Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 24.05.2009

Über das Kochen, das Essen, den Wein

Lesefutter für die Grillsaison, Bücher nicht nur für Grillfreunde: Der Markt der Druckwerke, die übers Kochen erscheinen und über Essen, über Fleisch und Wein und Käse, ist riesengroß und wird von einem steten Strom von Neuerscheinungen gespeist. Wir haben uns mal wieder umgeschaut und nachgesehen, was Köche so schreiben und Kochbuch-Autoren geschrieben haben, was ganz neu ist und was schon ein wenig älter, aber nicht weniger interessant.

Von Jacqueline Vogt

Jetzt glühen in den Gärten wieder überall die Roste, und wer kein Freund von ganz- oder halbgar gebratenem Fleisch ist, hat es meistens nicht leicht, wenn er zu einer Grillparty eingeladen ist. Vielleicht haben die Gastgeber aber auch "Grillen für Feinschmecker" gelesen, einen Kochbuch-Dauerbrenner, 2001 erstmals aufgelegt, der sich jedes Jahr zu Sommerbegin besonders gut verkauft. Tatsächlich ist das ein gelungener Band für Freunde des offenen Feuers, nicht zuletzt wegen des Kapitels "Gemüse und Früchte vom Grill" und den Anleitungen für Saucen und Salate. Viele der genannten Zutaten muss man sich in Asia-Märkten oder in türkischen Lebensmittelmärkten besorgen, aber das macht ja nichts. Unbedingt nachmachen: gegrillte Auberginen-Scheiben mit Zitronen-Tahini-Sauce, Papaya-Sambal, Kicherbsen-Sauce. Auch für Fleisch und Fisch und Geflügel sind etliche Anregungen enthalten, interessant hört sich zum Beispiel das Rezept für mit Pilzen gefüllte Hähnchenschenkel an. Kurzes Zutaten-Glossar und thematisch unterteilte Grill-Menü-Vorschläge am Ende des Buches.

Eric Treuilleé und Birgit Erath, "Grillen für Feinschmecker"; Verlag Dorling Kindersley, 168 Seiten, 19,95 Euro.

Das hat ja nicht jeder zu Hause gezeigt bekommen, und in Kochkursen wird das Thema oft nur am Rande gestreift, vielleicht weil viele Profis dieses Wissen voraussetzen: wie eine Mango so vorbereitet wird, dass ein igelförmiges Gebilde entsteht, von dem sich das Fruchtfleisch ganz leicht lösen lässt. Oder wie aus Bratäpfeln eine elegante Speise wird, wenn die Früchte vor dem Backen kanneliert werden, das heißt, wenn aus ihrer Schale senkrechte Streifen herausgeschnitten werden. Doch das sind Arabesken, das eigentliche Verdienst dieses Buches ist der Überblick über Techniken des Parierens und Zuschneidens von Fleisch und Geflügel, des Tranchierens und der Behandlung von Fisch und Meeresfrüchten - eine Lammkeule werden zwar nicht allzu viele Hobbyköche tatsächlich daheim entbeinen, aber es schadet nicht zu wissen, wie es geht. Gut ist die Werkzeugkunde, die auch ein Vorschlag für eine ambitionierte Minimalausrüstung ist, ein Manko sind die kleinformatigen Fotos.

Marcus Wareing u.a., Schneide-Techniken der Küchenprofis; Verlag Dorling Kindersley, 224 Seiten, 19,95 Euro.

Knapp sechs Jahre ist es her, dass Reinhard Löwenstein in der F.A.Z. sein önologisches Manifest "Vom Öchsle zum Terroir" veröffentlichte, eine druckvolle öffentliche Abkehr vom Diktum, dass die Qualität eines Weines definiert werde über Öchsle, den Zuckergehalt in der Traube. Grob zusammengefasst steht die Terroir-Bewegung für naturreinen Wein in dem Sinne, dass die Winzer ihre Weinberge naturnah bewirtschaften und im Keller auf Methoden wie die künstliche Erhöhung der Öchslegrade verzichten und den Most spontan vergären lassen - "Terroir" ist auch ein Begriff zur Abgrenzung von Massenware. Kein Fastfood in der Weinwelt, fordert Reinhard Löwenstein und hat ein dieser Tage erschienenes Buch verfasst, in dem er weit ausholt, um kulturgeschichtliche, mythologische und philosophische Aspekte des Weinbaus und Weintrinkens zu beschreiben.

Reinhard Heymann-Löwenstein, "Terroir"; Kosmos Verlag, 172 Seiten, 19,95 Euro.

Schwere Kost von Reinhard Löwenstein (siehe obenstehende Besprechung), heitere Häppchen von, über und zum Wein aus demselben Verlag: Das Kosmos Wein-Sammelsurium ist eines dieser Bücher, die sich gut als Mitbringsel eignen für Leute, die am Wein Interesse haben und über ihr Interesse auch gerne mal schmunzeln. Es ist leicht, ohne seicht zu sein, und versammelt Fakten unterschiedlichster Art ( "Der älteste Wein", "Wer ist Michael Broadbent") in einer Mischung, die einem schmecken kann wie ein kühler Champagner. Zu viel davon ließe einem allerdings den Kopf ganz schön brummen, denn manches klingt wirklich kurios, aber wer weiß schon, was Hardcore-Wein-Fans alles mögen. Der Verfasser des Sammelsuriums empfiehlt zum Beispiel, bei Dinnerpartys zu Beginn das "Rebsortenspiel" zu spielen, und das geht so: "Wenn du eine Rebsorte wärst, welche wolltest du sein und warum?" Das Spiel sei, so der Autor, "ein hervorragender Eisbrecher" - und funktioniert wahrscheinlich am besten, wenn alle Gäste schon ein erstes Glas getrunken haben.

Graham Harding, Kosmos Wein Sammelsurium; Kosmos Verlag, 187 Seiten, 14,95 Euro.

Nach einem ausnehmend schönen, lehrreichen und guten Buch mit dem schlichten Titel "Gewürze", 2006 erschienen, hat der ehemalige Küchenchef des Alten Rentsamts in Klingenberg jetzt nachgelegt. Wieder steigt Holland, der sich gerne Gewürzmüller nennt, zunächst ganz leicht ein, gibt Tipps ("geben Sie auch an Süßspeisen immer eine Prise Salz"; "stellen Sie Gefäße mit verschiedenen Salzsorten auf den Tisch und servieren Sie Brot und Butter dazu"), um seine Leser dann langsam weiterzuführen - ein überraschend vielfältiges Thema fächert sich unter der Betrachtung auf wie eine Rose von Jerichow im Wasser. Natursalze, aromatisierte Salze, Produkte, in denen Salz enthalten ist: Das Buch bietet eine sehr gut lesbare und umfassende Warenkunde und, wie schon Hollands Erstwerk, bemerkenswerte Rezepte. Fast alle sind einfach nachzubereiten - besondere Ausdruckskraft bekommen die Gerichte ja wegen der Gewürze beziehungsweise der Salze. Manches ist japanisch inspiriert ("Dorade rosé mit gesalzenen Kirschblüten auf rotem Camargue-Reis"), gute Anleitung für Kim Chi. Originelle Desserts.

Ingo Holland, Salz; Tre Toori Verlag, 224 Seiten; 39,90 Euro.

Na ja, sagt der freundliche Herr in der Frankfurter Kochbuchhandlung, "viele unserer besseren Köche kaufen dieses Buch", es müsse dann ja etwas daran sein. Also haben wir ein bisschen herumgefragt und gesagt bekommen, dass Markus Plein, ein junger Mann, von dem wir, zugegeben, noch nichts gehört hatten, in seinem Restaurant "Altes Kelterhaus" in Wintrich phantasievoll koche, dass er Käse selbst herstellt und Wurst, dass er Schinken räuchert und Nüsse einlegt und überhaupt ein unkonventioneller Typ sei. Fotos im Buch zeigen ihn mit langem Haar und Stirnband vor einem sehr idyllisch aussehenden Gasthaus, das macht keinen schlechten Eindruck.

"Amuse Gueule" ist eigentlich die kleine Vorvorspeise in einem Lokal, der Gruß aus der Küche. Der Begriff wird aber, wie in diesem Buch, immer öfter als Synonym für kleine Portionen gebraucht, wie auch Amuse-Gueule-Menüs aus vielen Kleinigkeiten in immer mehr Häusern angeboten werden. Wer das mag, wird in Pleins Buch gerne schmökern, sei es, um sich inhaltlich anregen zu lassen oder von Präsentationsvorschlägen. Eine Chatreuse von grünem und weißem Spargel zum Beispiel gewinnt en miniature optisch an Gewicht, anderes überzeugt wegen einer Zusammenführung von Heimatnähe und Weithergeholtem ("Dornfelder Traubensüppchen mit Pilz-Wan-Tan"). Aufgebaut ist die Rezepte-Sammlung nach der klassischen Menüfolge mit eingestreuten Extrakapiteln für Pasta und Fisch. Das ergibt eine etwas wilde, aber interessante Mischung.

Markus Plein, "Amuse Gueule"; Felix Verlag; 143 Seiten, 29,95 Euro.

Deutschland hat Thomas Vilgis, Österreich hat Werner Gruber, also auch einen Physiker, der sich für Theorie und Praxis des Kochens interessiert und darüber schreibt. Aus Begeisterung über die Küche Johanna Meiers, Chefin im Hotel Hubertus in Filzmoos, ist Grubers Interesse entstanden, Gerichte und ihren Geschmack auf systematisch-naturwissenschaftliche Erklärungsmuster herunterzubrechen. Und weil es das, in den vielen Büchern über die sogenannte Molekularküche, natürlich schon gibt, hat der Autor von "Die Genussformel" einen etwas anderen Weg gewählt und gestaltet sein Thema volksnah. Etwa, wenn er beschreibt, wie auch aus Tütensuppen ein eträglicher Geschmack herauszuholen sei und warum, oder wie es sich mit dem richtigen Aufwärmen von Dosengulasch verhalte (Grubers Tipp: 20 Minuten lang kochen, weil erst dann die im Fertig-Gulasch enthaltenen, Fremdgeschmack abgebenden Bindemittel zerstört seien). Sympathisch ist die Schlussfolgerung daraus - das ist dann kein Fastfood mehr, also kann man es gleich frisch zubereiten. Grubers Buch enthält auch Rezepte, ist aber vor allem sehr textlastig, weil der Autor manchmal länger abschweift als notwendig. So zum Beispiel wenn er nicht nur darlegt, warum ein gekochtes Ei vom Silberlöffel nicht schmeckt, sondern gleich noch einenVorschlag für ganz einfaches, unanstrengendes Silberputzen macht - andererseits ist das ein richtig guter Rat . . .

Werner Gruber, "Die Genussformel"; Ecowin Verlag, 304 Seiten, 21,90 Euro.

Überall Steakhäuser, überall Salate mit Putenstreifen, die Deutschen, so schrieb es unlängst ein französischer Journalist, scheinen ein Volk von Freunden des Kurzgebratenen zu sein. Auch wenn das nur zum Teil stimmt und in mancher Gegend sich heute wie früher die Liebe auch zu Schmorgerichten und Innereien im Angebot der Gasthöfe spiegelt, hat die Klage einen wahren Kern. Eine kleine Gegenoffensive datiert aus dem vergangenen Jahr, als Wolfram Siebeck sein "Kochbuch der verpönten Küche" veröffentlichte und die Ausstellungsmacherin Charlotte Birnbaum im Frankfurter Städel einen schmalen Band mit 35 Rezepten, mit kulturgeschichtlichen Miniaturen und Bildern von Christa Näher präsentierte: "Die innere Reise", ein poetisches Buch über das Kochen mit Innereien.

Charlotte Birnbaum: "Die innere Reise"; Verlag d. Buchhandlung Walther König, Köln, 100 Seiten, 28 Euro.

Nicht mehr ganz neu, aber empfehlenswert für alle, die entweder Wahlfrankfurter sind oder auch keine andere Wahl haben, als in Frankfurt zu leben, ist die 2007 erschienene "Heimatkunde" des Stalburg-Theater-Impresarios und begabten Nörglers Michi Herl. Und wer mit Frankfurt nichts am Hut hat, wird sich nach der Lektüre bestätigt fühlen, vor allem, wenn er das Kapitel über Essen und Trinken und über legendär und sagenhaft unfreundliche Apfelwein-Kellner gelesen hat. Uns erscheint das sehr dick aufgetragen, und beim Thema Apfelwein hat der Autor echte Lücken, die er sehr beherzt mit Vorurteilen füllt, ganz amüsant liest sich das dennoch.

Michi Herl, Heimatkunde Frankfurt; Verlag Hoffmann und Campe, 143 Seiten, 12 Euro.

Am 13. Juni jährt sich der Geburtstag Heinrich Hoffmanns zum 200. Mal, und Frankfurt erinnert an ihn mit einer Ausstellung und vielen Veranstaltungen (Programm unter www.hoffmann-sommer.de). Ein Abend im Herbst wird dem Thema Essen und Trinken bei Heinrich Hoffmann gewidmet sein. Wer vorher etwas dazu lesen möchte: Schon 1998 ist im Insel-Verlag ein Band mit Rezepten der Familie Hoffmann erschienen. Herausgegeben hat ihn Monika Hessenberg, eine Nachfahrin des "Struwwelpeter"-Autors: ein lehrreiches Brevier über die Ernährung in einer bürgerlichen Familie des 19. Jahrhunderts.

Heinrich Hoffmann, Kochrezepte für Lina; Insel Verlag, 111 Seiten, 12,90 Euro.

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