Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 28.12.2017

Natürlich schmeckt immer noch am besten

Er nennt die industrielle Schlachtviehhaltung eine Katastrophe für unseren Planeten, hält fünfhundert Gramm Fleisch pro Woche für völlig ausreichend, prangert Wintertomaten aus überheizten Gewächshäusern als reine Energieverschwendung und aromatische Nullnummern an und verlangt eine Verbannung der Plastiktüte, weil sie fast ein halbes Jahrtausend braucht, bis sie zersetzt ist. In Deutschland würde man sich mit einer solchen Haltung schnell in der Ökomoralapostelsektiererecke wiederfinden. In Frankreich hingegen stellt einer der berühmtesten Köche des Landes diese Forderungen, eine Jahrhundertfigur in der Geschichte der Haute Cuisine. Und trotzdem liegt Alain Ducasse nichts mehr am Herzen als eine gute, gesunde, also möglichst natürliche Ernährung nach den Prinzipien der Regionalität und Saisonalität. Jetzt hat er schon zum zweiten Mal gemeinsam mit seinem Chefkoch und einer Ernährungswissenschaftlerin hundertfünfzig Rezepte in einem Buch versammelt, die streng nach Jahreszeiten gegliedert sind und die Marktküche Frankreichs mit dem Raffinement der Haute Cuisine vereinen. Ein Butternusskürbis zum Beispiel wird halbiert, mit Minze, Petersilie, Anchovis, Knoblauch, Speck und Oliven gespickt, um dann wieder im Ganzen im Ofen gegart zu werden. Die meisten Rezepte verlangen indes kein größeres technisches Geschick, die Zubereitungszeit beträgt selten länger als zwei Stunden. Trotzdem zahlt man bei Ducasse für die Einfachheit nie den Preis der Schlichtheit, weil für ihn das Einfache und das Gute keine Konkurrenten, sondern Komplizen sind. Denn die kulinarische Lebenserkenntnis dieses erstaunlichen Drei-Sterne-Kochs lautet: "Je einfacher man kocht, desto mehr respektiert man die Zutaten und ihre Aromen. Und nur das zählt!"

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"Ducasse Nature II" von Alain Ducasse, Christophe Saintagne und Paule Neyrat. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2017. 380 Seiten, zahlreiche Illustrationen. Gebunden, 34 Euro.

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