärung und Abfüllung 120
Zucker und Kohlensäure 120
Zugaben zur Flaschengärung 122
Reinigen der Geräte 122
Begriffsdefinition 123
Reinigen 124
Desinfizieren und Sterilisieren 126
Ausspülen der Geräte 126
Reinigung von Bierflaschen128
Das Bierrezept 128
Biergattung, Biertyp und Biersorte 129
Die wichtigsten Biersorten 132
Ausarbeiten eines Bierrezeptes 132
1. Schritt: Malzanteile und Extraktmenge bestimmen 133
2. Schritt: Hopfenzugabe festlegen 133
3. Schritt: Maischtemperaturen festlegen 134
4. Schritt: Hefe für die Gärung wählen 134
Korrigieren des Rezeptes 134
1. Schritt: Maischausbeute überprüfen 134
2. Schritt: Verkosten, Vergleichen, Verbessern 135
Bierfehler 141
Verbessern von Brausets 141
Extraktgehalt erhöhen 142
Hopfenaroma verbessern 143
Hefe und Gärqualität verbessern 143
Das richtige Brauset wählen 144
Brauen nach Rezepten 144
Grundlagen 145
Sommerpils (Deutsches Pilsener) 145
Geburtstagsbier (Tschechisches Pilsener) 146
Anton Dreher’s Märzen (Märzenbier) 146
Maibock (Heller Bock) 147
Weihnachtsbock (Dunkler Bock) 147
Weizenelfe (Helles Weizenbier) 148
Herbstweizenbier (Dunkles Weizenbier) 148
Bernhard’s Birth Ale (Englisches Bitter) 149
Ken’s Extra Stout (Irish Stout) 149
Kirschbier (Fruchtbier) 150
Rechtliche Grundlagen 150
Deutschland 151
Österreich 152
Schweiz 153
Kurze Geschichte des Brauens 157
Tabellen und Verzeichnisse 157
Wichtige Daten für Berechnungen 158
Umrechnungsfaktoren 159
Vorschlag für ein Brauprotokoll 160
Bezugsquellen 161
Literatur 161
Abkürzungen 162
Register 165
Bildquellen, Impressum