Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 13.02.2005

Rock'n'Roll in der Küche

Die neuen Kochstars wie Tim Mälzer und Rolf Zacherl sehen im Zubereiten von Essen nicht Arbeit, sondern Spaß. Die kulinarische Jugendkultur ist aber eine Mogelpackung.

VON JÜRGEN DOLLASE

Ein Kochbuch auf Platz eins der deutschen Bestsellerlisten. Fröhliches Chaoskochen freitags bei Johannes B. Kerner. Auf allen Kanälen Koch-Freaks in Jeans und mit Schnodderschnauze. Kochen ist neuerdings in Deutschland eine Zeitgeist-Angelegenheit. So hip wie vor ein paar Jahren MTV gucken oder Robbie Williams hören.

Seinen Ursprung hat der Trend in der Stadt, die traditionell Nährboden für neu aufkommende Jugendkulturen ist - in London. Vor zehn Jahren erhielt dort Marco Pierre White vom "The Oak Room" seinen dritten Michelin-Stern. White war der erste echte Rock-'n'-Roll-Koch. In seiner Küche dröhnte Rockmusik, seine Interviews wurden wegen regelmäßiger Verwendung des F-Wortes nicht live gesendet, und seine Kreationen waren interessant. Wie gebannt blickten alle auf diesen unkonventionellen Jungkoch inmitten einer ordensähnlichen Welt von weißen Kochmützen. White fand seine Nachahmer. Die neuen Stars propagierten eine einfache, zugängliche Küche, Spaß an der Sache und deutliche Entspanntheit gegenüber den klassischen Regeln der Kochkunst. Ihr größter Star wurde Jamie Oliver, der mit einigen Jahren Verzögerung auch bei uns zur prägenden Figur der neuen Szene avancierte.

Und was tat sich in Deutschland? 1997 betraten die "Jungen Wilden" die Szene, eine Vereinigung von jungen Köchen, die mit griffigen Sätzen wie "Neu - Anders - Ohne jede Kompromisse" warben. Symbolfigur wurde Stefan Marquard, bekannte Vertreter dieser Gruppierung sind heute Juan Amador ("Amador", Langen), Gerd Eis ("Ente", Wiesbaden) oder Alexander Herrmann ("Herrmann's Posthotel", Wirsberg). Zum richtig durchschlagenden Erfolg wurde die Sache allerdings nicht.

Fieberhaft suchten private Fernsehsender deshalb in Castings eine Jamie-Oliver-Kopie für den deutschen Markt. Vox inszenierte seit 2002 mit seinem "Kochduell" das Kochen als eine Art Kindergeburtstag, schuf aber keine Stars. Während sich in den Regionalprogrammen mittlerweile die Köche die Klinke in die Hand geben, machten erst Ralf Zacherl ("Zacherl einfach kochen" auf Pro 7) und vor allem Tim Mälzer ("Schmeckt nicht gibt's nicht" auf Vox) bundesweit auf sich aufmerksam. Tim Mälzers "Born to Cook" ist laut Media Control gegenwärtig die Nummer eins bei den Sachbüchern.

Bis vor etwa zwanzig Jahren war die Kochkunst ein Handwerk mit sehr festen Regeln, das bestimmt wurde vom Bild des seriösen, langwierig ausgebildeten Meisterkochs. Niemand hätte es gewagt, sich mit ein paar flotten Kleinigkeiten neben solche Legenden zu stellen. Mit einigen Jahrzehnten Zeitverzug zur Popmusik (und nicht zuletzt als deren Spätfolge) etablierte sich vor allem in den Großstädten eine kulinarische Szene parallel zur sonstigen Jugendkultur, die sich durch relativ geringe Preise, simple und undogmatische Kreationen sowie eine hedonistische Sicht auf die Küchen der Welt auszeichnete. Die klassische Hierarchie wurde aus den Angeln gehoben, und die Meisterköche zeigten sich zwar im Fernsehen, schafften aber in der Regel nicht den Wechsel zu zeitgemäßeren Kommunikationsformen. Für die Jugend von heute wirken sie wie Vertreter von Opas Küche: betulich, gemütlich, zeitlos, meist nicht sehr wortgewandt und eigentlich schon recht kurios.

Demgegenüber stehen die neuen Kochstars mit einer - vorsichtig gesprochen - zeitgenössischen Ausstrahlung. "Was gefällt dir am Frühling am besten?" fragt die Koordinatorin im Vox-Studio Tim Mälzer. Würde ein "seriöser" Koch da nicht etwas von frischen Kräutern und Lämmern auf der Wiese erzählen? Mälzer sagt: "daß die Röcke immer kürzer werden". Ein großer Teil des Erfolges beruht einfach auf einem überfälligen Wechsel in der Attitüde, in der sozialen Einordnung der gesamten Kochwelt.

Zudem gibt es kaum mehr Hausfrauen, die sich mit Kochkursen langsam einen Fundus an Kenntnissen aufbauen. Stattdessen herrscht das moderne, häusliche Küchenchaos aus Fertiggerichten, zufälligen Resten und Zutaten. Kurzum: die WG-Küche ist längst das heimliche Strukturmodell, selbst dann, wenn mit höherem Einkommen die karge kochtechnische Substanz hinter Designer-Küchen versteckt wird. Für diese Klientel liefern Mälzer und Co. das Handwerkszeug. Oder doch nicht? Im Detail wird man ein paar Mythen ("einfach", "klappt immer") vergessen müssen. Die Rezepte von Mälzer etwa sind oft nur deshalb scheinbar einfach, weil sie ungenau sind und wichtige Basiserläuterungen unterschlagen. Schon sein erstes Buch-Rezept ist tückisch: wenn man nämlich die mit dem Fleisch anzubratenden Zwiebelwürfel zu stark röstet (was leicht passieren kann) und damit dem Ganzen einen bitteren Geschmack gibt. In der Sendung glänzt er mit überaus schnellen, lockeren Bewegungen und vielen Erklärungen, die aber fast nie wirklich präzise sind. Das sieht flott aus, nützt aber nicht viel.

Die kulinarische Halbbildung der Kochpopulisten bringt ein Weltbild hervor, in dem in durchaus autoritärer Weise das eigene, ideologisch flott umwölkte Mittelmaß mehr oder weniger unausgesprochen zur einzig richtigen Art des Kochens deklariert wird. Überraschend ist die geringe Kreativität der Rezepte, die lediglich ein paar modische Gags versammeln, von der wirklich kreativen Küche aber Welten entfernt sind. Viele Rezepte von Großmeistern wie Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler sind um Klassen einfacher und besser, und gegen moderne Köche wie Michel Bras oder Marc Veyrat wirken manche Jungstars wie Azubis. Erstaunlich ist auch, daß man letztlich außer der Attitüde keinerlei Ansätze einer wirklichen kulinarischen Jugendkultur (die ja durchaus interessant sein könnte) entdecken kann, dafür aber viele einigermaßen korrekte Kleinigkeiten, die in Deutschland in Hunderten von Restaurants zu bekommen sind.

Wer braucht das eigentlich? Eine interessante These kommt aus Buchhändlerkreisen: Die Bücher werden vor allem als Geschenke gekauft. Und überhaupt hätten die Koch-Shows den Effekt der "Sendung mit der Maus": Die Herstellung von Kugelschreibern ist lustig anzuschauen. Aber wer will schon hinterher selber Kugelschreiber produzieren?

Die immer wieder aufgestellte These, daß mit den Rock-'n'-Roll-Köchen die Menschen überhaupt wieder anfangen würden zu kochen, muß also nicht stimmen. Schade ist, daß unter dem aktionistischen Druck der Kochhektiker eine Sendung wie die des genialen französischen Altmeisters Joël Robuchon ("Bon appétit, bien sûr") kaum denkbar wird. Ihr Motto würde nämlich lauten müssen: "Langsam, nicht ganz einfach, aber hinterher können Sie wenigstens ein paar Dinge."

Tim Mälzer: "Born to Cook", Mosaik/Goldmann, München 2004. Im Buch wirken die Rezepte eher unauffällig. Durchschnittsküche, weder besonders einfach noch besonders originell.

Jamie Oliver: "Kochen mit Jamie Oliver", London 1999, deutsch: Dorling Kindersley, Starnberg 2002. Normale, zeitgenössische Rezepte mit Erläuterungen zu Produkten und Techniken. Ein Klassiker des Genres.

Jamie Oliver: "Jamie's Kitchen. Neue geniale Rezepte vom Naked Chef", Dorling Kindersley 2002. Bei gleicher Rezeptstruktur finden sich hier wesentlich umfangreichere Erläuterungen zur Kochtechnik. Eine Mischung aus Kochschule und Rezeptsammlung.

Alexander Herrmann: "Koch doch", Zabert Sandmann, München 2004. Zeitgenössische Rezepte mit viel mediterranen Anklängen und (technisch) deutlicher Nähe zur Spitzenküche. Bleibt seriös.

Ralf Zacherl: "Einfach Kochen!", Zabert Sandmann, München 2004. Bunte Mischung mit Einflüssen aus aller Welt. Als Sterne-Koch mit besserer Technik, aber vielen oberflächlichen Effekten.

Nigella Lawson: "Verführung zum Kochen", Dorling Kindersley, Starnberg 2004. Autoritär-besserwisserisches Gehabe von Englands Koch-Schönheit Nr. 1. Die Rezepte haben manchmal einen etwas merkwürdigen (britischen) Geschmack.

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