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Samin Nosrat verdichtet ihre reiche Erfahrung als Köchin und Kochlehrerin zu einem so einfachen wie revolutionären Ansatz. Es geht dabei um die vier zentralen Grundlagen guten Kochens: Salz, Fett, Säure und Hitze. Salz - das die Aromen vertieft. Fett - das sie trägt und attraktive Konsistenzen ermöglicht. Säure - die alle Aromen ausbalanciert. Und Hitze - die die Konsistenz eines Gerichts letztendlich bestimmt. Wer mit diesen vier Elementen souverän umgeht, kann exzellent kochen, ohne sich an Rezepte klammern zu müssen. Voller profundem Wissen, aber mit leichter Hand und gewinnendem Ton führt Nosrat in alle theoretischen und praktischen Aspekte guten Kochens ein, vermittelt Grundlagen und Küchenchemie und verrät jede Menge inspirierender Tipps und Tricks. In über 100 unkomplizierten Rezepten wird das Wissen vertieft und erprobt: frische Salate, perfekt gewürzte Saucen, intensiv schmeckende Gemüsegerichte, die besten Pastas, 13 Huhn-Varianten, zartes Fleisch, köstliche Kuchen und Desserts. Samin Nosrats Rezepte ermuntern zum Ausprobieren und zum Improvisieren. Angereichert mit appetitanregenden Illustrationen und informativen Grafiken ist dieses Buch ein unverzichtbarer Küchenkompass, der Anfänger genauso glücklich macht wie geübte Köche.
der guten Küche
Samin Nosrat: Salz, Fett, Säure, Hitze. Kunstmann, 36 Euro. Der Anspruch klingt natürlich vermessen: mit nur einem Buch, auf kaum 500 Seiten, eine Theorie des Kochens aufzustellen. Doch Samin Nosrat gelingt das. Auch, weil die Amerikanerin nie vermessen, sondern bescheiden auftritt. Nosrat hat im legendären Restaurant „Chez Panisse“ gelernt. Wie ihre Mentorin, Slow-Food-Aktivistin Alice Waters, weiß sie, dass Qualität Zeit braucht. 17 Jahre hat sie für ihr Buch recherchiert. Für die Erkenntnis: Wer den Umgang mit Salz, Fett, Säure und Hitze verstanden hat, kann (fast) alles am Herd. In diese „vier Elemente guten Kochens“ ist das Grundlagenwerk unterteilt; wie jedes gute Buch lässt es sich unterschiedlich lesen: als Erfahrungsbericht, als Lebensgeschichte, Nachschlagewerk oder als Rezeptband. Denn Theorie hin, Kochphilosophie her: Nosrats Räucherhuhn mit Salbei und Honig ist super!
MARTEN ROLFF
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Es ist eine interessante Frage, wann jemandem ein echtes Verständnis des Kochens zuzuschreiben ist. Sobald er in der Lage ist, komplizierte Rezepte nachkochen zu können? Vermutlich würde man dies verneinen und darauf bestehen, dass ein wahres Verständnis mehr erfordert: die Fähigkeit, sich von Rezepten zu lösen und kreativ deren strengen Vorgaben zu überwinden - und zwar, indem man die allgemeinen Grundprinzipien des Kochens verstanden hat, würde die amerikanische Köchin Samin Nosrat hinzufügen, denn genau diesen Fundamenten der Kochkunst hat sie ihr Buch gewidmet. In reduktionistischer Manier ganz im Stil griechischer Naturphilosophen hat sie in jahrelanger Kochpraxis auf der ganzen Welt ihre eigene Vier-Elemente-Lehre entwickelt und auf die Probe gestellt. Ihre These: Alle großen Köche nutzen bewusst oder unbewusst Salz, Fett, Säure und Hitze als Leitlinien ihres Tuns. Salz zur Geschmacksvertiefung, Fett als Verstärker und für die Konsistenz, Säure für Frische und Balance und Hitze zur Festlegung der Textur. Der erste Teil des Buches ist der Theorie dieser vier Elemente gewidmet. Die Rezepte im zweiten Teil sind dann mehr Anschauungsmaterial denn Selbstzweck. Wie im Physik-Praktikum ist der Leser angehalten, sich experimentell durch stetiges Probieren und Abschmecken das implizite Wissen und die Techniken des Kochens innerhalb des theoretischen Rahmens selbst zu erschließen. Selbstermächtigung ist damit Ziel des Programms, das nebenbei zeigt, dass Kochen und Denken eine durchaus enge Verbindung eingehen können.
sian
"Salz Fett Säure Hitze" von Samin Nosrat. Verlag Antje Kunstmann, München 2018. 492 Seiten. Gebunden, 36 Euro.
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Vier Elemente und die Metaphysik des Kochens
Es ist eine interessante Frage, wann jemandem ein echtes Verständnis des Kochens zuzuschreiben ist. Sobald er in der Lage ist, komplizierte Rezepte nachkochen zu können? Vermutlich würde man dies verneinen und darauf bestehen, dass ein wahres Verständnis mehr erfordert: die Fähigkeit, sich von Rezepten zu lösen und kreativ deren strengen Vorgaben zu überwinden - und zwar, indem man die allgemeinen Grundprinzipien des Kochens verstanden hat, würde die amerikanische Köchin Samin Nosrat hinzufügen, denn genau diesen Fundamenten der Kochkunst hat sie ihr Buch gewidmet. In reduktionistischer Manier ganz im Stil griechischer Naturphilosophen hat sie in jahrelanger Kochpraxis auf der ganzen Welt ihre eigene Vier-Elemente-Lehre entwickelt und auf die Probe gestellt. Ihre These: Alle großen Köche nutzen bewusst oder unbewusst Salz, Fett, Säure und Hitze als Leitlinien ihres Tuns. Salz zur Geschmacksvertiefung, Fett als Verstärker und für die Konsistenz, Säure für Frische und Balance und Hitze zur Festlegung der Textur. Der erste Teil des Buches ist der Theorie dieser vier Elemente gewidmet. Die Rezepte im zweiten Teil sind dann mehr Anschauungsmaterial denn Selbstzweck. Wie im Physik-Praktikum ist der Leser angehalten, sich experimentell durch stetiges Probieren und Abschmecken das implizite Wissen und die Techniken des Kochens innerhalb des theoretischen Rahmens selbst zu erschließen. Selbstermächtigung ist damit Ziel des Programms, das nebenbei zeigt, dass Kochen und Denken eine durchaus enge Verbindung eingehen können.
sian
"Salz Fett Säure Hitze" von Samin Nosrat. Verlag Antje Kunstmann, München 2018. 492 Seiten. Gebunden, 36 Euro.
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
Es ist eine interessante Frage, wann jemandem ein echtes Verständnis des Kochens zuzuschreiben ist. Sobald er in der Lage ist, komplizierte Rezepte nachkochen zu können? Vermutlich würde man dies verneinen und darauf bestehen, dass ein wahres Verständnis mehr erfordert: die Fähigkeit, sich von Rezepten zu lösen und kreativ deren strengen Vorgaben zu überwinden - und zwar, indem man die allgemeinen Grundprinzipien des Kochens verstanden hat, würde die amerikanische Köchin Samin Nosrat hinzufügen, denn genau diesen Fundamenten der Kochkunst hat sie ihr Buch gewidmet. In reduktionistischer Manier ganz im Stil griechischer Naturphilosophen hat sie in jahrelanger Kochpraxis auf der ganzen Welt ihre eigene Vier-Elemente-Lehre entwickelt und auf die Probe gestellt. Ihre These: Alle großen Köche nutzen bewusst oder unbewusst Salz, Fett, Säure und Hitze als Leitlinien ihres Tuns. Salz zur Geschmacksvertiefung, Fett als Verstärker und für die Konsistenz, Säure für Frische und Balance und Hitze zur Festlegung der Textur. Der erste Teil des Buches ist der Theorie dieser vier Elemente gewidmet. Die Rezepte im zweiten Teil sind dann mehr Anschauungsmaterial denn Selbstzweck. Wie im Physik-Praktikum ist der Leser angehalten, sich experimentell durch stetiges Probieren und Abschmecken das implizite Wissen und die Techniken des Kochens innerhalb des theoretischen Rahmens selbst zu erschließen. Selbstermächtigung ist damit Ziel des Programms, das nebenbei zeigt, dass Kochen und Denken eine durchaus enge Verbindung eingehen können.
sian
"Salz Fett Säure Hitze" von Samin Nosrat. Verlag Antje Kunstmann, München 2018. 492 Seiten. Gebunden, 36 Euro.
Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main