Die Pizza-Bibel

Als jemand , der leidenschaftlich gerne kocht und backt, dachte ich eigentlich, ich weiß, wie man eine Pizza zubereitet. Nach der Lektüre der "Pizza-Bibel" von Tony Gemignani muss ich zugeben: Ich hatte ja gar keine Ahnung!
Das Pizza Backen ist ein richtiges Handwerk, bei dem es unglaublich viel zu beachten gibt. Und genau das lernt man in diesem Kochbuch.

Alles beginnt mit dem "Meisterkurs", einem 35 Seiten langen einleitenden Teil, in dem ausführlich die Theorie sowie Praxis beim Pizza Backen besprochen wird. Welche Küchenausstattung braucht man? Welche Zutaten? Was ist bei der Zubereitung zu beachten? Und was sind eigentlich die "10 Gebote" für Pizza? All das wird ausführlich erklärt.
Im zweiten Teil des Meisterkurses geht es an an das Backen der ersten Pizza: In detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit vielen Bildern und jeder Menge hilfreichen Tricks zeigt Tony, worauf zu achten ist. Dabei ist der Praxisteil so aufgebaut, dass man sich Seite für Seite hindurcharbeiten kann. Am dritten Tag nach Beginn (ja, richtig gelesen, so lange sollte man sich für die perfekte Pizza Zeit nehmen) kann man dann seine ersten beiden "Meister"-Pizzen aus dem Ofen holen.

Hat man durch den Meisterkurs schon etwas Übung, kann man sich an weitere Pizza-Rezepte wagen. Diese sind in dem Buch nach Regionen geordnet und teilweise auch nach Zubereitungsart. Folgende Kapitel gibt es neben dem Meisterkurs:
- Pizzaland Amerika
- Chicago
- Siciliana
- California Style
- Napoletana
- Aus Italiens Regionen
- Aus aller Welt
- Vom Grill
- Gewickelt und Gerollt
- Focaccia und Brot

Dabei sind die Rezepte unglaublich vielfältig. Es gibt so viele Arten, Pizza zu backen und so viele verschiedene Kreationen... da ist für jeden Geschmack etwas dabei. Neben Pizza-Rezepten finden sich übrigens auch Rezepte für Tomatensoßen, selbstgemachte Wurst, verschiedene Öle, Mozzarella und Cocktails. Also alles, was auf bzw. zu einer Pizza dazugehört.

Die Rezeptanweisungen sind durchgängig übersichtlich und verständlich geschrieben, oftmals sogar mit Bildanleitungen.
Dennoch ist das Buch meiner Meinung eher für Menschen mit Kocherfahrung: Man benötigt viel, teilweise spezielles, Zubehör (wie Teigkarten, Pizzasteine, Pizzaschieber, Thermometer) und auch einige Arbeitsschritte (wie Teig formen und auf den Pizzastein bekommen) sind eher komplizierter.
Natürlich kann man hier auch improvisieren, allerdings macht das für das Endergebnis tatsächlich einen Unterschied. Für "perfekte" Pizza sollte man sich halbwegs an Tonys Vorgehensweise halten.

Wer also schon Kocherfahrung hat und einmal ganz neue Wege beim Pizza Backen gehen möchte, dem kann ich dieses Buch empfehlen. Man sollte zwar etwas Zeit mitbringen (der Teig allein ruht schon insgesamt 48 Stunden, da er sehr wenig Hefe enthält), aber für das Ergebnis lohnt sich das allemal.
Ich habe noch nie so eine leckere Pizza selbst gebacken. Es schmeckte wirklich fast wie beim Italiener!

Achtung vor dem Handwerk. So lautet Tony Gemignanis Leitspruch. Er ist ihm heilig. So sehr, dass er ihn sich in die Hände hat tätowieren lassen. Und das möchte er auch uns, den Lesern seines Buches „Die Pizza-Bibel“ unbedingt an die Hand geben. Sein Anliegen ist es, uns so gut in das Handwerk des Pizzamachens einzuweisen, dass wir ebenfalls – wie er – in der Lage sind, eine perfekte Pizza zuzubereiten. Wie das geht, stellt uns Tony Gemignani in einem 35-seitigen Meisterkurs dar. Er beginnt beim Handwerkszeug, geht über zur Warenkunde und endet bei der Teigherstellung und Zubereitung. Am Ende des Kurses weiß man tatsächlich alles, was es über Pizzateig zu wissen gibt.

Nun möchte man aber nicht jeden Tag eine einfache Margherita backen. Um die unterschiedlichsten Pizzatypen und -varianten kennenzulernen, lohnt es sich demnach weiterzublättern. Wir landen zunächst im Pizzaland Amerika. Dort lernen wir die allseits beliebte Pizza mit weder zu dünnem noch zu dickem Boden kennen. Wir belegen sie im beliebten New-Yorker-Style, das heißt zuerst kommt der Käse und dann die Tomatensauce. Auch die Detroit Red Top, Pizza New Jersey und Pizza St. Louis sind mit von der Partie.

Der Pizza im Chicago-Style wird ein seperates Kapitel gewidmet. Wen wundert das, ist dort doch die berühmte Deep-Dish Pizza entstanden. Auch hier verführen viele – sehr reichhaltige – Rezepte zum Nachbacken ein. Auch ein paar Cocktail-Rezepte befinden sich passenderweise in diesem Kapitel.

Nachdem wir diesen Teil passiert haben, landen wir bei der Siciliana. Diese Pizza entstand in den Teilen Amerikas, wo sich besonders viele Auswanderer aus Sizilien niedergelassen haben. Sie hat einen dicken, aber leichten und luftigen Boden. Auch hier finden sich die unterschiedlichsten Kreationen für jeden Geschmack, so zum Beispiel auch die Burratina di Margerita, mit der Tony auf einer internationalen Pizza-Meisterschaft in Lecce den ersten Platz gewann.

Auf die Siciliana folgt die Pizza im California Style. Da Tony Gemignani in Kalifornien geboren wurde, finden wir hier viele verschiedene Rezepte, die ihm ganz besonders nah sind und aus regionalen Zutaten bestehen wie zum Beispiel die Pizza mit Feigen, Mandeln und Monterey Jack.

Wer sich auf ernsthafte Weise mit der Pizza beschäftigt, kommt an der echten neapolitanischen Pizza, die in einem Holzofen gebacken wird, nicht vorbei. „Sie ist der Goldstandard“, schreibt Tony Gemignani. „Ähnlich wie der Champagner für die moussierenden Weine. Und wie der Champagner ist sie geradezu ein Nationalheiligtum.“ Die beiden berühmtesten Variationen sind die Pizza Marinara und die Margherita. „Da Michele, eine der ältesten und bekanntesten Pizzerien Neapels, serviert seit 1870 ausschließlich diese beiden Sorten und bezeichnet alle anderen Beläge als papocchie („verlogene Tricks“).“ Tony Gemignani nahm 2007 am Pizza World Cup in Neapel teil und gewann als erster Amerikaner den ersten Preis in der Kategorie ,Napoletana’. Wie er diese zubereitet, möchte Tony uns natürlich nicht vorenthalten – im Gegenteil, er weist uns auch noch in die Herstellung von Mozzarella an.

Nachdem wir uns an dem Nonplusultra gemessen haben, dürfen wir mit dem Autor des Buches weitere Regionen Italiens bereisen und die jeweiligen Spezialitäten kennenlernen. Nachdem wir auch diese passiert haben, ziehen wir einen größeren Radius und lassen noch einige namhafte europäische Städte wie Barcelona, Athen und Paris unsere Pizza inspirieren.

In den letzten drei Kapiteln zeigt uns Tony Gemignani wie man eine Pizza auf dem Grill backen kann; wie man gefüllte, gerollte und gewickelte Kreationen herstellt; und last but not least wie man eine Focaccina, Ciabatta und eine Blitz-Pizza herstellt.

Der Autor hat mich mit seiner sympathischen Art direkt eingenommen. Allerhöchster Respekt gebührt diesem Mann und seinem Handwerk! Ich habe sehr gerne von ihm gelernt und empfehle „Die Pizza-Bibel“ sehr gerne weiter – sowohl Anfängern im Handwerk „Pizzabacken“ als auch erfahrenen Pizzabäckern.