Sautanz

Alles ist verwertbar

Einen interessanten Ausflug in die „Welt der Sau“ verspricht das Buch Sautanz. Dieser Sautanz hat eine lange Tradition. Zur Zeit als Fleisch noch Mangelware war und man sich die Fleischrationen gut einteilen musste, konnte man nicht allzu wählerisch sein und musste statt dessen der Fantasie freien Lauf lassen, um sämtliche Teile der Sau zu verarbeiten. Schlachttag war immer im November oder Dezember, um nicht zu riskieren, dass das Fleisch oder die Innereien bereits vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung verdorben wurden.

Die Schlachtungen wurden als gesellschaftliche Zusammenkunft zelebriert und obwohl eine Menge Arbeit auf alle wartete, wurde auch ausgelassen gefeiert. Dieser alteingesessene Brauch wird auch heute noch im Gut Purbach im Burgenland abgehalten. Einen Einblick in die Schlachtung und Verarbeitung gibt uns hier der Autor und Koch Max Stiegl und lässt uns wissen, dass wirklich nichts von dem Tier verschwendet wird. Einige Rezepte kenne ich noch aus meiner Kindheit, als meine Eltern öfter bei Schlachtungen mitgeholfen hatten und danach diverse Mahlzeiten wie Bluttommerl oder Hirn mit Ei kredenzt wurden. Ich kann mich auch noch daran erinnern, wie viele Stunden mit dem Waschen der Därme und dem Herstellen von Blunzen oder Bratwürsten zugebracht wurde.

Viele Rezepte sind mittlerweile in Vergessenheit geraten, die Wertschätzung vor dem Tier, welches nicht nur für ein Schnitzel sterben sollte, ging zum Teil verloren. Nur vereinzelt wird wieder der Respekt beim Fleischverzehr wichtiger. Bei unserem Dorfwirt wird seit einigen Jahren auch wieder ein Sautanz abgehalten und man glaubt gar nicht, wie viele interessierte Besucher es in jedem Jahr wieder gibt.

Die Rezepte in dem Buch sind sicherlich nicht für jedermanns Geschmack, doch einige Interessierte finden hier bestimmt etliche Schätze. Beispielsweise wird auch erklärt wie Grammeln oder Schmalz ausgelassen werden und eine Warenkunde über Innereien gibt es am Ende auch noch.

Wie bei allen Büchern des Servus-Verlages finden sich auch hier einzigartige Fotos, besondere Rezepte – ein guter Einblick in dieses traditionsbewusste Brauchtum. Gerne vergebe ich 5 Sterne.

Dieses Kochbuch entführt uns in das Burgenland, wo der „Sautanz“ eine lange Tradition hat. Die bäuerliche Feldarbeit ist erledigt und die kalten Temperaturen garantieren eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel.
Spitzenkoch und Autor Max Stiegl nimmt uns auf einen Sautanz in den Winzerort Purbach der Gegenwart mit, wo eine begrenzte Haltbarkeit des Fleisches ob der Kühltruhen keine Rolle mehr spielt. Hier dominiert die Freude, nachhaltige Lebensmittel zu verarbeiten.
Meist unter Mithilfe der Nachbarschaft wird das Schwein geschlachtet, da es ziemlich aufwändig ist, alle Teile der Sau zu verwerten. Und, kein Teil wird verschwendet!
Dass heikle Waschen der Därme wird den kundigen Händen der Frau Rüssel überlassen, die diese Kunst wie keine Zweite beherrscht.
Wer kennt noch geschmorte Schweinsbackerl? Viele der aufgezeichneten Rezepte sind heutzutage schon als rare Delikatesse zu bezeichnen. Selbst wenn das Fleisch den heutigen Ernährungsgewohnheit, in denen alles fettlos sein soll nicht entspricht, schmeckt ein Schweinsbraten, aus einem langsam gemästeten und freilaufenden Mangalitza-Schwein, einfach himmlisch. Fett ist und bleibt ein Geschmacksträger.
Die vielfältigen Zubereitungsarten der einzelnen Schweineteile werden durch wunderschöne Fotos großartig in Szene gesetzt. Hier läuft einem sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen.

Fazit:

Ein Kochbuch für Traditionsbewusste, dem ich gerne 5 Hauben gebe. Auch als Geschenk eine gute Wahl.

Also das Angebot an Rezepten hier finde ich echt gut. Wenn man eben keine Innereien mag, dann ist man beispielsweise beim Frittieren oder bei der süße Sau besser aufgehoben.

Weiters gibt dieses Buch Einblick in die ganze Verarbeitung des Schweins. Diesen Prozess mal zu erfahren war mal was anderes zumal die meisten ja nur das Fleisch im Supermarkt kaufen und nicht wissen, welch schwere Arbeit das eigentlich ist das vorzubereiten.

Kommen wir jetzt zum Aufbau der Rezepte. Die Darstellung ist finde ich ansprechend. Es steht nicht zu viel aber eben auch nicht so wenig. Man hat pro Rezept ein Bild, welches das fertige Gericht zeigt. Obwohl die Zubereitung gut beschrieben ist, fände ich persönlich schrittweise Bilder besser, denn Menschen, die vielleicht dabei sind das Kochen zu lernen oder einfach noch nie mit Innereien zu tun hatten, wären meiner Meinung nach mit mehr Bildern, die die einzelnen Schritte zeigen, besser dran.
Aber die Gerichte an sich sind von den Bildern her ansprechend.

Gut finde ich auch, dass es fast immer Tipps zur Herstellung oder zur geeignetsten Beilage gibt. Somit kann man bei Gästen fast nichts falsch machen.